Ni la pizza surgió en Italia ni el sushi en Japón: los sorprendentes orígenes de tus comidas favoritas

La comida no estaba destinada a resistir el paso del tiempo, por lo que los historiadores suelen examinar los registros escritos y comparar recetas para rastrear sus orígenes. Los churros, un tipo de masa frita que a menudo se asocia con México o España, tienen raíces antiguas y muchas similitudes en diferentes culturas.

Por ejemplo, la historiadora china Miranda Brown cuestiona el mito popular de que los churros tienen su origen en el youtiao chino, calificándolo de “absurdo”. A diferencia de los churros, que se elaboran con masa exprimida de un tubo, el youtiao se elabora con masa de huevo extendida, cortada en forma cilíndrica y frita. “El youtiao se parece más a unos palitos de pan fritos”, describe Brown, señalando que, aunque es delicioso, no tiene nada que ver con los churros.

En cambio, la historia remonta los orígenes de los churros a un dulce persa conocido como zulabiya, señalando que una receta del siglo X procedente de Bagdad, Irak, es casi idéntica a la de los churros modernos. El plato se trasladó a varios países en diversas versiones y finalmente llegó a Argelia como “banana zlabia”, que también se prepara con una jeringa. Aunque el zulabiya aparece en un libro de cocina español del siglo XIII, los churros evolucionaron hasta adoptar una forma más parecida a la versión norteafricana.

Las recetas sencillas son más propensas a recibir influencias de múltiples culturas. “Cuanto más sofisticada y compleja sea una receta, con más pasos y más ingredientes, menos personas tendrán la oportunidad, y mucho menos la probabilidad, de inventarla”, sostiene la antropóloga alimentaria Katheryn Twiss.

La pizza, por ejemplo, comienza con una base sencilla: una masa estirada. “El pan plano es algo que la gente va a crear en todas partes”, señala Twiss. La primera referencia documentada del pan plano proviene de Egipto, alrededor del año 2200 a. C., donde se comía con ingredientes añadidos. Más tarde, este plato apareció en Grecia, Italia y en todo el Mediterráneo.

Se podría argumentar que añadir queso y salsa marinara es lo que la convierte en la pizza que conocemos hoy en día. Sin embargo, los tomates, un ingrediente esencial, son originarios de otro continente, concretamente de lo que hoy es México y Perú.

“Ahora se asocia mucho con Italia”, reconoce Christine Hastorf, catedrática de Antropología de la Universidad de California en Berkeley. “La gente piensa en la salsa de tomate, la pizza de tomate, el pomodoro… comida muy italiana. Y, sin embargo, el paladar europeo tardó un par de siglos en darse cuenta de que era comestible”.

Aunque los orígenes de los ingredientes son más fáciles de determinar que las recetas, ya que los arqueólogos alimentarios pueden rastrear dónde se cultivaron por primera vez, el viaje del tomate fue largo. Los colonizadores llevaron los tomates a Europa en el siglo XVI y, aunque al principio se creía que eran venenosos, con el tiempo se convirtieron en un alimento básico. Hoy en día, Italia es uno de los principales productores de tomates de Europa.

“No le digas a un italiano que cultiva y enlata tomates: ‘Ah, en realidad ese no es tu cultivo’”, dice Hastorf. “Es insultante. Lo han indigenizado, lo han hecho suyo”.

Aunque los inmigrantes italianos pueden haber introducido su versión de la pizza en Estados Unidos en el siglo XIX, eso no borra las versiones históricas turca o griega, ni el icónico estilo neoyorquino que les siguió.

La primera mención documentada del sushi en Japón se remonta al siglo VIII d. C. Sin embargo, según Eric Rath, historiador gastronómico japonés y autor de Oishii: The History of Sushi, la receta se originó en realidad en la China del siglo VI.

La palabra china para este plato se traduce como “agrio”, que los japoneses pronunciaban como “sushi”. Esto se debe a que la comida era bastante picante. A diferencia del pescado fresco que se utiliza hoy en día, la versión original utilizaba pescado en conserva, una técnica del sudeste asiático. Los chefs chinos y, más tarde, los japoneses fermentaban el pescado envolviéndolo en arroz, lo que llevaba alrededor de un año y le daba un sabor muy fuerte.

Después del siglo XIV, los cocineros japoneses continuaron modificando la receta para acelerar el proceso, suavizar el sabor agrio con vinagre de arroz y, finalmente, llegaron al sushi casi instantáneo que conocemos hoy en día.

A lo largo de los años, este plato ha incorporado numerosas influencias culturales. Según Rath, los marineros portugueses comenzaron a comerciar con Japón en el siglo XVI e introdujeron el tempurari rebozado y frito, que se convirtió en tempura. También afirma que el primer sushi de salmón probablemente procedía de Noruega.

“El sushi está en constante evolución”, considera Rath. “Muchas personas participaron en su creación y seguirá evolucionando, lo cual es fascinante, ya que se está convirtiendo en un alimento global”.

Para algunos, la comida está profundamente entrelazada con la identidad, lo que a menudo desata debates sobre la propiedad cultural. Tomemos como ejemplo el pollo tikka masala. Si los ingredientes son indios, pero el plato fue modificado en Escocia ajustando los niveles de especias y la textura del pollo, ¿eso lo convierte en británico o indio?

Ali Ahmed Aslam, un chef indio-pakistaní afincado en Escocia, afirmó que inventó el plato en la década de 1970 al fusionar tomate enlatado y nata con pollo tikka. Desde entonces, se le conoce como “el plato nacional de Gran Bretaña”. Pero según Santosh Mahapatra, lingüista del BITS Pilani, campus de Hyderabad, que supervisó un estudio sobre la “Evolución de la cocina india”, “el uso de la nata, el yogur, el masala, las especias, el tikka… todas esas cosas existían en diferentes partes de la India prebritánica”.

Aunque se podría argumentar que Aslam combinó estos ingredientes de una forma nueva, en la India ya existía un plato similar llamado pollo al masala con mantequilla. Pritha Sen, experta en cocina autóctona india, asegura que el plato se originó en la India alrededor de 1947, pero que utilizaba pollo desmenuzado en lugar de trozos llamados tikka.

Hoy en día, ambas versiones utilizan tikka. “Así que es lo mismo”, concluye Sen. “Yo lo llamo pollo al masala con mantequilla; él lo llama pollo tikka masala”.

Sin embargo, debido a esa diferencia de una sola palabra, Sen destaca que el pollo tikka masala es británico. Por otro lado, Mahapatra sostiene que, dado que el nombre utiliza palabras indias, el plato siempre estará vinculado al país asiático.

Quizás ambos tengan razón, considera Mahapatra. “Creo que el pollo tikka masala es una identidad compartida”, insiste. “Tenemos identidades compartidas. La comida también lo es”.