La gastronomía no es solo cuestión de sabores o recetas, también hay técnicas. Brasear, hervir, freír, saltear, etc. Todos son métodos para manipular o conservar alimentos y que nuestro paladar quede sorprendido. Existen otros que forman parte de la cocina moderna, siendo, Ferran Adriá, reconocido chef en España, uno de los representantes más famosos. Hablamos de gelificaciones, el uso de nitrógeno líquido o esferificaciones. Hay más, pero esa información ocuparía otro artículo.
En este, nos centraremos en las esferificaciones. Consiste en crear bolas con una capa gelatinosa que guardan en su interior un líquido con sabor. Las podemos encontrar de diferentes tamaños, pero lo que está claro es que tienen la capacidad de potenciar cualquier plato.
En la actualidad, podemos encontrar esferificaciones de cualquier clase de producto, incluso de jamón ibérico. Un ejemplo son las perlas de caviar de jamón ibérico que ha lanzado Señorío de Montanera en colaboración con Caviaroli y que se pueden usar para ensaladas, pizzas o tostadas. Pero, ¿hay alguna manera de hacerlas en casa? Existe y esto es lo que tienes que saber.
Qué es lo que necesito para hacer esferificaciones
Para realizar perlas caseras, lo que necesitas son alginato sódico y cloruro cálcico. Existen dos métodos para llevarlo a cabo. Uno es para hacer perlas pequeñas, mientras que el otro sirve para obtener un tamaño más grande de las bolas.
En el caso de que quieras conseguir un resultado parecido a un caviar, hay que seguir el método de esferificación directa o básica. Es importante saber que no se deben usar, para este proceso, productos lácteos, con un 30% de alcohol ni ácidos.
Lo primero que hay que hacer es mezclar el alimento con alginato sódico, batir la mezcla y dejar reposar. Una vez que hayan pasado unos minutos, introducimos la mezcla en una jeringuilla. A continuación, extraemos el líquido poco a poco sobre un recipiente con agua y cloruro cálcico. Hay que esperar entre 30 segundos y dos minutos para que se solidifiquen las perlas. Por último, con mucho cuidado, limpiamos con agua fría y guardamos las perlas.
El segundo método es conocido como esferificación inversa. Aquí sí se pueden usar los productos que no eran recomendados en la primera opción. El resultado son unas perlas con un tamaño más grande.
A diferencia que la esferificación básica, en este método introduciremos, con la ayuda de una cuchara perforada pequeña, la mezcla en un recipiente con agua y alginato. Esperamos unos minutos y sacamos las bolas. Al igual que el anterior método limpiamos delicadamente las perlas con agua, con el fin de eliminar el alginato.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2024-11-07 13:00:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía