el secreto de Jaime Rodríguez para llevar su cocina al top 10 de los mejores restaurantes de Latinoamérica

Jaime Rodríguez es el cerebro detrás del sexto mejor restaurante de Latinoamérica. Celele, en Cartagena, se ha convertido en el paso obligatorio de todos los glotones y los gourmands que pasan por la ciudad; sus platos tienen el sabor del Caribe y la belleza visual de los jardines de los patios de la gente de Montes de María. Nació en Muzo, pero las esmeraldas, desde niño, le dieron la espalda y se refugió en los fogones de su mamá para terminar en una cocina de tres estrellas Michelin y ahora convertirse en una de las figuras de la nueva cocina colombiana. Esta es su entrevista en Revista BOCAS.

Celele es como se refieren a alguien muy intenso en la costa Atlántica colombiana, también es una sopa de cerdo salado y una referencia a tener sexo, por una canción de champeta que dice “yo quiero hacer contigo el celele, para llevarte a todos los moteles”, pero en los últimos tiempos, Celele es el restaurante cartagenero que tiene la mente y los fogones de Jaime Rodríguez y se ha convertido en un laboratorio de sabores y platos de primera línea que lo tienen en el top 10 de la lista The 50 Best. Cartagena, por cuenta del sabor de Celele y la intensidad de Jaime, tiene el sexto mejor restaurante de Latinoamérica.

Celele está en un rincón de Getsemaní. Foto:Tico Angulo / Revista BOCAS

Antes de que las ideas gastronómicas bombardearan su cabeza y se convirtiera en uno de los mejores chefs del continente, Rodríguez primero pensó en ser minero y fracasó en cuestión de un día. Su aventura infantil en Muzo —donde nació hace 37 años— fue un verdadero desastre y regresó a su casa lleno de barro y sin el destello verde de las esmeraldas en los bolsillos. Con la cocina el cuento fue distinto. Desde pequeño aprendió que en la tierra crecía algo mágico, que luego llegaba a la mesa y a la panza, lo supo cuando iba a casa de su abuela paterna, en donde se araba, se cultivaba, se recogía miel, se pilaba el maíz y se hacía la harina para cocinar arepas. La llama se intensificó con el olor a nata fermentada que todavía tiene en la nariz, porque su mamá hacía queso con la leche recién ordeñada y además organizaba banquetes en el pueblo, y él, desde los 12 años, se movía en la cocina como un pequeño general. Odiaba el deporte, pero las canchas de fútbol fueron su escenario para vender paletas y empanadas en los partidos importantes. También era un experto en preparar tamales para vender por encargo, con su mamá, en fechas especiales. No solo tenía instinto, uno de sus mayores tesoros —que todavía conserva—, es una enciclopedia de la que tomaba las recetas que más le llamaban la atención.

Han Kang, premio nobel de literatura, es la nueva portada de la revista BOCAS. Foto:Getty

Estudió en Tunja. Su ambición era llegar a la cocina de un hotel, pero su debut fue en la Clínica de Chiquinquirá, donde sus sopas animaban a enfermos y doctores. Luego pasó al Club La Sabana, saltó al Hotel Estelar La Fontana, en donde conoció a su primer maestro, Luis Forero. Empezó lavando platos y terminó siendo el jefe. Con 20 años. Su carrera fue meteórica. A los 23 años pasó a la inmaculada cocina de Criterión, donde fue chef ejecutivo bajo el mando de otro gran chef, Jorge Rausch, quien posteriormente hizo que se mudara a Panamá para estar al frente de la creación de un nuevo negocio, que en ese entonces fue nombrado Rausch Panamá. En el 2014 terminó en Cartagena, en El Gobernador, y entre todas sus historias cuenta que quemó un ajiaco para 450 personas que arregló al echarle más ramas de cilantro y de cebolla, agua, papa, y que quedó con un leve sabor a ahumado. De ahí, en el 2016, arrancó seis meses para España, a trabajar en Akelarre. Y, finalmente, en el 2018 conoció la independencia al crear su rincón de sabores en Getsemaní.

Una fachada azul vibrante y las plaquetas de los seis reconocimientos que tiene Celele les dan la bienvenida a los comensales que llegan a este rincón del barrio más cool de Cartagena. En su interior hay una pared con un mural con guacamayas, monos, mar y selva, que le aportan frescura y la esencia caribeña al lugar. Y en otra, la más llamativa, hay varias estanterías con docenas de tarros de vidrio que guardan ciruelas, flor del bastón del emperador, habichuelas, grosellas y decenas de ingredientes más que están sumergidos en líquidos, en salmuera, o en proceso de lactofermentación.

Rodríguez es un catador de sabores; prueba, saborea y luego imagina nuevos platos. Foto:Tico Angulo / Revista BOCAS

El espacio en donde se crea el sabor está abierto a los ojos de cualquier goloso que se asome a chismosear los fogones de Celele y ver las maravillas que salen de las manos de Jaime: como su receta de pesca de temporada ahumada con especias árabes, con el filete de pescado cubierto por un caparazón de hojas verdes y amarillas que, en el plato, se convierte en una pequeña obra de arte, un verdadero Renoir primaveral, bañado con hummus de almendra de orejero y calducho de ajonjolí criollo.

Aunque entre sus creaciones resalta un cangrejo caribeño, con machucado de ají dulce, espuma de yemas cocidas en mantequilla achiotada y perlas de claras, es un tipo de gustos simples. Uno de los platos que recuerda con más cariño es uno que probó en La Guajira, cuando iba a hacer trabajo de campo. Traía arroz de camarón seco al sol y chivo guisado en zumo de coco. Y no dudó en replicarlo a su manera en Celele. Porque su cocina —más allá de la genialidad de sus preparaciones— es de ingredientes, y con tal de conseguirlos ha caminado, por ejemplo, kilómetros y kilómetros por La Guajira media para agarrar los frutos de un cactus, o ha terminado entre olas de dos metros de altura en el Pacífico en una jornada de pesca.

Jaime se ha recorrido por completo el Caribe colombiano y a su paso ha revolcado el campo. Incita a quienes tienen frutos que no son comerciales a que le vendan bultos enteros de lo que crece en el patio de su casa o en sus huertas, para utilizarlo en creaciones poco convencionales. Así, ha hecho que personas en Montes de María y lugares retirados pertenezcan a cadenas de producción sostenibles, coherentes con el territorio y que generan una buena fuente de ingresos. Su menú va al ritmo de la naturaleza. Entre todos los sabores que han pasado por su boca, en medio de sus investigaciones, lo único que lo ha llevado a cuestionar las tradiciones ancestrales es la tortuga marina que probó con una comunidad wayuu. Si la temporada de una flor se acaba, la reemplaza por otra que aporte el mismo tipo de sazón a sus preparaciones. Y si la cosecha de una fruta se desborda y se alborota, la deja en su boca durante días hasta que su mente se las ingenia para integrarla a una receta. Jaime es un chef tan ecléctico como los platos que prepara. Una mezcla de cosas que parecen contradecirse, pero que unidas tienen sentido. Usa aretes, uno más largo que otro, y tiene un aspecto rudo. Es de miradas severas, pero está lleno de nobleza. Sus tatuajes en ambos brazos lo hacen ver salvaje e interesante; sin embargo, sentarse a hablar con él es entrar a un mundo sencillo.

Es gay. Es papá. Es novio. Es hermano. Es un chef que se ha ganado el reconocimiento de una industria desde que tiene 20 años. Es quien deja esperando a todo el mundo cuando lo llama su mamá. Es el que necesita silencio para trabajar y odia el olor de los perfumes cuando está cocinando.

La cocina de Celele está abierta a los ojos de los comensales. Foto:Tico Angulo / Revista BOCAS

Su mamá tuvo una enfermedad muy grave que lo llevó a pensar seriamente en volverse esmeraldero. ¿Qué lo detuvo?

Mi primer y único intento de entrar allí fue gracias al papá de un amigo que trabajaba en una mina de esmeraldas. Un día nos escapamos del colegio, y mi compañero y yo fuimos en una camioneta a un terreno, porque nos iban a sacar un pedazo de tierra para lavarla y ver qué encontrábamos. Fuimos como tres compañeritos, colgados en la parte de atrás de una Toyota. Fueron dos horas de carretera destapada. Luego nos montamos en esas canasticas para pasar el río minero. Llegamos, buscamos y no encontramos nada. Incluso, nos tocó pedirle plata prestada al papá de mi amigo para que el carro nos llevara de vuelta. Llegué a la casa justo cuando mi mamá volvía del trabajo. Estaba manchado y sucio de tierra. Me pegó y hasta ahí llegó mi idea de entregarme a las esmeraldas. Ella siempre quiso que nosotros termináramos el colegio y nos fuéramos a estudiar algo fuera de Muzo.

¿Y qué pasó luego? Porque se inscribió en el Sena de Bogotá y no quedó…

En el colegio era un poco malo para algunas materias como química, álgebra, matemáticas. Cuando me presenté en el Sena de Bogotá, que quedaba en la 30 con 13, que tenía unas instalaciones muy ‘top’, para ese entonces, no pasé porque ese examen era como un Icfes, o sea, una vaina larguísima. Lo presenté como podía y cuando pegaron la hoja con los resultados en una de las paredes del lugar me decepcioné muchísimo. Había averiguado otros lugares como la Academia de Cocina Verde Oliva, y en la Mariano Moreno, pero era muy costoso y mi mamá no podía pagarlo. Me puse a trabajar haciendo brigadas de salud, entregando panfletos a la gente, cada semana me tocaba en un barrio distinto. Lo hice dos meses, para tener dinero. Cuando estaba esperando para volver a presentarme, un médico, amigo de mi mamá, me dijo que un familiar trabajaba en el Sena de Tunja, que fuera para allá, porque pronto iba a empezar el proceso de ingreso. Ahí sí pasé. Las cocinas no eran tan impresionantes como las de Bogotá. Se parecía a la de una casa, pero ni modo, ahí era mucho más fácil pasar.

Todavía tengo esta mancha en el brazo izquierdo. Es de cuando pasé por Criterión (…). Un día, un compañero y yo estábamos en un boleo impresionante. Y este huevón me pasó la sartén caliente por el brazo. “Marica, me quemó”, le solté medio serio. Al final del servicio, el man me dijo que todo bien, que esa era la forma de iniciar a alguien

Tuvo muchas novias, pero es gay, ¿cómo fue descubrir su sexualidad?

Cuando iba a fiestas con mis amigos en prostíbulos del pueblo, me emborrachaba y rumbeada con ellos, pero me hacía amigo de las prostitutas (confiesa entre risas). También me llegaron a gustar las chicas, me acuerdo de una que se llamaba Erika y que me encantaba. Para mí algo cambió cuando llegué a vivir a Bogotá. Fui a un bar gay, en Chapinero. Yo no sabía qué clase de lugar era, aunque tenía la bandera LGTBIQ+ tampoco la distinguía. Me senté y empecé a ver en una esquina a un par de chicos más cerca de lo normal y volteé la cabeza y vi a dos mujeres dándose un beso. “¿Qué es este lugar?”, le pregunté al man que me acompañaba. Me explicó y algo en mí se relajó y supe que al final de cuentas siempre había sabido qué me gustaba, solo que en esa etapa tuve la libertad para expresarlo. Así conseguí mi primer novio. Luego me fui a vivir a Panamá, tuve otro, luego de ese uno más y al llegar a Cartagena (donde vive actualmente) me cuadré con Felipe. Eso fue hace 4 años.

En medio de todas las relaciones, nació Ana María, cuando realizaba sus prácticas del Sena, ¿qué tal ser papá tan joven?

En ese momento estaba en la Clínica de Chiquinquirá y era muy amigo del auxiliar de farmacia, junto con la jefa de enfermería. Los tres parchábamos mucho, nos íbamos de fiesta o compartíamos en paseos. En ese entorno pasaron cosas. Cuando terminé mis prácticas, yo no sabía que ella estaba embarazada. Cuando llegué a Bogotá me llamó y me dijo que iba a ser papá. Como era 10 años mayor que yo, me dijo que si yo no quería aparecer, que estaba bien, porque era profesional, independiente, etcétera. Abortar nunca estuvo sobre la mesa. En ese entonces, con 19 años, pensé que tiempo después yo no quería estar buscando a una hija perdida, eso me parecía lo peor. Además, en la casa, yo fui quien crio a mis hermanitas. No con el dinero, porque de eso se encargó mi mamá. Pero yo estaba pendiente de cuidarlas, cambiarles los pañales y hacer todo lo que tocara. Yo tenía noción de lo que implicaba tener un niño. Así que le hice saber a la mamá de Ana María que yo estaría presente en su vida. Nació, hicimos una prueba de ADN y desde eso me he hecho cargo de ella, en la medida en que mi vida de chef me ha dejado.

La Revista BOCAS tiene dos portadas en esta edición: Han Kang y Karla Sofía Gascón. Foto:Hernán Puentes / Revista BOCAS

¿Y cómo le contó a su mamá?

Cuando Leonelly, mi mamá, se enteró que iba a ser papá, me gritó: “¡Usted a qué juega! ¿Le gustan los hombres o las mujeres? Usted si es loco”. Yo solo le respondí con risas que no jugaba a nada. “Esas son las circunstancias de la vida”, le dije. Al inicio fue un choque para ella, pero luego se tranquilizó, porque siempre he sido muy responsable. Demás que mi hija ni se acuerda, pero de pequeña, yo venía mucho a Bogotá a verla. Luego, me mudé a Panamá y a Cartagena, por lo que no pude estar muy cerca. Ahora que está en la universidad entiende más la situación y somos muy amigos. Ella me dice cuando quiere ir a Cartagena y cada que vengo a Bogotá la invito a restaurantes con la abuela.

Ha entregado mucho tiempo a su carrera, ¿alguna vez esto le ha cobrado factura?

En diciembre del 2023 empecé con gastritis, inflamación del colon y un dolor intenso en el pecho. Me hice exámenes, pero no encontraron nada. Tras eso, estuve en los Premios Best Chef Award, en Yucatán. Tuve actividades, fiestas, paseos. De ahí llegué a Cartagena, volví a hacer maletas y salí para los 50 Best de Río de Janeiro. Es una cosa que no termina. Por esa época se graduaba mi hija del colegio. Para celebrar le iba a preparar una cena en familia, en Bogotá, porque no podía estar en la graduación, porque coincidía con una premiación. No estaba durmiendo bien, estaba agotado y la presión en el pecho no se iba. Tampoco podía dormir. El mismo día del evento me acosté para descansar, pero el cuerpo no me dejaba, estaba muy mareado. Fuimos al supermercado a comprar lo que iba a cocinar para mi hija y las cosas se quedaron compradas. Le dije a mi mamá que me sentía muy mal y que me iba para el médico. Yo sentía que me iba a dar un ataque cardíaco. Me hice un electrocardiograma, nada. Prueba de sangre para los temas del corazón, nada. Al otro día volvimos al médico porque me sentía igual. Estaba desesperado. Me devolví a Cartagena por recomendación de la doctora. Tuvimos la fiesta de Navidad de Celele. No tomé. Mi cuerpo estaba ahí, pero yo no. Al otro día salí para el aeropuerto con mi socio y vomité. Me estaba pasando lo mismo. Me volvieron a hacer estudios y descubrieron que eran ataques de ansiedad. Hablé con el psiquiatra, me dijeron que debía tomar medicación y eso no me tramaba mucho. Incluso, tuve que cancelar la fiesta de cumpleaños de Celele, en donde iban a cocinar Leo Espinosa y otro invitado de Perú.

Para terminar de ajustar, por esa época lo amenazaron, ¿no?

Justo cuando me dio esa mierda del ataque de ansiedad, un día me llamaron a extorsionarme. Desde eso, les dije a los chicos en el restaurante que absolutamente nadie podía tener mi número. Borré información de todo lado y desde ahí le digo a todo el mundo que sea cuidadoso con quien pregunte por mí. El asunto no fue mucho más allá porque cuando me entró la llamada, de los nervios, colgué. No entré en su jueguito. Me dijeron que me iban a matar, que mejor me cuidara. Escuché eso y chao. Hablé con Harry Sasson, porque era muy allegado a la policía. Fui al comando, conté lo que había pasado y me dijeron que fue buena idea haberlos dejado con la palabra en la boca. Me sugirieron no volver a contestar números desconocidos. Luego averiguaron el número del extorsionador. Estaba en Popayán. Me dijeron que tal vez iba a llegar un panfleto al restaurante o a la casa con amenazas. Nunca pasó.

Rodríguez tiene una ‘cicatriz de guerra’ producto de un ‘bautizo’ salvaje en una cocina. Foto:Tico Angulo / Revista BOCAS

¿Y tiene heridas de guerra?

Todavía tengo esta mancha en el brazo izquierdo. Viene de cuando pasé por Criterión, el restaurante de Jorge Rausch. Esa era su forma de bautizar a alguien que empezaba en la línea caliente. Ese día, un compañero y yo estábamos en un boleo impresionante. Este huevón me pasó la sartén caliente por el brazo. “Marica, me quemó”, le solté medio serio. Al final del servicio, el man me dijo que todo bien, que esa era la forma de iniciar a alguien. El nombre del tipo es Gustavo. Aunque ahora es piloto de aviones seguimos hablando y nos cagamos de la risa con esa marca que me dejó.

Al inicio, lo suyo era solo la cocina fría. ¿Había temor a los fogones?

No. La cocina fría era la zona en la que yo podía expresarme más. A mí me gustaba ir a montar los bufets, hacer los servicios de postres. Me gustaba emplatar comida fría, siempre lo he encontrado más artístico que emplatar comida caliente. Además, para mí era más fácil montar seis salones de bufet de ensaladas y de entradas, que poner a la parrilla 1.000 piezas de pescado, 800 piezas de carne y fritar. Con el tiempo aprendí y hoy me siento bien en ambos campos.

Tuvo maestros muy reconocidos en el mundo de la gastronomía, ¿qué tal fue su relación?

Luis Forero fue como mi maestro, además, me enseñó a adentrarme en lo caliente. A él le siguió Jorge Rausch y con él aprendí a crear un restaurante desde cero, porque para eso me mandaron a Panamá. Han sido personas para mí superimportantes para mi desarrollo y es gente que me que ha visto crecer. Incluso, fueron cercanos a mi familia. Mi mamá todavía se habla con Don Luis. Cuando yo estaba en Panamá, mi mamá iba al restaurante de Rausch y la trataban increíble. También hubo otro personaje que apareció cuando renuncié al restaurante El Gobernador. En ese momento conocí a una periodista que hacía libros de los mejores chefs del mundo, era reconocida, viajaba mucho y recorría Latinoamérica, mientras escribía sobre los 50 Best. Se llama Luciana Bianchi. Escuchó lo que yo quería hacer y empezó a guiarme en el mundo de la restauración. Le confesé que quería trabajar en un restaurante con tres estrellas Michelín, que quería hacer una práctica por fuera del país. Así terminé trabajando un tiempo en Akelarre, en San Sebastián, un restaurante que cumplía con mis sueños.

Rodríguez hizo su paso por un restaurante tres estrellas Michelin en San Sebastián. Foto:Tico Angulo / Revista BOCAS

¿Cómo fue pasar por este restaurante con tres estrellas Michelin?

Tenía en mente varios restaurantes y las circunstancias me llevaron a Akelarre. Recuerdo que los productos de mar llegaban vivos, muy frescos y aprendí a trabajarlos bien. Sobre todo, puse en práctica muchas técnicas de vanguardia y de pastelería clásica: bombones de chocolate, helados, macarrones, masas y demás. Fueron muy buenos momentos. Pasé por todas las estaciones del restaurante. Tal vez lo más duro es que para esa época ya había estado en grandes cargos de cocina en Colombia y Panamá. Pero allí llegué a ser un practicante más. Incluso, limpié pisos. Lo que sí puedo decir que me disgustó es el clima de San Sebastián. En esa época llovía todos los días. Caminaba por el campo 25 minutos diarios para llegar al restaurante y muchas veces sentía un frío tenaz.

¿Cómo conoció a los socios que le ayudaron a materializar Celele?

Cuando estaba en la cocina del Hotel Estelar La Fontana trabajé con Carolina. Ella es la hija de un primo del esposo de Íngrid Correa, quien actualmente es la gerente de Celele. Yo empecé a entrenar y a prepararme para concursos, el Bocuse d’Or Latin America (que se realizó en México en el 2011) y empezaba a viajar a competir a Turquía (para el Mundial del Chef Joven, en el que ganó el tercer puesto). Al entrenar, Carolina me ayudaba mucho y ella se convirtió en mi asistente, mientras hacía sus prácticas en La Fontana. Ella me conectó con Íngrid y Rafael Quiroz, que financiaban proyectos en comunidades y que luego se convirtieron en los socios de Celele. Cuando me mudé de Panamá a Cartagena, a trabajar en el restaurante El Gobernador, decidí que quería construir algo propio. Rausch me ofreció ser mi socio, pero no quise. Sentía que era mi momento de ser independiente. Cuando busqué a Íngrid y a Rafa para que me ayudaran un poco a ver los números, ellos estructuraron todo el proyecto. Además, nos sentamos con varias personas que iban a ser los posibles socios del restaurante, mostrándoles toda mi experiencia como cocinero. En algún momento, ellos vieron el potencial del proyecto y paramos la búsqueda. Ellos le apostaron a lo que hoy es Celele. Luego, entró Pablo Sánchez al proyecto, para poner el dinero que hacía falta.

Creo que hay cocineros que han vivido violencia en la cocina y van y replican esos comportamientos con sus equipos, porque piensan: ‘como me trataron como una mierda, yo a los otros los trato como una mierda’.

Celele tuvo clientes antes de abrir, ¿cómo se cautivó a la gente sin comida?

Al llegar a Cartagena empecé a moverme por pueblos cercanos. A escuchar, a entender la realidad de las comunidades. Me doy cuenta que es una gran oportunidad como cocinero. Además, conocí a un chico que también cocinaba y que terminó siendo mi pareja. Lo incluí en Caribe Lab. Este fue un proyecto en el que cogía a los campesinos y los entrevistaba, grabando con mi celular, le tomaba fotos a su quehacer y a todas las tradiciones gastronómicas que había en torno a las comunidades. A través de Instagram compartía esta información, hablaba de platos tradicionales, de técnicas, ingredientes y de la cultura. Fueron muchos viajes de investigación, de cenas pop-up, andamos por todo el Caribe colombiano, llevamos ese sabor a Medellín, Cali, Pereira. Nos invitaban a hacer charlas en universidades, escuelas de cocina. Incluso, hice ponencia en España, Brasil, Panamá, porque lo veían como un proyecto muy interesante para el mundo de la gastronomía. Esto duró dos años y medio. Al momento en que abrimos el restaurante ya teníamos bases muy sólidas, había prensa detrás, gente que estaba pendiente de la apertura. Desde el inicio nos fue superbién. Todo muy orgánico, progresivo.

¿Su primera aparición en Los 50 Best con Celele cambió su vida?

Nosotros abrimos oficialmente el 20 de diciembre del 2018. En septiembre, nos llegó un correo de 50 Best de Londres donde nos decían que habíamos sido elegidos como One to Watch (que es la categoría en la que se reconocen nuevos talentos). En ese entonces la lista tenía en cuenta a 50 restaurantes, no era lista extendida, como es ahora, que menciona a 100 lugares. Yo me desperté con esa noticia y me puse a llorar de la emoción. Cuando se entra a la lista, sin importar el número, tienes una exposición. 50 Best luego mandó a hacer una producción de video. Esa premiación fue en Buenos Aires, Argentina, y ahí estaban todos los chefs importantes del mundo, periodistas y más. Que a ellos les muestren tu trabajo, que es gente que siempre has admirado, es increíble. Luego de esto, las reservas despegaron, los medios se interesaron en nosotros. También incrementó el empuje a las comunidades que nos dan los ingredientes de nuestras preparaciones.

Luego de entrar seis veces en esta lista, ¿diría que el número importa?

Al comienzo decía que cualquier puesto es ganancia y me mantengo en lo mismo. De pronto importa mucho más si eres el primero. Ahí la gente sí dice: “quiero ir al mejor restaurante del 50 Best”. De ahí para abajo a la gente no le importa. Celele entró con el One to Watch 49, de ahí fue escalando y ha ocupado el 19, el 16 y ahora el puesto 6. Cada año que voy a la ceremonia siempre estoy muy feliz por el hecho de estar ahí. Pero mis expectativas nunca han sido tan altas.

¿Fue una sorpresa llegar a estar entre los 10 mejores restaurantes de Latinoamérica con 50 Best?

El año pasado yo decía que íbamos a estar en el puesto 18 o en el mismo 16. Juepucha, quedamos en el sexto puesto. Con eso uno dice “Dios mío, ¿y el otro año qué?”. Yo tampoco me voy a matar por esto. Uno quiere mantenerse y que cada vez sea mejor, para dejar más impacto. Pensando en eso, quiero hacer más cosas dentro de las comunidades, para beneficiar más a la gente y que la fama que ha cogido el restaurante también les dé a las personas más oportunidades. Que los periodistas prueben y quieran investigar más, que vayan a Montes de María, miren todos los proyectos que tenemos alrededor. Este año quiero hacer una serie de recorridos para grabar cortos sobre cómo se hace el casabe, cómo se hace el queso momposino y empezar a rodar eso por redes sociales y mostrar cosas más profundas, como lo hacíamos antes. Nunca me obsesionaría con el tema de los premios. Lo más importante de todo es ver el restaurante lleno. Y todo este trabajo ha hecho que se mantenga con cuatro servicios full la mayoría del tiempo. Sé que si llegara a salir de una lista en este momento, no se me va a vaciar el restaurante, porque Celele ya es lo que es.

Muchos de sus colegas y conocidos lo consideran un genio. ¿Cómo funcionan los sabores en su cabeza?

Yo me imagino las cosas. Por ejemplo, me llega una fruta nueva, puede que nunca la haya probado, pero la investigo, veo en qué se utiliza. La pruebo y ya sé con qué podría saber bien. Si el sabor es muy ácido, entonces tengo que aprovechar esa cualidad. Es como tomar los sabores que tengo en mente y mezclarlos en mis pensamientos. Ahorita hice unas pomarrosas pasas, como uvas pasas, y salió increíble. Alguna vez probé una fruta en La Guajira que se vuelve negra cuando se madura. Es de un árbol. Cuando la pruebas es como si te metieras a la boca una ciruela pasa pero con sabor de aceituna, además tiene un toque dulce muy suave. Es loquísima. Una de las personas de la comunidad me dijo que encontró un señor que recoge un bulto y mi mente empezó a funcionar. La puse a fermentar e hicimos un flan. A medida que la iba saboreando llegué a la conclusión de que era para un postre, que tenía que ir con chocolate o con ingredientes aromáticos. Yo pruebo el producto, lo entiendo y empiezo a trabajar.

Esto trae consecuencias, ¿cuáles fueron las que usted asumió?

El tiempo que se pasa en cocina es mucho. Cuando fui jefe ejecutivo traté de que el entorno fuera agradable, aunque llegué a ser temperamental en algún momento. Creo que hay cocineros que han vivido violencia en la cocina y van y replican esos comportamientos con sus equipos, porque piensan: ‘como me trataron como una mierda, yo a los otros los trato como una mierda’. Mi caso fue particular. Cuando yo ascendí a ser primer cocinero en el Hotel Estelar La Fontana me tocó coger mucha fuerza, porque muchos chicos estaban esperando ese puesto, incluso desde antes de que yo llegara. Así que hubo algunas personas que fueron muy rudas y me detestaban por haber subido de cargo relativamente rápido. Eso me hizo pensar que yo nunca sería así. En ese restaurante, a mis 20 años, tenía a 18 personas a cargo. Me tocó endurecer en ese caparazón. También hubo quienes se me acercaron cuando yo montaba un bufet o cuando yo creaba un plato nuevo, por ser vanguardista.

Rodríguez confiesa que la lasaña de su mamá es su plato especial. Foto:Tico Angulo / Revista BOCAS

¿Cómo ha sido trabajar con comunidades?

Mira que hace poco hablé con Zaida, una wayuu que quiero demasiado y que me ha enseñado como no te imaginas. Lo más bonito que me ha pasado es que, por ejemplo, voy a su hogar o me recorro el Caribe y no lo hago como turista. Cuando voy a donde Zaida, en La Guajira, puedo estar en su casa, con su familia, me voy a caminar con ella, pasamos al río. Probamos plantas, frutas. Eso es un verdadero privilegio.

¿Qué se viene para el futuro?

Esto es primicia. En pandemia me ponía a escudriñar mucho los libros y se me ocurrió que quería hacer un restaurante donde se explore las frutas de todo el país. Esto es nuevo, no he visto algo parecido antes. No va a ser vegano o vegetariano. Pero quiero que se convierta en una vitrina para exhibir la abundancia y la variedad que hay en el país. Ya sé cómo va a ser la vajilla, el lugar por dentro; quedará en la casa que está al lado de Celele y eso ya está muy negociado. Ya están escritas las recetas en las notas de mi celular. Desde septiembre u octubre encontrarán un restaurante con menú degustación enfocado 100 por ciento en los frutos del país. El Instagram está creado desde pandemia para demostrar que ya nació. Lo mismo hice con Celele en su momento, para poner fecha y hora al nacimiento del proyecto.

¿Qué significado tiene para usted la lasaña de su mamá?

Me sabe a infancia. Ahí separo lo que me encanta comer de lo que me enorgullece cocinar. Mi mamá siempre las preparó en mis cumpleaños, desde que tengo uso de razón. Tiene pollo y salsa de pasta de tomate, además de crema de leche, entonces es rosada. Y también le echa apio y verduritas y es deliciosa. Siempre que me encuentro con ella o cuando llevamos mucho tiempo sin vernos, le pido que me la prepare. Siempre ha sido para mí algo superespecial y siempre será de mis platos favoritos.

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