El mejor bar del mundo 2023 queda en Barcelona y se llama Sips – Gastronomía – Cultura

El mejor bar del mundo está en Barcelona, o al menos lo estará durante un año. La edición 2023 de The World’s 50 Best Bars ubicó a Sips, de la capital catalana, en el puesto número uno de su cotizada lista, superando a bares de otras grandes urbes  cocteleras como Nueva York, Londres, Ciudad de México, Sídney o Buenos Aires.

Y antes de seguir con Sips, hay que subrayar que este año un bar colombiano volvió a estar entre los 10 mejores del mundo: Alquímico, un mágico lugar fundado en Cartagena de Indias por un francés de orígenes vietnamitas llamado Jean Trinh. Puesto nueve en la lista de este 2023 y, sin duda, un lugar que hay que visitar.

Sips nació en el 2021 y es obra de dos reputados bartenders: Marc Álvarez, quien fue responsable de la coctelería del grupo elBarri –del que formaba parte Albert Adrià y dio mucho de qué hablar hasta que la pandemia los asfixió–, y Simone Caporale, un italiano que entre 2007 y 2015, junto con su colega Alex Kratena (de origen checo), llevó las riendas de Artesian, el bar del lujoso Hotel Langham, en Londres: un lugar que durante cuatro años consecutivos ganó el puesto de mejor bar del mundo en los The World’s 50 Best Bars.

EL TIEMPO conversó con Marc Álvarez sobre el significado e importancia de este reconocimiento, que ya se anunciaba en el 2022, cuando a solo un año de fundados,
quedaron en el puesto tres de la citada lista.

¿Qué creen que los llevó a ser calificados como el mejor bar del
mundo?

Es una pregunta muy difícil de responder, ya que no hay una guía o manual para
ser el mejor bar del mundo. Lo que nosotros creemos es que hay que intentar tener un balance importante entre concepto, diseño, vajilla, líquidos e incluso diseño y
arquitectura del espacio. Por lo tanto, hacer tu trabajo lo mejor que sepas y puedas,
así como tener un concepto redondo, puede que sea una de las bases para lograr
hacer de un bar un sitio increíble. Y luego, los reconocimientos llegan.

Colombia no es un país con mucha cultura de bar, sino más bien de ‘rumba’, de fiesta… Desde su punto de vista, y con este preámbulo, ¿cómo conciben y/o explicarían qué es un bar?O mejor: ¿qué es para ustedes un bar?

Un bar es un sitio social donde la gente viene a socializar: bien sea con sus acompañantes o bien con la gente que se pueda encontrar en el propio espacio. Por lo tanto, si hay una música u otra, o un tipo de bebidas u otro, es solo una capa más de complejidad en el asunto, no un objetivo en sí mismo.

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¿Qué estilo de bar es Sips y cuál es el tipo de coctelería que les gusta servir?

Sips es un espacio moderno, desenfadado, funky, divertido, pero en el que, además, los líquidos que servimos tienen una técnica y una complejidad muy alta. Eso es lo que nos diferencia de otros sitios. El líquido es un elemento clave de la ecuación, siempre debe ser técnicamente perfecto, pero hay otras cosas que le añaden un valor incalculable a la experiencia.

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¿Por qué no hay una barra central en su bar? Lo pregunto porque todos asociamos un bar a una barra, que asumimos como el corazón, el alma de un bar clásico… ¿Qué los hizo cambiar eso?

Técnicamente sí hay. Lo que no hay es la barrera física que separa al bartender del cliente, pero si analizamos lo que es una barra, no deja de ser un espacio de elaboración de cocteles y, a su vez, un espacio para albergar clientes en una mesada alta con taburetes de 75 cm. Nosotros seguimos teniendo eso, pero desestructurado. Estábamos cansados de siempre escondernos detrás de un muro, queríamos conexión con el cliente, así que desestructuramos el concepto tradicional y tenemos una estación donde se preparan los cocteles y dos zonas altas de servicio de clientes, que cumplen perfectamente el requisito de barra a nivel de definición
técnica, pero que realmente son innovadoras en su morfología.

¿Sus cocteles más pedidos o aplaudidos cuáles son?

Es difícil hacer una selección ya que son muchos los populares, y van desde Krypta, que tiene su propia cristalería y es un experimento olfativo (un trago para oler y beber, han dicho algunos, que se presenta en una suerte de cámara olfativa-copa que lleva kiwi clarificado, hierbas aromáticas, ginebra Sipsmith y brandy Fundador Sherry Cask de Solera), o el Bubble (elaborado con vodka Stoli Elit, maracuyá y vainilla) que servimos con un montón de burbujas comestibles encima de la copa.

¿La experiencia de Simone Caporale, que trabajó en el Artesian de Londres, fue decisiva para lo que hacen hoy?

La experiencia de Simone fue clave ya que le permitió a Sips poder evolucionar de forma más rápida, sabiendo qué camino coger y cuál no. Eso nos hizo ganar mucho
tiempo. Los conocimientos adquiridos ayudan a no cometer errores pasados.

¿Es cierto que están trabajando en un menú de cocteles, como un menú de distintos pasos o tiempos en un restaurante fine dining? ¿Cuál es la idea?

Eso está aún por llegar, es nuestro siguiente proyecto, que nace en unos meses y se llama Esencia: una manera diferente de entender el mundo del beber, de qué es
un coctel y de qué forma consumimos estas bebidas… No podemos contar mucho más ya que es un secreto bien guardado. Pero pronto verá la luz…

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¿Qué principio o principios nunca violan al hacer su trabajo?

Nunca servimos un coctel del cual no estamos convencidos. No hay que olvidar que la gente paga por lo que está bebiendo y no cualquier cosa vale, todo tiene que ser especial y mágico en todos y cada uno de los momentos.

¿Para dónde creen que va la coctelería mundial? ¿Qué tendencias ven pisando fuerte hoy?

Es una pregunta un poco compleja porque hay muchos bares y varias tendencias, coctelería más clásica, bares más innovadores… Pero creo que, en general, todos comparten en común un ADN: el de generar momentos y experiencias mágicas.
La gente ya no sale a beber, sale a evadirse de su día a día, de sus problemas y preocupaciones y nosotros somos unos profesionales que debemos generar una
pequeña obra de teatro, algo mágico, dentro de ese momento que ellos eligen
pasar en nuestros bares.

Por último: un par de bares del mundo que admire y que
recomendaría visitar…

¡El problema es que son muchos! La verdad que es difícil decidir, pero si hay uno del que estoy enamorado, es de otro de nuestros bares, el Boadas, en Barcelona: una coctelería con 90 años de historia (fue fundada en 1933) y un buen sitio para perderse en una tarde de hedonismo.

Víctor Manuel Vargas Silva
Editor Jefe de la Edición Domingo de EL TIEMPO
En instagram: @vicvar2