Denominación de Origen, Teruel: los productores de alimentos muestran el poder de la tierra

Aragón Sabor de Verdad, marca con la que el el Departamento de Agricultura, Ganadería y Alimentación del Gobierno de Aragón quiere reforzar el posicionamiento del sector agroalimentario aragonés dentro y fuera de España, ha centrado su última ruta en la provincia de Teruel. El objetivo ha sido mostrar cómo en la provincia sur de Aragón el sector agroalimentario actúa como motor económico y de creación de empleo, y también como promotor de cultura y formas de vida más cercanas a la tierra y a la naturaleza.

Hemos visitado a cuatro destacados productores que representan la idiosincrasia del producto turolense: calidad diferenciada, especialización y conexión directa entre producto y origen. Melocotones, aceite, garbanzos, espárragos, jamón o vino que alcanzan la excelencia, en muchas ocasiones certificada por la denominación de origen. Y que destacan por ser únicos, independientemente de que tengan distribución dentro y fuera de España o de que solo se puedan consumir en la zona.

Melocotón de Calanda: el camino del elegido

Un Melocotón de Calanda es un auténtico ‘elegido’. Solo uno de cada treinta melocotones nacidos en las plantaciones productoras de esta Denominación de Origen Protegida acaban cumpliendo los exigentes requisitos de calidad para llegar a las mesas distinguidos como auténtico Melocotón de Calanda.

Alcanzar esta distinción implica superar una sucesión de etapas en las que el agricultor cuida cada paso del crecimiento y maduración de la fruta. El proceso comienza a finales de marzo, con la poda de los árboles, que sirve de abono natural y permite rebajar la cantidad de abono químico necesaria durante el proceso. El siguiente paso es el clareo: los profesionales temporeros especializados son los encargados de recorrer la plantación seleccionando la fruta. Cada melocotonero puede dar hasta 2.000 frutos, pero el 80% no supera la fase de clareo. Son desechados en función de dos criterios: la distancia entre frutos y su calidad. El 20% de los melocotones queda en el árbol, que ahora podrá nutrirlos mejor.

La siguiente fase es el embolsado: cada melocotón queda envuelto en una bolsa de papel que se coloca a mano. La bolsa es un miniinvernadero: en su interior se crea un microclima que propicia la maduración. Y también es un escudo: la fruta queda protegida de los tratamientos fitosanitarios.

Durante todo este tiempo, el agricultor lucha contra los elementos (posibles sequías, heladas, lluvias excesivas o las temibles tormentas de granizo) y contra plagas como la mosca de la fruta. Todos los melocotones que sobreviven ya son aptos para el consumo. Pero, de nuevo, solo los mejores acabarán ganándose la DOP. De esta producción final, más o menos un tercio se utiliza para fabricar zumos. Y, del 65% que queda, solo uno de cada cuatro melocotones acaba cumpliendo los requisitos para recibir la denominación de origen: el tamaño, el grado de azúcar o la dureza del fruto deben ser perfectos.

Ramón González Vielsa, actual presidente de la Denominación de Origen Melocotón de Calanda y responsable de la cooperativa la Calandina, habla de la importancia de la certificación: “Las denominaciones de origen hacen su función: marcar las directrices con las que se debe producir, para impedir que nadie copie la marca ni asegure que ofrece Melocotón con Denominación de Origen de Calanda cuando no son fechas. Este melocotón empieza a comercializarse en la segunda quincena de agosto, más o menos. Todo lo que se venda antes como Denominación de Origen no lo es”.

El agricultor y la tierra

La agricultura es poderosa en muchos aspectos: es gastronomía, es cultura y es una forma de vida. Y todo eso confluye en la figura de Víctor Vidal Caballé. Pionero de la agricultura ecológica, lleva 20 años entendiendo su actividad como una comunión con la tierra, que nos alimenta y a la que nosotros también debemos alimentar.

En la comarca de Matarraña, la naturaleza no permite explotaciones agrarias de gran tamaño. La de Víctor, de 42 hectáreas, es de las más grandes, pero el tamaño suele ser más cercano a las 12 o 15. Aquí es necesario producir variedades adaptadas al suelo y al clima.

Por ello, Vidal solo trabaja con variedades singulares tradicionales o desaparecidas comercialmente. De hecho, no solo es agricultor: también es prospector de semillas y actual presidente de Red de Semillas. “Mi función es ir a los pueblos. Me voy al huerto, hablo con el paisano y, si veo cosas que no conozco, me las llevo —comenta Vidal—. La importancia de recuperar estas especies es el valor biológico de cada una de las variedades, porque tienen adaptaciones. Ahí puede haber características interesantes: adaptación al frío, a una enfermedad, a climas lluvioso o secos”.

Vidal colabora con instituciones como el CITA (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón) para recuperar y consolidar estas variedades tradicionales.

Mantener este receptorio genético es especialmente importante en esta época de cambio climático, en la que disponer de especies versátiles es un seguro de vida. “Pero esto no tiene sentido si no recogemos el saber popular y cultural —continúa Vidal—. Hay una sapiencia acumulada con la semilla que hay que transmitir. Si no sabemos que ese tomate se debe conservar con una temperatura y una humedad determinadas, lo guardaríamos en una cámara frigorífica y, al tercer día, estaría podrido”.

Entre los productos de Vidal hay garbanzos, calabazas, aceite o almendras, y además es el único productor de espárragos de la comarca de Matarraña. Son productos muy especiales, demandados casi en exclusiva por los restaurantes de la zona, a los que permite recuperar en el siglo XXI un fragmento importante de la cultura tradicional de la zona.

Cooperativa Arcoíris: la unión hace la fuerza

La comarca de Matarraña está formada por 18 pueblos y tiene unos 8.000 habitantes. La localidad de Valderrobes tiene 2.500, así que el resto de la población se reparte entre los otros 18 municipios.

El Grupo Arcoíris es una cooperativa de gran importancia en la comarca, toda una fuerza de creación de empleo. La empresa matriz, GUCO, se creó en el año 1978 ante la necesidad de 52 ganaderos de la zona de fabricar pienso en común para sus ganaderías. Hoy en día, genera en Matarraña unos 670 empleos, lo que supone que, entre socios y trabajadores, el 30% de la población está directamente vinculada con la cooperativa.

A lo largo de su historia, el grupo ha controlado sus tasas de producción de porcino y conejo con el objetivo de que sus productos ofrezcan la máxima garantía de calidad, trazabilidad y seguridad alimentaria, necesaria para conseguir la Denominación de Origen Protegida Jamones de Teruel. “Todo dentro del marco de una economía circular, y con un equilibrio entre los tres pilares, el económico, el social y el medioambiental”, comenta el presidente del grupo, Manuel Esteve Lombarte.

A través de la empresa SOINCAR, el grupo Arcoíris comercializa sus productos de alta calidad. La estrella es el Jamón Gran Reserva Duroc 50% de la marca Monroyo. Este es también el nombre del municipio donde se localiza una de las cuatro plantas de producción de la empresa, el secadero desde el que se expide el productor terminado.

El proceso de creación de un Jamón Gran Reserva es largo y con etapas muy diferenciadas: empieza con la gestación del animal y continúa con el cebo y el crecimiento, proceso durante el cual el cerdo debe alcanzar un peso determinado. El matadero es el punto de arranque del jamón como pieza, donde se seleccionan las que cumplen requisitos de peso y cantidad de grasa. Las etapas posteriores incluyen, entre otras, el salado y el secado/curación (primero en cámara y posteriormente a temperatura ambiente). Todas suman un proceso que, desde su inicio, dura entre dos años y medio y 3 años.

Desde la planta de Monroyo de distribuyen también otros productos cárnicos como paleta, lomo o panceta, que han dado fama al nombre del municipio y se extienden por tiendas gourment de toda la geografía nacional y países como Francia y Alemania.

Vino y cultura

En un país como España, no hay que explicarle a nadie la relación entre el vino, el arte y la cultura. Pero en la bodega Venta D’Aubert en Cretas, otro municipio de Matarraña, se produce una fusión de añade también la naturaleza, gracias a un paisaje de extraordinaria belleza.

La producción vinícola tiene cada vez más importancia en Matarraña. Actualmente, diecinueve bodegas trabajan de forma conjunta para la obtención de la futura Denominación de Origen Protegida (DOP) Vinos del Matarraña. Venta D’Aubert es uno de los promotores del proyecto. Una bodega ecológica que cultiva y vinifica variedades autóctonas e internacionales de uva tinta y blanca: Garnacha Tinta, Garnacha Blanca, Monastrell, Syrah, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Viognier, Chardonnay y Merlot.

La actividad de la bodega se entiende como una sinergia con la naturaleza, siguiendo los principios de la agricultura regenerativa: al mismo tiempo que la producción del vino extrae los recursos de la tierra, se trabaja para devolver su riqueza a la capa fértil, con el objetivo de que la actividad no sea agresiva y pueda mantenerse indefinidamente.

“Nuestra filosofía es el acompañamiento, el cuidado, el ecosistema —comenta Julia Cajaraville, directora de SOLO HOUSES y Bodega Venta d’Aubert—. Escuchamos pájaros, vemos mariposas, vemos insectos. Si se utilizan siempre productos fitosanitarios o herbicidas, no vas a ver vida alrededor. Nosotros queremos que el vino esté vivo, que la agricultura esté viva y que el Matarraña esté vivo”.

Pero Venta D’Aubert se atreve a ir un paso más allá en su fusión con el entorno. La bodega pertenece a SOLO HOUSES, iniciativa de arquitectura contemporánea iniciada en 2010 que integra intervenciones arquitectónicas en el paisaje del Matarraña.

Fruto de esta idea, nace Solo Sculpture Trail, un parque de esculturas al aire libre abierto para visitas en la misma finca que la bodega, donde obras de artistas como Alicja Kwade, Carlos Amorales, Koo Jeong A o SUPERFLEX dialogan con el paisaje, todo sobre un telón de fondo impresionante: el parque natural de los Puertos de Tortosa-Beceite.

Además, SOLO HOUSES empezará muy pronto la construcción en la finca de un hotel diseñado por el arquitecto chileno Smiljan Radic. La obra arquitectónica aprovechará la orografía para minimizar su impacto en el terreno e integrarse perfectamente en el bosque, ofreciendo una experiencia de acercamiento a la naturaleza que se espera esté abierta al público en 2030.

El espíritu de la tierra también está en la mesa

La relación con la tierra también es intensa en los restaurantes de la zona. En muchas ocasiones, los platos que llegan a la mesa integran los alimentos de los productores locales, e incluso de sus propios huertos.

El restaurante Baudilio, situado en Valderrobles y liderado por Fabiana Arévalo, propone una cocina ligada a los alimentos de temporada y al producto de proximidad. “Gran parte de nuestros ingredientes proceden de nuestra propia huerta. Hacemos una apuesta firme por el territorio de la mejor manera que sabemos, desde el plato”, asegura Fabiana. Entre las especialidades de este restaurante están el hummus de alubia blanca de Beceite, la espuma de espárragos verdes con tomate deshidratado y Jamón de Teruel DOP o el guiso tradicional de carrilleras de cerdo Duroc.

Jemma Markham, dueña del hotel boutique Torre del Visco también lo tiene claro: “En el campo, se vive de lo que hay alrededor, y siempre donde está el calor y olor de la cocina”. La propuesta gastronómica del hotel está basada en producto local y de temporada. Cuentan con su propio huerto ecológico para elaborar sus recetas más relevantes, como sus guisantes braseados con huevos ecológicos de Villel ligeramente pochados, el ternasco asado con caldo de Jamón de Teruel DOP, coliflor tostada y patata panadera o el yogurt de oveja del Valle de Cinca con hinojo y tomillo.

El Convent 1613, hotel y restaurante situado en la localidad de La Fresneda apuesta, además, por conservar la cultura e historia de la zona: el edificio se construyó a finales de los años noventa respetando las ruinas de la Iglesia y el Convento situados en esa finca desde 1613. La arquitectura es un ejemplo de fusión de lo nuevo con la historia de Matarraña.

Propiedad en la actualidad de las cuatro hermanas Romeo, el deseo de conservar el patrimonio se transmite también en los platos del restaurante: “Nos gusta que la gente tome producto y entiendan la historia y la cultura de aquí —comenta Ana Romeo—. Igual que en la arquitectura apostamos por el patrimonio, por el legado recibido, lo hacemos con los platos que servimos. Intentamos trabajar producto de temporada y, sobre todo, proximidad”.

Entre los platos más representativos de El Convent 1613 están las croquetas, plato icónico del restaurante, elaboradas a partir de caldo. A ellas se suman propuestas como la sobrasada de carne del Matarraña, el cordero local asado a baja temperatura durante ocho horas o combinaciones tradicionales como espárragos con longaniza y lomo en adobo.

El sector agroalimentario, esencial en Aragón

Aragón, Sabor de Verdad, es una iniciativa institucional centrada en resaltar el valor del sector agroalimentario en toda la Comunidad, donde supone un pilar económico: representa el 15% del PIB regional y genera más de 55.000 empleos. Igual de importante es su labor social: fija a la población, mantiene vivo el entorno y es una manera de recordar el eterno poder del sector primario, capaz de crear tejido social y cultural, pertenencia y, por supuesto, felicidad.