así es la receta de arroz meloso de pichón que ha conquistado Valencia

La cultura arrocera del país, de una u otra manera, pasa por Valencia, y aunque desde la propia Denominación de Origen Arroz de Valencia luchan cada día por romper los esquemas y las barreras impuestas culturalmente sobre variedades de arroz -bomba, senia y albufera-, la capital de la comunidad autónoma se ha convertido este fin de semana en el epicentro arrocero por excelencia. 

Con la sexta edición de Tastarròs, donde Ricard Camarena, chef con dos estrellas Michelin ha ejercido como embajador de la jornada, más de 40 restaurantes se han convertido en los protagonistas de esta gran celebración que ha tenido lugar en la plaza del ayuntamiento donde la cultura, la gastronomía y el talento han bailado al mismo son. 

El evento ha repetido nivelazo con la participación de restaurantes como El Poblet, con Luis Valls (Valencia, dos estrellas Michelin), o Llisa Negra (Valencia), un enclave consagrado al producto y a los arroces, o personalidades del panorama gastronómico valenciano como Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia) y Vicky Sevilla (Arrels, Sagunto), ambas con una estrella Michelin.

Un año más, Tastarròs ha conseguido reunir y poner en valor el talento, dedicación y conocimiento de los chefs más jóvenes que ponen en valor las posibilidades del arroz Denominación de Origen Valencia haciendo alarde de su creatividad y su técnica con un concurso donde se busca el mejor arrocero menor de 35 años. En esta ocasión, el madrileño Carlos Griffo, del restaurante Quinqué, ha conseguido el galardón ‘Arrocero del Futuro’.

Arroz meloso de pichón 

Con tan solo 31 años, Carlos Griffo, el chef del madrileño restaurante Qiunqué, se alzaba con el galardón y el reconocimiento a su arroz meloso de pichón con trompetas de la muerte, salsa de mistela y naranja sanguina.

Carolina G. Nombela

A pesar de que Griffo asegura que en un primer momento, lo de ser madrileño y venir a Valencia a competir con su propio arroz era algo que le causaba poco menos que sudores fríos, pero como buena mente inquieta el chef de Qiunqué decidió salir de su zona de confort y presentarse al concurso organizado por la D.O. Arroz de Valencia. «Para mí es un orgullo llegar de Madrid a Valencia y presentarme a un concurso por primera vez. No me esperaba ganar, tenía la incertidumbre de venir a tierra valenciana a cocinar arroz«. 

Sobre su plato, Carlos asegura que, aunque es una receta que ha ideado para el concurso, ha decidido ir sobre seguro: «El arroz que he hecho ha sido un arroz meloso de pichón con trompetas de la muerte, salsa de mistela y naranja sanguínea. Ha sido una receta creada para la ocasión porque sabía que más o menos eran ingredientes que funcionaban. El pato, el pichón… con el arroz funciona bien», asegura el joven cocinero. 

«Tenía la incertidumbre de venir a tierra valenciana a cocinar arroz»

«Tenía otra opción en mente, que era como una especie de perdiz en escabeche, un arroz escabechado, pero tampoco me quería complicar. Ya nos complicaba bastante cocinar al aire libre, en un ambiente que no es el nuestro, en una cocina que no es la nuestra… para mí es la primera vez que participo en un concurso y no sabía cómo funcionaba. He tirado para adelante cocinando de la misma manera que lo hago en mis cocinas, un poco con la sensibilidad y la mano de cocinero», aseguraba el joven sobre la elección del plato. 

De entre los participantes, Carlos ha sido el único en elegir la variedad de arroz bomba -mientras que la variedad albufera ha sido la que más ha triunfado-. «No sabía que era el único que había elegido arroz bomba, pero para mí creo que es la variedad que más sabor absorbe y quizás para mí es la más fácil de cocinar. Yo casi siempre en mis restaurantes utilizo arroz bomba», asegura el chef sobre el tipo de arroz que ha elegido para cocinar su plato con el que ha conquistado al jurado presidido por Cuchita Llull, expresidenta de la Academia de Gastronomía Valenciana y una gran embajadora del producto de su tierra. 

Cono bien contaba el ganador, este premio le abre las muertas y la mente -más aún- para seguir innovando e investigando con el arroz, y hacerle un hueco importante en las cartas de sus restaurantes: «En mis cartas tengo algo de arroz, pero después de ganar el premio Arrocero de Futuro creo que seguiré creciendo, y toca seguir investigando y haciendo platos. Por lo menos este arroz lo meteré en la carta de mis restaurantes», confirma de manera rotunda el chef sobre la receta ganadora. Y menos mal. 

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