para unas torrijas más cremosas y esponjosas, hay que dejar bañar el pan durante una noche

La Semana Santa es la época por excelencia de las torrijas, el dulce que se hace en unos sencillos pasos y con ingredientes que cualquier casa de España tiene en su cocina. Uno de los más comunes para la versión tradicional es el pan del día anterior, que se baña en leche y, después, se fríe y se remata con un pozo de azúcar, miel o canela por encima. 

De estos pasos, en el de bañar el pan en la leche se encuentra la clave para lograr una torrija cremosa, esponjosa y sabrosa. Hay cocineros que coinciden en que se debe dejar reposar durante una noche como mínimo como Martín Berasategui o los encargados de Pan.Delirio, el obrador que ganó el título a la mejor torrija de la Comunidad de Madrid. 

Cómo lograr unas torrijas más cremosas y esponjosas

Martín Berasategui, el chef con el mayor número de Estrellas Michelin en España, compartió en un episodio del programa Robin Food una receta de torrijas con crema pastelera. En esta versión del cocinero vasco, uno de los pasos es dejar las torrijas bañadas en una leche mezclada con huevo batido y nata «durante ocho, diez o doce horas». Por si fuera poco, con el uso de la nata, salen más sabrosas y esponjosas, una delicia. 

Por otro lado, en la receta de la propuesta que venden en Pan.Delirio, sus autores, Javier Cocheteux padre e hijo, explican que «la torrija tiene que convertirse en una crema, para lo que debe desaparecer la textura de la masa fermentada. Lo conseguimos bañándolas por lo menos una noche en leche infusionada con cáscara de limón, miel, canela y vainilla, para que al día siguiente hayan bebido tanta leche que, prácticamente, se conviertan en un recipiente de leche saborizada». 

Infusionar la leche es un paso a tener en cuenta para que la torrija sea más sabrosa e importante en las versiones de locales como Casa Mories. Su chef, Beltrán Alonso, compartió en este reportaje de 20minutos que ellos infusionan «la leche con el limón, la canela y el azúcar«. 

El mejor pan para hacer unas torrijas, según la OCU

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) explica cuáles son los mejores panes para las torrijas. En su página web, los expertos explican que «tradicionalmente se elaboran con pan duro de varios días, pues es necesario conseguir combinar la suavidad del pan empapado en leche, con la firmeza necesaria para que las torrijas puedan rebozarse y freírse sin deshacerse. Si usamos el del día absorberá menos leche, tendrá menos sabor, y además, se romperá con más facilidad y será difícil de manejar». 

Además, desde la OCU señalan el pan de chapata como una opción poco aconsejable para esta receta porque «tiene un gran número de alveolos (agujeros), a veces de gran tamaño. Eso hace que le resulte muy difícil captar la humedad de la leche». A su vez, «su corteza es dura. Todo eso contribuye a que no sea el más adecuado para las torrijas».