Si se va a secar una parte que no sea la mejor

Cortar -bien- el jamón es un arte que para dominar requiere, lo primero, de los conocimientos necesarios. Qué jamonero seleccionar, qué cuchillos utilizar, cómo abrirlo y por dónde… 

Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que el jamón se divide en varias partes diferenciadas que tenemos que conocer para, lo primero de todo, saber cómo colocar el jamón y por dónde empezarlo. 

Si colocamos el jamón con la pezuña hacia arriba la parte que se nos quedará disponible será la maza, mientas que si lo colocamos con la pezuña hacia abajo será la babilla la parte que podamos cortar. ¿Por dónde hemos de empezar?

Empezar siempre por la maza

Víctor Sanchego es uno de los profesionales del mundo de los ibéricos más populares en redes sociales, y es que el joven cortador de jamón divulga a sus seguidores sobre todo lo que tienen que conocer sobre este producto tan noble. 

Sobre por dónde empezar el jamón, Sanchego asegura que es una de las preguntas que más le hacen. A lo que responde alto y claro que siempre por la maza.

«Rotundamente siempre con la pezuña mirando al cielo, lo que significa que es por la maza, por la parte más jugosa, más infiltrada, la parte que expresa mejor los matices y mejores sabores», y nos explica el porqué. 

Según Sanchego, «los primeros diez días es cuando más ganas tenemos para consumir el jamón, cuando más controlado llevamos nuestro corte, y por una razón lógica, si se tiene que perder alguna parte del jamón que se ponga un poquito más seca que sea la parte más seca, la que no tiene tanta grasa que es la babilla. Por ello intentamos que la maza se consuma lo antes posible para asegurarnos de aprovechar lo mejor del jamón». 

Tal y como explica el experto, antiguamente los jamones tenían más sal, y el propio consumidor ha demandado que tengan menos sal. «La sal es más deshidratante pero ahora es muy difícil que un jamón te venga seco y por las calidades de los propios piensos que son piensos muy engrasados, por lo que es muy difícil que cuando te toque la babilla se hay quedado reseco«, sentencia el maestro cortador.