Un experto desvela cuál es el corte más exclusivo del atún: «Es una de las joyas ocultas del pescado»

El atún rojo es un pescado muy respetado y querido por chefs y amantes de la gastronomía en España. Hasta junio es la temporada del atún rojo de almadraba, con el que se disfrutan de tesoros culinarios que se sacan a través de la milenaria técnica ancestral: la almadraba. 

En Madrid se puede disfrutar de este producto en diversos restaurantes como Azahara, un establecimiento situado en el barrio de Salamanca y especialista en este pescado rico en ácidos grasos omega-3. Trabajan este producto de diferentes y aprovechan cualquier parte, incluida la que consideran una joya oculta especial y exclusiva. Es el contramormo.

El contramormo, la parte más premium del atún

Según cuenta el chef del restaurante madrileño especializado en cocina andaluza en un vídeo publicado en su perfil oficial de Instagram, el contramormo se encuentra «a ambos lados del morrillo» del atún. «Es una de las joyas ocultas», expresa el cocinero profesional, añadiendo que «solo sale un trozo» como el que enseña a cámara por cada pieza del pescado. 

Esto lo convierte en «un corte superexclusivo» que sirven en el local «en porciones de 100 gramos. Solo representa el 1% o el 0,5% del peso bruto del atún, lo que le hace ser un corte superespecial», incluye Sergio.

Ijada, otro corte que probar del atún

En el mismo vídeo, Sergio habla sobre la ijada, un corte que se extrae de la zona de la barriga del pescado. Con esa pieza, comenta que cortan solomillos para hacerlos a la brasa. «Es pura mantequilla, puro sabor y pura grasa en boca», asegura el chef sobre ello. 

Propiedades y beneficios del atún

Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), la carne del atún «posee un 12% de grasa, lo que lo convierte en un pescado graso, y además, se trata de una grasa rica en ácidos grasos omega-3″. 

De acuerdo con el portal de salud MedlinePlus, los ácidos grasos omega-3 son buenos «para el corazón y entre sus efectos positivos se pueden mencionar, entre otros: acciones antiinflamatorias y anticoagulantes, disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos y la reducción de la presión sanguínea». Además, «también pueden reducir los riesgos y síntomas de otros trastornos, incluyendo diabetes, accidente cerebrovascular, algunos cánceres, artritis reumatoidea, asma, enfermedad intestinal inflamatoria, colitis ulcerativa y deterioro mental». 

Según la FEN, por cada 100 gramos de porción comestible, el atún puede contener, entre otras cosas: