Se hacen muchos destrozos con la carne

A la hora de hablar de los templos cárnicos, surgen muchos nombres. Uno de ellos es el de Essentia, restaurante situado en Tarancón y palacio del buen comer. Mucha culpa de ello la tiene Toño Navarro, chef afable, cercano y amante, por encima todo, del producto de primera calidad. La material prima, tal cual llega al plato, o casi.

¿Cuánto tiempo lleva cocinando? Su amor por la carne cuando nace… 

Cocinando llevo desde que cumplí 18 años. Yo no iba para cocinero ni nada. Mi padre es albañil. Y mi ilusión siempre era ser arquitecto. Lo que pasa es que en los estudios era tan bueno que a arquitecto no llegaba. Hablando con un amigo un día… me dijo que si me quería ir con él a probar a la cocina y demás. Y el primer día que fuimos a trabajar me trajo a Mercamadrid. Y bueno, me empezó a gustar la historia de poder comprar y ver las cosas y poder cocinarlas después que no estar en un sitio encerrado y pensar qué compro. Entonces al poco tiempo abrí un barecito pequeño en el pueblo de eso, que lo tuve tres años y funcionó bastante bien. 

¿Y su padre qué te dijo? 

Mi padre me dijo que estaba loco, que en la hostelería trabajas todos lo fines de semana. Luego ya me dijo que abriese una tienda de productos gourmet. Mi padre siempre tenía esa idea en la cabeza, le ha gustado muchísimo comer, nos ha llevado a restaurantes muy buenos a mi hermana y a mí desde que somos pequeños. Siempre lo hemos mamado así de esa forma. Entonces, bueno, abrimos el barecito, nos fue muy bien. Nos encargaron un día un catering y allí me vieron y me ofrecieron la idea de poder irme con ellos a Essentia, y allí llevo 12 años prácticamente. 

¿No lo dudó? 

No, no, la verdad que no. No es que lo dudara, es que además tuve una racha ahí con los estudios un poco complicada. Es que siempre iba muy bien en los estudios, pero en el último momento ahí me torcí como un árbol cuando se tuerce y no era capaz de enderezarlo. Estuve dos años intentándolo y no… Al final dije, mira, tengo que decidir entre trabajar o estudiar. Estaba claro que estudiar en ese momento, por las circunstancias que fuesen, no era lo mío. Y me puse con el tema de la cocina: estudié cocina en muchos sitios, estudié dos años del módulo, estuve por Madrid, trabajando en varios sitios y demás. Luego ya fue cuando abrimos el barecito y empezamos, y a los tres años, en Essentia. 

¿Qué tipo de cocina le gusta?

Nosotros siempre hemos querido lo mismo. Desde el primer minuto, hemos creido en el producto e intentar manipular lo menos posible lo que no es necesario manipular. Al final, una legumbre es una legumbre, pues preocúpate en darle su punto, en conseguir una buena legumbre o lo que le añades a esa legumbre, si es una perdiz o si es tal, que sea de la máxima calidad. Pero hablando de producto y hablando de género, pues casi hablamos de eso, de un buen marisco, un buen pescado, un buen tal, no hace falta manipularlo tanto, no hace falta enmascararlo con salsas, con tal, no he creído nunca en eso, y a día de hoy lo seguimos haciendo tal cual. 

¿Igual con la carne, no? 

Nosotros vamos a intentar tocarlo lo mínimo posible en el restaurante, ya sea en la parrilla, en la plancha o en el método de cocción que vayamos a utilizar, como puede ser un asado de un cordero o lo que sea. Y en el caso de pescados y mariscos y demás, pues igual, un poco intentar preservar el sabor del producto, que sea el sabor que tiene que tener y no nada enmascarado con otros productos que alteran lo que realmente es. Ahora que estamos trabajando, por ejemplo, con alcachofas o espárragos blancos de Navarra y tal, me preguntaban, «joder, ¿una receta con espárragos blancos?» ¿Qué receta? Si es un producto que tenemos un mes al año, el agricultor se tira años que no puede ni cogerlos por lluvias, por hielos, por historias… 

¿La cocina de vanguardia no le va mucho? 

Bueno, lo hacemos en algunos platos, intentamos, bueno, ciertas cosas que necesiten a lo mejor un toque, porque siempre la gente viene buscando esas cosas, pero como gustar, no me gusta ni hacerlo, ni cocinarlo, ni creo que en Essentia se lleve a cabo una cocina de vanguardia a día de hoy. Es una cocina de producto, de género, de intentar manipularlo lo menos posible para no fastidiarlo. Se hacen otras recetas algunas veces, en algunos momentos, que se le añade una salsa y tal, pero ya es alterar el producto y no respetar lo que realmente estamos haciendo y un poco con esa base en todo lo que hacemos. 

¿Su ojito derecho es la carne? 

Ahora mismo nos estamos involucrando mucho en el tema de la carne porque sí que es un mundo que hay mucha mentira, todo el mundo tiene rubias gallegas en sus restaurantes colgados, todo el mundo tiene carnes que son nacionales, que son bueyes, que son tal, hay que decir la verdad de las cosas. Ahora hemos abierto el abanico en texturas, en edades, en clientela que puede venir y decir pues quiero algo suavecito, quiero algo tierno, quiero algo tal… Tenemos unos solomillos de Angus que son espectaculares, son de cebones. Luego ya nos podemos ir a vacas, a animales con más sabor o incluso buscar con otras texturas, como con los steak tartar… 

¿Se sigue dando mucha vaca por buey? 

Bueno, yo creo que lo primero es que no hay tantos clientes como para comer buey. Estamos hablando de una pieza en bruto a la que hay que quitarle la maduración, que va a tener una merma de maduración, va a perder agua y va a tener una merma en el peso considerable. Al final se nos van a poner unas chuletas en un precio-coste de 120 euros el kilo. ¿A cuánto vendes eso? ¿Cuántos clientes hay dispuestos a venir a pagar al restaurante 160 euros el kilo? Creo que es un producto que hay que tenerlo de vez en cuando para que un cliente que venga mucho y tal, que sea muy aficionado a la carne. Entonces creo que el problema del buey es ese, no es otro, es el precio. Y no hay tantos bueyes y no se hacen tantos bueyes y hay tanta vaca por buey, pues porque el precio no admite todos los bolsillos y ya está.