¿Qué lleva el ravioli más caro de España para costar 78 euros?

¿Hemos perdido el oremus? El diccionario de la RAE define la locución «perder el oremus» como lo que se dice de una persona que pierde la cordura. La polémica sobre si la gastronomía moderna, la alta cocina, ha perdido el juicio no es nueva. Lleva con nosotros al menos desde que que existen las estrellas esas de la guía de los neumáticos.

Sobre el asunto, aún se recuerda aquella frase de Dabiz Muñoz, de DiverXO, cuando dijo que gastar 365 euros en una comida no es para ricos. Joan Roca, el gran chef de el Celler de Can Roca, le dio la razón. «La alta cocina cuesta dinero, pero no es cara», dijo cuando le pidieron que comentara las palabras de Muñoz.

¿Juegos de manos o estamos explorando los límites del lenguaje? Lo cierto, en descargo de los cocineros, es que no está claro que un restaurante de primerísimo nivel sea un buen negocio. De hecho, todos los años cierran unos cuantos porque no salen las cuentas (la otra posibilidad es ganar dinero haciendo asesoría, publicidad y hasta poniendo rostro a la nueva hamburguesa de la cadena de turno).

De modo que, de verdad, ¿es caro pagar 78 euros por un plato de raviolis? ¿O sólo cuesta dinero?

Lasarte, Berasategui en Barcelona 

Ese ravioli excepcional (van tres en el plato a juzgar por las fotos) se sirve en el restaurante Lasarte, la apuesta culinaria de Martín Berasategui en Cataluña. Abrió sus puertas en Barcelona en enero de 2006 y está en el Monument Hotel 5 estrellas GL, en el emblemático Paseo de Gracia. En 2017, se convirtió en el primer restaurante de la capital catalana que conseguía las tres estrellas Michelin.

El restaurante exhibe un diseño moderno y elegante, obra de los arquitectos Oscar Tusquets, Carles Bassó y Tote Moreno, junto con la interiorista Mercè Borrell. Y luego, en la cocina, el diálogo entre Mediterráneo y Cantábrico se convierte en la base.

Lasarte mezcla la técnica de Martín Berasategui y la innovación que aporta Paolo Casagrande. Junto al chef italiano están Joan Carles Ibáñez, como director de Sala; Antonio Coelho, como maître; y Xavi Donnay, a cargo de la cocina dulce. Llevan juntos más de una década.

En el restaurante barcelonés de Berasategui se da una triangulación constante entre Cataluña, el País Vasco e Italia. Todo ello toma forma en una carta de alta cocina y altos, altísimos, precios. Como muestra, lo que decíamos, su ravioli de crustáceos y su esencia, burrata y champagne. Es un entrante de su carta y cuesta 78 euros.

Y no es lo más caro que podemos pedir. Por el besugo asado con ragú de cañaillas y berberechos en un fondo de nécora, crema fina de pistacho y anís estrellado hay que pagar 85 euros; lo mismo que por el velouté de lenguado y limón amargo, callos de bacalao sobre un puré de patata fermentada y tomate confitado.

Si vamos justos, siempre podemos pedir lo más barato de la carta: el tartare de calamar con jugo de manzana verde y emulsión de regaliz, por 52 euros. O los postres, claro. Cuestan 45 euros y tenemos cuatro opciones: las esferas de babá, azahar y angostura, el sorbete de jengibre y fruta de la pasión, coco y zanahoria, el pastel de chocolate caliente al 70% con helado de té Earl Grey y el cacahuete, tamarindo, plátano y mantequilla tostada.

Lasarte Restaurant, calle Mallorca 259, Barcelona