Pablo González es murciano, origen que lleva a gala sin ningún tipo de complejos. Al contrario, su tierra tiene tanto que ofrecer que con su cocina y los productos de proximidad ha conseguido que su restaurante Cabaña Buenavista tenga (de momento) dos estrellas Michelin. Lejos de presumir de ello, el chef afianza sus pies en la tierra y disfruta haciendo felices a sus comensales, «lo único que de verdad importa».
Con González hablamos de la importancia de las raíces, de la necesidad de sacudirse los complejos, de trabajo… ¡mucho trabajo!, y de aceptar que la suya es una profesión como otra cualquiera, en la que hace falta vocación y compromiso. Pero es que, además de ser un brillante chef, Pablo ha sido elegido como coordinador gastronómico de la Gala anual de entrega de estrellas Michelin que tendrá lugar en Murcia el próximo 26 de noviembre. Hablamos con él para saberlo todo.
Del origen andalusí de la cocina murciana y otras maravillas
Antes de reproducir todas las cosas interesantes que nos contó el chef Pablo González-Conejero, vale la pena detenernos en el lugar en el que se produjo el encuentro. Una noche inolvidable (y única, no se volverá a repetir) en la que el chef murciano compartió conocimiento, inquietudes y raíces con otro grande de la alta cocina, nada menos que Paco Morales (tres estrellas Michelin por Noor, Córdoba).
Un ‘A 4 manos’ entre ambos, en el interior del Centro de Interpretación Madina Mursiya de Murcia, donde nos deleitaron con un menú andalusí que conecta ambas ciudades, Córdoba y Murcia, con orígenes gastronómicos similares. Con las piedras milenarias de la antigua muralla de la ciudad como testigo, los dos chefs fueron haciendo un recorrido emocional inspirados por el primer catálogo de la cocina de Al-Andalus recopilado en el siglo XIII por el sabio y gastrónomo murciano Ibn Razin. Un auténtico lujo.
Muchos os preguntaréis cuál es la relación gastronómica entre territorios aparentemente tan diferentes como Murcia y Córdoba. Pues bien, Guía MICHELIN ha querido poner de relieve esa conexión (la ciudad de Murcia fue fundada en el 825 por Abderramán II, emir de Córdoba) con este evento irrepetible, con el que abre boca de lo que será su próxima (y esperada) gala anual. A los postres, entrevistamos al chef anfitrión, Pablo González-Conejero.
«Cocinar es contar una historia, es emoción»
El chef de Cabaña Buenavista trabaja desde hace tiempo por llegar a la raíz gastronómica de la región de Murcia. Como él mismo explica, «la pandemia trajo casi todo malo, aunque tuvo de bueno que cada día nos conectábamos todo el equipo y trabajábamos por la economía circular, por ponernos en contacto con nuestros proveedores de cercanía y clientes, bucear en los platos locales… ahora todo nos genera un discurso en torno a la región de Murcia».
Esto quiere decir que «cocinar es contar una historia; los platos cuentan historias, tienen que tener un sentido. Por ejemplo tenemos un guiso de col cuya receta es de la abuela de un compañero que era muy pobre y lo único que podía comer era col. Hay que rescatar esas raíces, recuperar la tradición«.
Rescatar la tradición y pasarla por los fogones
Nosotros tenemos la sensación de que hubo un tiempo en el que la alta cocina sobrevolaba cualquier origen, planeaba en otra dimensión. Sin embargo, ahora la excelencia se busca en la raíz. A este respecto, Pablo está de acuerdo: «Sin ir más lejos, nosotros tenemos un plato que terminamos con las pieles al sol de los cítricos. En la época de posguerra, hubo generaciones que las secaban al sol para sobrevivir, puesto que con ellas se hacían explosivos. Las vendían en la fábrica de pólvora y recibían a cambio animales y monedas para los huertanos».
Son precisamente todas esas anécdotas rescatadas de la tradición las que llenan ahora los fogones. «Estamos rescatando muchas costumbres que se asientan en las raíces murcianas, dándoles el lugar que merecen para contar con ellas una historia y emocionar. La cocina es emoción, son recuerdos«.
Y añade: «En nuestro restaurante –Pablo siempre habla en plural, no concibe el trabajo que no sea en equipo– hay muchos clientes a los que se les saltan las lágrimas porque lo que comen les trae recuerdos de otro tiempo… olores, sabores… ¡es tan bonito!».
¿Qué tiene que ofrecer la cocina murciana al resto del mundo?
En primer lugar, el chef quiere dejar claro que la cocina murciana no tiene que tener absolutamente nada que envidiarle a otras regiones. «La época de complejos ya se terminó. Y no sólo gastronómicamente hablando; Murcia tiene un potencial increíble, ha demostrado que es una tierra de emprendedores que no te puedes imaginar».
«Murcia nunca había tenido una gran alta cocina, pero sí puede presumir de cocina tradicional como la mejor, y las generaciones que van viniendo ya lo entienden». Después de constatar su seguridad, le pedimos que nos concrete qué es eso que puede ofrecerle al resto del mundo, lo que le hace diferente.
«Producto», es su respuesta. «En Murcia hay un producto increíble. Nuestra región es pequeña pero rica en fruta, verduras, pescados…el nivel de pescado es sublime; la salinidad que otorga el Mar Menor es única. Por ejemplo, nosotros hacemos ahora un embutido de anguila, recreamos la matanza pero con anguila. Con su sangre hacemos morcillas, y salchichas».
Pablo González-Conejero, pionero de la alta cocina en Murcia
El responsable de Cabaña Buenavista ha sido el primero en muchas cosas que tienen que ver con la gastronomía, a pesar de que no tiene ninguna tradición familiar en este mundo. «Imagino que yo empecé en esto por un mal día. En realidad, estudié Educación Física y, mientras tanto, trabajaba los fines de semana en una pastelería para no tener que pedir dinero para ir al cine. Soy el sexto de siete hermanos en una familia normal, había que sobrevivir».
A Pablo le tocó ser el primero en muchas cuestiones. «Soy el más mayor de una generación que ya no sólo bebió de la cocina murciana de Raimundo y su ‘Rincón de Pepe’. Él había creado una escuela, todos iban a aprender al mismo sitio y claro, al final todos recreaban lo mismo», explica Pablo.
Pero a él ‘le tocó’ salir fuera de la manada en un momento en el que nadie lo hacía, en el que no existían las redes sociales, la cocina no era tan trascendental y a nadie le importaba mucho lo que pasaba en el sector.
Un excelente momento: «La cocina ahora se ha dignificado»
Ante la pregunta del momento en el que se encuentra la gastronomía en España, el chef considera que «en el mejor». Según comenta, «se ha dignificado la cocina como profesión, por fin. Cuando yo empecé en 1993 era algo residual, nadie quería ser cocinero, estaba mal visto incluso. Yo creo que los ‘culpables’ de la magnífica situación actual son los medios de comunicación que lo han puesto en valor».
En la generación de Pablo los pocos que apostaban por la gastronomía fueron aprendiendo sobre la marcha, trabajando y abriendo mucho los ojos. Ahora, según nos dice él, «la gente joven se forma mucho, y no sólo en aprender a cocinar, sino también a gestionar un negocio, a trabajar la sala, en sumillería… es totalmente diferente, y está muy bien así».
Coordinador gastronómico en la gala Michelin
¿Cómo se gestionan los egos en un mundo en el que hay tantas estrellas tras los fogones, y en el mundo mediático? Pablo asegura que él no busca la fama, ni sobresalir ni llamar la atención. Su próximo objetivo es llevar a buen puerto la coordinación gastronómica de un evento tan prestigioso como la Gala Guía Michelin anual, el próximo 26 de noviembre en el Auditorio y Centro de Congresos Víctor Villegas en Murcia.
«Todo el mundo va a tener su cuota. A mí me han encargado una labor y la voy a desempeñar lo mejor que pueda. Tiene que haber alguien que le dé sentido al menú, y entre los 12 compañeros que aparecemos en la Guía MICHELIN nos tenemos que poner de acuerdo. Ha sido francamente sencillo: les pedí dos propuestas a cada uno, y de ahí he elegido una; no por mi capricho, sino por darle coherencia a los platos».
¿Llegará la tercera Estrella Michelin para Cabaña Buenavista?
El restaurante Cabaña Buenavista de Pablo González ya tiene dos Estrellas (recordemos que este galardón se concede al restaurante, y no al chef), y quizá en al gala anual pudiera llegar la tercera. Preguntado ante esta posibilidad, González se sincera.
«A ver, Michelin es un evento en el que todo el mundo quiere estar, y cada uno lo vive de la manera que quiere; pero yo no siento ninguna presión por conseguir la tercera Estrella, en absoluto. A mí lo único que me provoca presión es que el cliente que viene a mi casa disfrute, viva una experiencia única y sea feliz allí. Todo lo demás será siempre (o no) una consecuencia».
«No voy a negar que se trata de un reconocimiento muy importante, tanto tienes tanto vales, y eso hace que venga más gente a verte. Yo siempre estaré muy agradecido a Michelin, en una ciudad en la que no había ninguna Estrella nos la dieron a nosotros, éramos lo únicos con una durante más de 10 años, y luego llegó la segunda. Ahora, María Gómez ya puede presumir también de que su restaurante Magoga de Cartagena tenga una… está muy bien. Yo siento cero presión».
La honestidad, el ingrediente clave en alta cocina
Para finalizar, el chef añade que para que un negocio como el suyo funcione, es imprescindible la honestidad. También lo es el trabajo duro, «porque es un trabajo como otro cualquiera que necesita esfuerzo, no somos dioses, somos gente normal«.
En un restaurante, según comenta, «todo suma, el éxito nunca puede ser de una sola persona. No es más importante la cocina que la sala, ni que la sumillería. La maravilla es que cuando trabajas, tienes el agradecimiento de los clientes, y eso no sucede en otras profesiones. trabajamos por el aplauso del público, única y exclusivamente. Si alguien hace un esfuerzo económico para venir a tu casa, lo disfruta, y se va dándote las gracias, no hay nada más que añadir».
Despojado de los egos que en muchos casos se les presuponen a los chefs con Estrellas, Pablo González finaliza la entrevista recordando, «como diría la canción, ‘cómo explicar que me vuelvo vulgar, al bajarme de cada escenario'».
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2024-11-10 07:00:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía