¿Por qué el sabor del café no es como el de la cafeína?

Aunque los aficionados a la versión descafeinada podrían no estar de acuerdo, la cafeína es un componente fundamental de una taza de café. Este compuesto es increíblemente amargo, pero el café corriente y otras bebidas con cafeína no son ni de lejos lo amargas que deberían ser por la presencia de la cafeína. ¿Por qué el café y otras bebidas con cafeína no saben a cafeína aunque la concentración de cafeína en ellas esté muy por encima del nivel mínimo perceptible? Unos científicos han investigado el por qué.

El estudio lo han realizado Michael Gigl, Johanna Kreissl y Oliver Frank, todos de la Universidad Técnica de Múnich en Alemania.

Mediante una serie de pruebas realizadas con la ayuda de un grupo de catadores expertos, los investigadores descubrieron que la cafeína debe estar interactuando con otras sustancias presentes en el café que reducen significativamente su amargor. De hecho, el café enmascaró el sabor distintivo de la cafeína hasta que los investigadores añadieron 10 veces la cantidad normal de cafeína presente en una variedad típica.

Para encontrar las sustancias del café responsables de este efecto, el equipo realizó pruebas de sabor de la cafeína en solución combinada con otros compuestos: ácido clorogénico, que está presente de forma natural en los granos de café, o melanoidinas, que son productos de la reacción de Maillard que se producen al tostar los granos.

Café. (Imagen: Amazings / NCYT)

El panel de degustación descubrió que cuando ambos compuestos se combinaban con la cafeína, el sabor amargo se reducía aproximadamente a la mitad.

Los autores del estudio sospechan que la cafeína y las melanoidinas forman un complejo molecular que, debido a su tamaño, impide la interacción con los receptores de sabor amargo de nuestras lenguas.

Además, la fuerza del enlace entre la cafeína y las melanoidinas puede diferir entre los distintos procesos de tostado, aunque se necesitará investigar más sobre este punto antes de poder afirmar eso con rotundidad.

El estudio se titula “Why doesn’t coffee taste like caffeine?”. Y se ha publicado en la revista académica Journal of Agricultural and Food Chemistry. (Fuente: American Chemical Society)