Hab: la magia del cordero y los vegetales de la granja – Gastronomía – Cultura

Quizás una de las joyas que marcan diferencia en Bogotá en materia de restaurantes ubicados dentro de un hotel sea Hab Café. Lo es porque su propuesta de cocina se centra en los vegetales y el cordero que crecen en una granja propia, ubicada en Guasca (Cundinamarca), vecina de Chingaza.

Dice su chef, Luis Ángel Hernández, conocido como Luigi, que son escasos los lugares en los que se pueda estar tan seguro de la trazabilidad, de cada detalle de la evolución y recorrido de sus ingredientes, y del amor con el que se cocina, como este. Porque ellos mismos cultivan y alimentan entre 100 y 120 corderitos aún lechales en el campo.

El ‘culto’ al cordero tampoco es común en Bogotá. Acostumbrados a comer res, pollo y cerdo, esta proteína aún nos parece exótica, o al menos ocasional. Pero en caso de antojo, Hab es el lugar.

“Todo empezó por la granja –dice Luigi–, que era anterior al restaurante. El menú arrancó basado en lo que daba la granja. Y elegimos el cordero porque en Bogotá y alrededores, lo más cómodo para tener de forma orgánica y sostenible en tema de carnes es el cordero. Era la única carne que teníamos facilidad de trabajar en la granja, era lo más práctico”.

El menú ha ido evolucionando hacia sabores sutiles, combinaciones agradables y linda presentación, en un ambiente que si bien es casual, tiene tintes de alta cocina.
“Pensamos que la forma más sostenible de trabajar las carnes es usar el animal completo, y para un restaurante lo mejor es usar animales no tan grandes –añade el chef–. Trabajar completos una vaca o un cerdo sería difícil”.

El cordero, una proteína ocasional en Bogotá

Luigi opina el hecho de que se coma relativamente poco cordero en Bogotá es algo cultural. “En Santander y La Guajira comen chivo, pero en el centro es poco habitual, y se cree que su sabor es complejo y esto lleva a una cultura de poco consumo”.
Pero Hab puede ser un camino hacia las delicias que pueden prepararse con él.

“Cuando decimos que usamos todo el animal, es todo”, enfatiza el chef. Lógicamente, hay cortes de primera, como las costillas. “Estas no requieren mucho esfuerzo –agrega–, son finos y sencillos, no hay que hacerles mucho: limpias las costillas, el plato se asa al punto que quiere el comensal y ya”.

Pero están las extremidades, que no son cortes suaves, porque tienen hueso. “Se prestan para cocinar por mucho tiempo, así se ablandan –explica el chef–. Nuestro plato más famoso es la paletilla braseada –el brazo del animal– cocinada por unas 12 horas, la servimos en bandeja de cobre, con vegetales de la granja y papines horneados”.

Se sirve al centro de mesa para dos o tres personas. Con la cuchara se va despegando suavemente la carne del hueso.

“Pero nos quedan más partes del cordero –relata–: el cuello, la barriga, el esqueleto. De ahí salen la mayoría de los platos. La hamburguesa se hace con una mezcla de parte grasa y parte magra. Con los huesos hacemos caldos, pero lo que queda pegadito a ellos sirve de relleno de un tamal o de las empanadas, o de un patacón crocante del brunch. El hueso, cocinado por mucho tiempo, cuando queda limpio, es el único desperdicio que se genera”.

Su tamal de cordero es distinto al que el colombiano lleva en su mente. Su origen en la carta vino de una reflexión: podían haber sido un sitio farm to table (de la granja a la mesa) de tacos. Pero en este país un tamalito es representativo; además, la sabana de Bogotá es escenario natural de la quinua, esto les permitía hacer un “tamal de autor”, para usar el relleno de cordero. Además, les encantaba que no fuera una receta muy frecuente en restaurantes de tipo medio hacia arriba.

“Con la quina, además, queríamos darle un aporte más nutricional a la receta –explica Luigi–. Hacemos la harina de maíz amarillo normal; luego, un fondo muy fuerte con los huesos del cordero. Luego, un estofado con cebolla larga, achiote y ají dulce, sal y pimienta. Con el caldo hidratamos la masa, le agregamos el sofrito y la quinua cocinada. Ahí tenemos la masa. Y después de prepararla con el cordero, servimos con ají de maní y nuestros encurtidos de ocañeras”.

El resultado es un tamal con una textura muy distinta, puede sentirse granulado, por la naturaleza de la quinua, pero gusta. También sorprende lo que hacen con vegetales. Juegan con encurtidos y verduras frescas.

Tienen un humus de setas, completamente vegetal, que resulta ligero pero lleno de sabores. Y su plato de remolachas con yogur griego, eneldo y menta es un hit.

De Hab también se sabe que ofrecen una experiencia, ya en su granja original, para grupos de mínimo 15 personas, a la que han acudido muchos grupos de empresas y universidades. “Esta funciona a la inversa: Table to Farm –dice el chef–. Vamos dos o tres cocineros, llevamos personal del restaurante, digamos que hay grandes espacios, entonces hacemos una bienvenida al grupo con desayunito, luego (según la experiencia pactada) preparamos un corderito al estilo patagónico, en cruz, en un asado de seis horas al aire libre”.

Mientras la cocción está, el grupo de comensales de esta experiencia recorre la granja, ve los cultivos, puede incluso sembrar algo, ver la cosecha… “Ese día almuerzan lo que se acaba de cultivar –describe–. Es una experiencia chévere. Hay varias propuestas de diferentes precios”.

De vuelta al restaurante, este consume cerca de cuatro corderos a la semana. Estos tienen una edad de 7 a 8 meses, algo que se definió básicamente por los sabores y tamaños que buscaban para sus platos. “Son lechales todavía –dice el chef–. Cuando un cordero deja de ser lechal no es mejor ni peor, solo que cambian los sabores al dejar de consumir leche. Pero hay sitios en el país y el exterior que prefieren usar corderos de otras edades, buscando sabores más marcados”.

Para finalizar, el chef también destaca que la barra de cocteles mantiene el mismo concepto de la cocina. Uso de vegetales de la granja en un concepto de mínimo desperdicio. “Entre la barra y la cocina, lo que no usa el uno lo usa el otro”, afirma. Como ejemplo: el bar hace un extracto de ruibarbo, saca lo que necesita, y queda un bagazo, una fibra, que no va a usar. Pero la cocina lo convierte en un polvo de ruibarbo que encuentra su lugar en los platos.

Dónde y cuándo

Hab Café: Cra. 5.ª n.° 58-07, Chapinero. @Hab.cafe. Tiene ‘brunch’ todos los días, a partir de las 7 a. m. Planea cena de Año Nuevo con ‘open bar’ y DJ.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
@Lilangmartin

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