Al igual que la col y la coliflor, el brócoli pertenece a la familia de las crudíferas, y se caracteriza por aportar un valor nutricional extraordinario con respecto a su peso. Convertido por méritos propios en la estrella de las dietas de adelgazamiento, el brócoli es de lo más versátil en cocina, pudiendo cocerse en agua, salteado en la sartén o gratinado en el horno. Además, en breve lo tendremos en plena temporada, puesto que el gran momento de recolección del brócoli en España va desde noviembre hasta abril (aunque hay ocasiones en las que podemos disfrutarlo de forma anticipada entre septiembre y octubre).
Con el objetivo de mantener intactos sus beneficios sobre la salud general (que van desde la disminución del temido colesterol hasta su efecto desintoxicante o fortalecedor de los huesos y el sistema inmunitario) hay que tener cuidado a la hora de cocerlo, para evitar que ‘se nos pase’. La textura ideal del brócoli es ‘al dente’, y es importante también que nos fijemos en su color. Para saberlo todo sobre la mejor manera de cocinarlo, 20minutos ha consultado a grandes chefs de nuestro país, y tenemos todos sus secretos controlados. ¿Quieres saberlos?
Así se conserva la clorofila del brócoli
Xavier Pellicer, miembro del comité de expertos de Barcelona Culinary Hub, y propietario del restaurante que lleva su nombre, explica a este diario que «para cocinar un brócoli, y que éste quede tierno y sabroso, se deben tener en cuenta factores como la frescura de la pieza elegida y los utensilios que vamos a emplear para cocinarlo. La mejor manera de cocerlo es hacerlo en una cazuela de gran tamaño con agua hirviendo a la que habremos añadido previamente un buen puñado de sal. La pieza de brócoli debe colocarse boca abajo y, en aproximadamente 12-15 minutos (según su tamaño), estará listo».
Una vez que ya hemos eliminado el líquido en el que se ha cocido el brócoli, el experto aconseja enfriar la pieza en un recipiente con agua y hielo, con el objeto de preservar la clorofila y el intenso color verde que tiene. Una vez esté frío, podemos separar las flores del brócoli para que la presentación sea más vistosa. «Podemos saltear o calentar al vapor esas flores, y utilizarlas en todas las preparaciones que se nos ocurran. Si disponemos de un horno de vapor, podemos utilizarlo para darle el acabado perfecto. Y si lo que queremos es usar la parte del tronco del brócoli, será imprescindible pelarlo ligeramente y mantenerlo durante más tiempo en el proceso de cocción», concluye Pellicer.
Para conservar el color y el sabor, mejor al vapor
«Mi recomendación para cocinar el brócoli es siempre al vapor, puesto que de esta forma conserva su color y sabor. Además, según el tiempo de cocción, podremos finalizarlo después con distintas (y originales) elaboraciones». José María Baldo, chef del hotel Las Arenas Balneario Resort, continúa exponiendo sus trucos para sacarle todo el partido a este vegetal tan versátil.
En caso de cocinarlo al dente (que al pinchar con un palillo se obtenga cierta resistencia), «podemos freírlo para terminar de cocinarlo y formar un buñuelo, sin olvidar añadir un poco de sal tras la cocción». Si lo cocemos más tierno (que al pincharlo con el palillo, cueste que caiga de él), «lo podemos presentar sobre una pasta corta en frío, aliñada con una vinagreta suave de jamón ibérico», explica el chef. Y concluye: «si lo que hacemos es continuar cociendo en vapor hasta conseguir un punto muy tierno, una buena opción posterior es añadirle nata, huevos, sal y pimienta para elaborar un flan o quiche«.
Cómo cocer el brócoli con especias
Parece claro que el brócoli, en la mayoría de los casos, se cuece en agua hirviendo. Sin embargo, desde Six Senses Ibiza, el chef Marc Lores gusta de añadirle «especias tipo romero, tomillo, granos de cardamomo para aromatizar… al agua salada. El tiempo estimado son 5 minutos, pero yo aconsejo ir pinchando cada 2 o 3 minutos con un palillo para ver la textura».
Como consejo general, el chef recomienda dejarlo un punto por debajo de cocción, al dente, «porque si después vamos a saltear el brócoli con un poco de ajo o limón, o lo freímos, o lo pasamos por el horno, estaremos añadiendo cocción y quedaría demasiado blando. Un buen final consiste en enfriarlo en agua salada con hielo para evitar que pierda su sabor».
La receta definitiva: Tuétano vegetal con brócoli
El restaurante Refectorio, de Abadía Retuerta LeDomaine (con el chef Marc Segarra a la cabeza), ofrece en su carta la receta con brócoli que sube al siguiente nivel. Se trata de su ‘Tuétano vegetal con brócoli’, cuya idea central es que el tallo de este vegetal tan saludable emule la textura y el sabor característicos de un tuétano de vaca, «incluso logrando capturar esa sensación grasosa que se encuentra en la carne».
Para la elaboración de este plato tan top, Segarra explica que «se seleccionan cuidadosamente los tallos de brócoli, y se cocinan a fuego lento con mantequilla para que se impregne. A continuación se ahúman y se sirven junto a caracoles en un plato que se complementa con un jugo de carne infusionado con menta«.
Por lo que respecta a la versatilidad del brócoli en cocina, el experto apunta a que se trata de una verdura que admite múltiples formas de cocinado. «Personalmente, me encanta hacer las flores del brócoli y freírlas a 160ºC durante 3 minutos. De esta manera, quedan crujientes por fuera, jugosas por dentro, y mantienen una textura al dente que resulta deliciosa», concluye el chef.
Propiedades del brócoli
La característica más valiosa de este vegetal que empieza a consumirse más en nuestro país, es su efecto protector frente a algunos tipos de cáncer como pueden ser el de mama, cuello de útero, próstata, hígado, colon, riñones e intestinos. Este efecto se consigue gracias a que el brócoli es una fuente muy potente de vitamina A, C y E, aminoácidos, zinc y potasio.
Además, el brócoli mejora el sistema inmunitario al ser rico en betacarotenos; protege contra la anemia porque posee hierro y proteínas; está recomendado en personas que padecen estreñimiento puesto que tiene gran cantidad de fibra; y mantiene los huesos fuertes gracias al calcio. Parecen razones suficientes como para incorporar este vegetal a la dieta, ¿verdad? Pues aún hay más.
Este vegetal ayuda a disminuir los valores de colesterol ‘malo’, lo que repercute en una correcta salud cardiovascular y en una tensión arterial normal. También posee propiedades antioxidantes, que hacen que eliminemos toxinas de forma natural y, gracias al sulforafano mejora la función del hígado.
Para finalizar con el largo listado de beneficios para la salud, el brócoli tiene un efecto detox en la piel gracias a sus antioxidantes (vitaminas E, B, A, K y ácidos grasos Omega-3). La vitamina C contribuye también a la formación de colágeno, que proporciona flexibilidad a la piel, así como un aspecto jugoso y más joven.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2023-09-26 06:00:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía