El académico, escritor y, sobre todo, glotón Lácydes Moreno explicaba que en Francia llaman bistró a aquel lugar emparentado con las tabernas donde ofrecen, además de vino, “platos limitados pero gustosos, muy tradicionales en el país”. Algo así como las tascas españolas y las trattorias italianas, de las que resaltaba su carácter de restaurante familiar “que ofrece una cocina descomplicada y auténtica, como la de los propios hogares”.
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Es decir que allí —llámese trattoria, tasca o bistró— se rinde culto a la tradición, a los platos que ayudan a darle identidad a un país, a los sabores que han definido en buena parte el gusto de los pobladores de la región. Allí se recogen, se mantienen y se cuidan esas recetas que han pasado de generación en generación, y que muchas veces ni siquiera están escritas: se aprenden en la cocina y no en el aula de un instituto, al lado de las abuelas, en un largo y paciente proceso que primero exige observar con atención, día tras día, hasta que la ‘nona’ empieza a delegar pequeñas tareas, y más tarde supervisa, regaña y corrige.
A este tipo de restaurante lo llaman bodegón en Argentina, y se asocia más con aquellos que dan cuenta de un legado culinario español e italiano. Lugares donde probablemente ofrecerán los platos que eran habituales en las casas de quienes los fundaron y en las casas de sus antepasados. Platos generosos, de esos con los que los abuelos estaban seguros de conquistar el corazón —y el paladar— de sus nietos… y, por lo tanto, platos que remiten a la infancia y que podrían entrar en esa categoría imbatible de los sabores de la felicidad.
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Consentir el alma
Sí, en la carta de los bodegones hacen presencia esos platos que consienten el alma. Platos que remiten a las raíces, que evocan las celebraciones familiares, que alborotan la nostalgia… platos que los porteños buscan por instinto, como por ejemplo las milanesas con puré, el pollo al horno con papas fritas, el matambre con ensalada rusa, los imperdibles ñoqui del 29, la lengua a la vinagreta, un vacío jugoso, los fideos con tuco y pesto, las incomparables empanadas con carne cortada a cuchillo…
Por eso, al igual que en los bistrós franceses, las tascas españolas y las trattorias italianas, en los bodegones y en las parrillas —que merecen capítulo aparte— está la verdad de la cocina argentina.
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Hay algunos bodegones célebres, como El Obrero, en La Boca; El Federal, en San Telmo; El Puentecito, en Barracas, o Albamonte, en Chacarita, que figuran en las guías como lugares pintorescos y comedores auténticos, y los cuales, por lo tanto, atraen visitantes de otras zonas y turistas de otras latitudes, pero lo cierto es que cada barrio tiene sus bodegones y cada bodegón suele tener una clientela casi fija entre la gente de la zona: comensales que se saludan por su nombre con los meseros y de los cuales estos conocen no solo sus restricciones y sus alergias, sino también y sobre todo sus caprichos y sus preferencias.
Pintorescos, dije, y sí: los bodegones suelen ser llamativos, coloridos, incluso recargados. Habrá algunos sobrios e incluso minimalistas, pero serán, sin duda, la excepción. Suelen tener fotografías familiares o de aquella región en Europa de donde proviene la familia, banderines de los equipos de fútbol, tableros que anuncian los platos del día o las especialidades que conviene tener en cuenta, máquinas de café ruidosas… y a medida que se acerca el mediodía se empiezan a llenar de gente, de vida, de historias.
Celebrar la argentinidad
Auténticos a más no poder, los bodegones celebran a diario la argentinidad. Y es eso precisamente, la argentinidad, lo que movió a un grupo de jóvenes cocineros y empresarios que quieren ser embajadores de su país a través de la cocina a crear dos restaurantes cuyo concepto parte del bodegón: Mengano y Chuchú.
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Quizás podría decirse que Mengano nace de la nostalgia. El chef Facundo Kelemen estaba viviendo en Nueva York —donde, por cierto, realizó pasantías en los muy reputados Estela y Atera, ambos con estrellas Michelin— y dos factores se sumaron y explotaron en su cabeza: por un lado, haber presenciado la renovación de los bistrós; por el otro, el extrañamiento de aquellos platos que le eran tan familiares desde la infancia.
Facundo Kelemen, chef de Mengano y Chuchú. Foto:Rodrigo Ruiz Ciancia / Cortesía Restaurante Chuchú
Los nuevos bistrós que empezaron a abrir en Nueva York podrían definirse como restaurantes casuales con técnica muy cuidada. Kelemen pensó entonces que algo así le sentaría muy bien al clásico bodegón argentino: ponerle valor con una mirada moderna, un toque de creatividad y una actualización técnica, sin perder los grandes encantos de la tradición.
Kelemen recordó el pollo a las dos olivas que comía de niño en el Bodegón Norte, en la calle Talcahuano, un plato que ayudó a definir su gusto y que tiene el poder de permitirle viajar en el tiempo a un pasado feliz. Este pollo fue uno de los primeros que anotó en esa lista que un tiempo después se convirtió en la carta del restaurante Mengano, que estableció en 2018 en el corazón del tradicional barrio Palermo con la complicidad de dos amigos —André Parisier y Diego Borrero— y que hoy exhibe el sello Bib Gourmand de la Guía Michelin, entre otras razones por su excelente relación calidad-precio.
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Una vuelta de tuerca
Como tantos bodegones porteños, la carta de Mengano tiene pasta, tiene sándwiches de miga, tiene arroz, tiene cordero, tiene empanadas… Sin embargo, fieles a la idea de que todo lo que llegue a la mesa rinda culto a la tradición, pero al mismo tiempo sorprenda por su creatividad, cada plato tiene una vuelta de tuerca.
Así, por ejemplo, el cordero es el ingrediente principal de un tartare muy bien logrado, con membrillo y alcaparras. La pasta está inspirada en los tradicionales ñoqui, pero está elaborada con yuca y reúne los sabores de la batata, el aceto balsámico, el pecorino y la pimienta. El arroz de mariscos da cuenta del paso de Kelemen por Valencia (España), y adquiere un tono crocante que lo hace encantador. El sándwich, una de las joyas de la casa, es de milanesa de carne wagyu, y a las técnicas argentinas les suma secretos neoyorquinos y japoneses.
El famoso ñoqui, pero a base de yuca, de ‘cacio e pepe’. Foto:Mechi Fahs / Cortesía Restaurante Mengano
Pasaron poco más de seis años desde la fundación de Mengano —y una pandemia de por medio— para que llegara el segundo restaurante con el que quieren explorar la esencia argentina desde la gastronomía. Se llama Chuchú y está ubicado en el Museo Nacional Ferroviario, junto a la estación de Retiro.
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Más informal que Mengano, y con la idea de ofrecer comida de todos los días, de esa que toca el corazón, sin tanta preocupación por el alto vuelo técnico pero con la pretensión de alcanzar la excelencia en la preparación —esa excelencia para la cual quizás ya no hay tiempo en el día a día de las familias—, la carta de Chuchú tiene opciones tan tentadoras como unos rigatoni largos rellenos de langostinos, una increíble lasagna de ragú de asado, un t-bone de cerdo duroc a la mostaza o un pollo en una de las salsas de champiñón más ricas que he probado en mucho tiempo.
Los creadores de Mengano y de Chuchú están convencidos de que Buenos Aires no solo es la ciudad más acogedora del mundo, sino un lugar donde se puede pasar de cero a cien muy rápido, en todos los sentidos. Devotos de la Argentina hasta el fanatismo, seguirán buscando la manera de exaltar sus grandes y deliciosas riquezas culinarias. Enhorabuena.
