Un viaje por los chiles de México | nytimes.com

El efímero poblano

Nos dirigimos hacia el sur, al corazón del país del chile, en busca de un clásico mexicano: el chile poblano. En un invernadero cercano a Juárez Coronaco, un poblado al noreste de Puebla, nos encontramos con Leopoldo Ramírez, de 58 años, un hombre alto que lleva un sombrero de ala ancha y un cinturón con una cabeza de vaca de metal en la hebilla, y Jessica Andrade, de 42 años, quienes dirigen la cooperativa de agricultores Guardianes de Calpan. Polo, como le dicen a Ramírez, es uno de los principales productores de chiles poblanos de Puebla, un chile que, según explicó Andrade, fue creado en el siglo XVIII por monjes franciscanos que cruzaron chilacas locales con morrones de Asia. El resultado es un chile más ancho y alargado, menos picante y con un sabor herbal.

Ramírez explicó que los “verdaderos” chiles poblanos germinan en febrero, pero no se cosechan sino hasta julio o agosto, así que si alguna vez has comido chiles poblanos frescos fuera de esos dos meses, son impostores. Según Ramírez y Andrade, hasta el 80 por ciento de los chiles poblanos que se consumen en México se cultivaron en China con pesticidas, lo cual produce chiles de piel más gruesa que carecen del verdadero sabor poblano, gran parte del cual procede del suelo volcánico de Puebla. No se puede exagerar la importancia de estos chiles en la región: en la época de la cosecha han llegado hombres armados por la noche para cargar camiones con productos robados, afirmó Ramírez.

Si no puedes visitar Puebla durante esa breve oportunidad de verano, puedes disfrutar de los verdaderos poblanos solo en su forma seca, ya sea como chile ancho o mulato. Pero, según Ramírez, contradiciendo a mis profesores de cocina y a mis investigaciones en internet, no se sabe si se va a obtener el chile ancho, de color rojo oscuro y ligeramente amargo, o el mulato, más rico y de color marrón chocolate, hasta que el chile tiene la oportunidad de exponerse al sol y marchitarse.

Al día siguiente fui de puesto en puesto en el mercado de abastos de Puebla, preguntando si alguien tenía semillas de poblano a la venta (Ramírez había germinado todas las suyas y no tenía ninguna para compartir), con la esperanza de poder llevarme algunas semillas y cultivarlas en Kiev. Una y otra vez me decían que todo lo que podía encontrar eran semillas de China, y finalmente desistí de mi búsqueda con un pensamiento decepcionante: nunca había probado un poblano de verdad, y lo más probable es que nunca lo hiciera. Su naturaleza efímera, me di cuenta, es lo que hace al poblano tan especial.