el cocinero que recorre Colombia para rescatar las memorias vivas de los fogones tradicionales
Cuando José Luis Rivera habla de fuego, no se refiere a una técnica culinaria. Habla del corazón de las cocinas rurales, de ese calor que no solo hierve sino que une, como una brasa que no se extingue en medio de los territorios que ha recorrido.
En su voz hay memoria, hay tierra, hay campo. Pero también hay ciudad. Nació en Chía, Cundinamarca, cuando aún era un pueblo de potreros, domingos de sancocho al borde de la carretera y ollas humeantes como centros de reunión familiar. Ahí, dice, se sembró su obsesión: la de contemplar una olla hirviendo como si fuera un ritual.
Aunque hoy se le reconoce en redes como el cocinero que documenta los saberes gastronómicos de pueblos olvidados, José Luis no llegó a la cocina por linaje ni por herencia.
Cuenta que llegó, como casi todo lo importante en su vida, por accidente. Era mesero en un restaurante y, un día, ante la ausencia de un cocinero, se ofreció a reemplazarlo. Tenía 17 años. Nunca más salió de la cocina.
«Cocinar fue lo único que aprendí a hacer», dice con convicción. Y además, esta seguro de que es lo que mejor se le da y lo que más me gusta.
La carrera profesional de José Luis comenzó inesperadamente y llegó a la televisión. Fue director gastronómico de varios realities de cocina, entre ellos MasterChef Colombia y MasterChef México.
Pero siempre tuvo una conexión profunda con el campo y las cocinas tradicionales. Lo redescubrió cuando vivía en Dubái, rodeado de técnicas europeas, pero sin saber cómo se hacía un tamal colombiano o una empanada.
Preparación de diabolines, amasijo propio de Córdoba. Foto:Cortesía José Luis.
«Tuve que aprender a hacer empanadas estando en Emiratos Árabes. Allá fue cuando me di cuenta de que algo andaba mal: sabía cocinar comida francesa, pero no sabía hacer la de mi país».
Sintió la necesidad de volver. Esta vez con un propósito claro: recorrer Colombia para aprender, no desde los libros, sino desde la experiencia viva. Comenzó en el Huila, donde tuvo un restaurante.
Aprovechaba los lunes y martes, cuando cerraba, para internarse en los pueblos, hablar con la gente, recoger historias, aprender técnicas y volver con ingredientes locales para transformar en nuevos platos.
Desde entonces, no ha parado. Ha recorrido casi todo el país (le faltan solo tres departamentos) y cada viaje lo documenta con la cámara de su celular. Porque para él, el fuego y las manos campesinas son las protagonistas.
En la foto José Luis grabando a la cocinera Teresita en Foto:cortesía José Luis.
En esos recorridos, José Luis encontró en el lenguaje audiovisual una forma de narrar la identidad. Durante la pandemia, sin trabajo en televisión, compró un equipo básico y comenzó a dictar clases virtuales de cocina.
El éxito y el crecimiento en redes fue tal, que lo empujó a seguir. Hoy, sus videos acumulan miles de vistas y han conectado a públicos urbanos con las cocinas rurales que aun resisten.
La idea de documentar los saberes populares no se vio siempre como ahora. José cuenta que «empecé con fotos feas, videos mal hechos. Pero lo importante era lo que se estaba contando. Las historias eran potentes».
Fogones que resisten
José Luis no solo cocina, también crea puentes. Esos puentes lo han llevado a colaborar con la Cancillería en la promoción de Colombia en el exterior y a trabajar en proyectos editoriales junto a instructores del SENA.
Uno de ellos, Ricardo Malagón, lo invitó a documentar las cocinas del Meta, Boyacá y Córdoba para crear libros de cocina que han sido nominados, y ganadores de premios internacionales como los Gourmand World Cookbook Awards.
Cada departamento lo ha tocado de forma distinta. En Córdoba, por ejemplo, descubrió la comunidad zenú de San Andrés de Sotavento, donde los guardianes de semillas protegen variedades de maíz que no aparecen en los mercados.
En el Amazonas, se sorprendió con el tucupí y la yuca brava, cuyo conocimiento ancestral solo permanece en las comunidades indígenas. En Boyacá, las papas nativas y sus variedades fueron para él un gran descubrimiento.
«Colombia parece diez países en uno solo», dice José con una sonrisa. «Hay tanto por contar, tanto por proteger. La cocina tradicional está en riesgo, y si no la documentamos hoy, mañana será solo un recuerdo».
Por eso, insiste en hacerlo sin ego, sin reflectores, sin protagonismo. Su enfoque es claro: quien debe brillar es la señora que hace casabe en su patio, el campesino que siembra ají dulce, la abuela que todavía amasa arepas sobre brasas de carbón. Él solo quiere ser un canal.
Foto tomada por José Luis en su recorrido por el departamento de Córdoba. Foto:cortesía José.
Para él es importante no «robar» recetas ni apropiarse de saberes. Su intención es comunicar el conocimiento ancestral, pero sin perder de vista quienes son los sabedores y guardianes de las cocinas tradicionales.
El fuego como brújula
Hablar con José Luis es seguir el ritmo de alguien que ha hecho del viaje una manera de estar en el mundo. Cuando camina por un territorio, dice que lo hace “con hambre”. No solo hambre de comida, sino de historias, de aromas, de sonidos, de silencios.
«Fotografiar es mirar el territorio con hambre», afirma. Y cocinar es devolverle a ese territorio un poco de lo que te da.
Lo dice con la pasión de quien se ha parado horas frente a un fogón viendo hervir una olla. Porque para él, el fuego no es solo una fuente de calor: es un símbolo.
«El fogón es memoria, resistencia, lenguaje. Y a través de él, Colombia puede contar su historia», afirma con un dejo de esperanza.
En sus talleres actuales, José Luis enseña a jóvenes cocineros y creadores de contenido a usar el celular como herramienta para narrar. Asegura que, no hace falta una productora costosa ni un máster en comunicación. Hace falta, dice, disciplina y corazón.
En la foto Matilde Guerra, cocinera del Embalse de Urrá, en el Alto Sinú, Córdoba. Foto:Cortesía José.
Entre risas cuenta él era el peor cocinero, su mamá no lo dejaba acercase a la cocina. Pero con trabajo y práctica, logró aprender. Y eso también lo aplicó para iniciar a contar historias.
Hoy, José Luis sueña con crear un ‘catering’ internacional que lleve los productos e historias de las comunidades rurales a otros países.
Ya ha cocinado en Japón, en México, en Europa. Pero quiere más: un escenario global para las manos que lo enseñan todo. Para la señora que le compartió la receta del envuelto. Para el abuelo que le mostró cómo se muele el maíz. Para las cocinas sin techo y sin paredes que él llama “cocinas abiertas”.
Anhela que un japonés pruebe un envuelto y sienta lo mismo que él cuando probé por primera vez el tucupí. Sorpresa, alegría, y deseo de conocer más.
Cuando se le pregunta de qué se siente más orgulloso, no duda: «De mi país. De su gente. De esas personas que se la guerrean en los territorios. No del colombiano “vivo”, sino del que trabaja duro, del que resiste. Por eso prefiero usar mis redes para ellos. Que sean ellos los protagonistas».
José Luis no se presenta como chef, ni como influencer, ni como investigador. Se presenta como cocinero. Uno que viaja con hambre, que escucha más de lo que habla, que se deja hipnotizar por el hervor de una olla y que aprendió a mirar el país desde sus fogones.
Y mientras haya fuego, manos que amasen y voces que cuenten, José Luis Rivera estará ahí: con su celular, su cuchillo, su libreta. Caminando por Colombia para seguir conociendo las tradiciones culinarias de los rincones escondidos de este país.
Para conocer las historias que narra José Luis puede seguirlo en redes sociales como @joseluis_cocina.
ÁNGELA PÁEZ RODRÍGUEZ – ESCUELA DE PERIODISMO MULTIMEDIA EL TIEMPO.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.eltiempo.com
En la sección: EL TIEMPO.COM -Cultura
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