Cómo cortar el jamón como un auténtico maestro cortador y no destrozar la pieza esta Navidad

Llegan las cenas de Navidad, con las cenas de Nochebuena y Nochevieja como principales protagonistas, y si hay un plato que no falla en las mesas de España ese es, sin lugar a dudas, el jamón. Sin embargo, saber cortarlo como un auténtico profesional es, a decir verdad, una auténtica obra de arte. Es aquí cuando entra en juego la figura del «cuñadismo» o, lo que es lo mismo, esa persona que en las reuniones familiares opina de forma impepinable sobre cualquier asunto que no domina. 

Y, claro está, como consecuencia también se pone a cortar jamón sin tener mucha idea. Pues bien, para que esto no pase en la siguiente celebración, lo primero que hay que tener en cuenta es, sin lugar a dudas, cuáles son sus partes, para tener en mente por dónde debemos empezar a cortar. Maza, contramaza, codillo y punta. 

Si colocamos el jamón con la pezuña mirando hacia arriba, la maza sería la parte que se nos quedaría arriba, para cortar, mientras que la contramaza sería la parte de debajo. El codillo la zona de la pezuña y la punta la parte contraria, la parte final del jamón. Según explica Vicente González, maestro cortador de Señorío de Montanera, la parte de la contramaza es más seca que la parte de la maza, por lo que sería la parte por la que empezaríamos a cortar jamón en casa.

¿Cómo hay que empezar a cortar un jamón?

Para abrir el jamón se necesita un cuchillo fuerte, que no se doble, por lo que no podemos utilizar un cuchillo flexible como sería el jamonero, según explica el experto Vicente González. A unos cuatro o cinco centímetros del hueso del codillo habrá que hacer una incisión, que es donde vamos a ir dirigiendo todos los cortes. 

Para ir abriendo el jamón se debe cortar de atrás adelante, ya que, según explica Víctor, «si pasamos de lo duro a lo blando el cuchillo se nos va a venir hacia nosotros, así que para protegernos cortamos de atrás hacia adelante».

¿Cómo cortar una loncha de jamón perfecta?

Una vez se haya quitado el tocino rancio, que sirve para proteger el jamón, habrá que empezar a cortar las lonchas de las que luego vamos a disfrutar. «Las grasas infiltradas se deben derretir con el calor corporal nuestro», explica el maestro cortador de Señorío de Montanera, por lo que las lonchas cuanto más finas, mejor.

Al contrario que para abrir el jamón, al cortar las lonchas el cuchillo debe cortar siempre hacia atrás, cuando viene hacia nosotros. «Donde acabo una loncha empiezo la otra», sentencia González.

Detalles en los que debes fijarte para elegir un jamón de calidad

En primer lugar es importante reconocer las distintas calidades de este jamón, que se pueden diferenciar gracias a la brida que se encuentra en el producto. En función de la raza (100% ibérico, 75% o 50% raza ibérica) y de la alimentación (bellota, cebo de campo y cebo), la Interprofesional del Cerdo Ibérico asigna a cada jamón ibérico un precinto obligatorio, único e individual, que garantiza que esa pieza es efectivamente ibérico.

Asimismo, hay que prestar atención al precinto de Norma de Calidad del Ibérico, con el logotipo de ASICI, y a su color para conocer qué categoría está comprando. Son ibéricos los jamones o paletas que llevan alguno de estas cuatro bridas o precintos (negro, rojo, verde y blanco):

Asimismo, los cerdos blancos son animales de mayor tamaño y provienen de diferentes razas, extranjeras y autóctonas. Se le puede llamar serrano cuando se ha certificado como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Si no aparece esta denominación, se llama jamón curado. Dependiendo del tiempo de maduración, existen diferentes jamones o paletas:

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