Ya en la antigua Grecia se referencian preparaciones culinarias a base de sangre y grasa de animal, por lo que las morcillas no serían un invento español. Aún así, en nuestro país es donde hemos sabido darle su sitio a este embutido tan sabroso en los guisos a fuego lento, y tan explosivo en preparaciones de tapeo.
Con una personalidad arrolladora, la morcilla tiene una base de sangre condimentada de diferentes maneras que, cuando está completa, se mete en la tripa del animal y se deja orear. Entre sus propiedades saludables, cómo no, está su aporte de hierro, así como potasio, magnesio y vitamina B12.
Desde 20minutos hemos hecho una selección de las cinco morcillas más famosas (aunque hay infinidad de variedades en nuestro territorio) ubicándolas en su lugar de origen y en sus preparaciones más típicas.
Morcilla de Burgos, un bocado de fama internacional
En el primer puesto del ranking, sin duda, debemos situar la famosa morcilla de Burgos, elaborada a base de sangre de cerdo, arroz (la mitad de su composición), cebolla y especias. Se trata del tipo de morcilla española más conocida en el mundo.
La morcilla de arroz, una vez preparada, se cuece ligeramente para pasar después a su correspondiente oreado. Entre las presentaciones más típicas destacaríamos la morcilla frita, que podemos ver en innumerables restaurantes como tapa sobre una rebanada de pan.
Pero es que la morcilla de Burgos es tan versátil que resulta deliciosa cocida, con tomate triturado natural, por ejemplo. O a la plancha o en la barbacoa, ahora que disfrutamos de días de temperaturas suaves al aire libre. Últimamente, muchos establecimientos gastronómicos la ofrecen en revuelto, puesto que combina perfectamente con el huevo al ser ambos sabores antagónicos que se equilibran mutuamente.
Aparte de Burgos, la morcilla de arroz se prepara también en otras regiones de Castilla-León, en el País Vasco y en Aragón.
Morcilla patatera de Extremadura
En esta variedad, el nombre ‘patatera’ se debe a que en su composición se incluye la patata cocida, que sustituye al arroz. Por lo que respecta a la sangre que llevan todas las morcillas, la patatera la sustituye por magro de cerdo ibérico.
Como aliño de este tipo de morcilla se suelen incluir pimentón de la Vera (que le otorga un aspecto rojizo muy similar al del chorizo) y una mezcla de especias que varía en función de la localización. Hay quienes incluyen en la patatera panceta y papadas magras de cerdo ibérico.
La textura final resulta muy untable, lo que permite cortarla en rodajas a modo de aperitivo o bien servirla sobre rebanadas de pan de pueblo, un bocado espectacular. En general, los ingredientes son mitad de patata, un 40 por ciento de grasa de cerdo ibérico y un 10 por ciento de magro, al que se agrega ajo, sal y pimentón (dulce o picante).
La de Beasain y su ingrediente sorpresa: el puerro
Si nos vamos más al norte, a la localidad guipuzcoana de Beasain, nos encontramos con una preparación artesanal muy exclusiva, que tiene como elemento sorpresa el puerro, muy consumido y cultivado en la zona.
La morcilla de esta localidad vasca se cuece en agua fría primero y después a fuego muy lento durante algo más de una hora. Para finalizar, se deja reposar. Los expertos recomiendan hervirla ligeramente justo antes de consumirla, para que afloren sus matices tan especiales.
Entre sus ingredientes de base, esta modalidad tiene sangre de cerdo, manteca, cebolla y especias, además del puerro (en lugar de arroz) que ya hemos mencionado y que le otorga consistencia y un sabor más suave.
La morcilla de Beasain es perfecta como entrante pero también como compañera de los platos de cuchara como unas alubias. Como relleno de unas croquetas no tienen precio, y también pueden formar parte del interior de los pimientos.
¿Qué morcilla se come en Andalucía?
Al sur de España también cocinan su propia versión de la morcilla, elaborada en la mayoría de los casos a base de panceta, papada de cerdo y tocino, por lo que resulta extraordinariamente rica en grasa. Como casi todas las morcillas, incluye la sangre del cerdo, ajo y especias como el comino o el orégano.
Incluso, en algunas partes de Andalucía le añaden piñones, arroz y cebolla… En este caso, la sangre sigue siendo su ingrediente imprescindible, aunque existe una mayor libertad a la hora de añadirle especias y ‘tropezones’.
El compango asturiano, un imprescindible de las fabes
Para finalizar con nuestra selección de las morcillas más consumidas en España, no podía faltar la que forma parte del compango asturiano (morcilla, chorizo y panceta). En este caso, la preparación más extendida se hace a base de sangre de cerdo, grasa del animal, cebolla, harina de maíz en muchos casos, pimentón y sal. La mezcla se envuelve en la tripa natural animal y se cuece a fuego lento hasta que adquiera la consistencia deseada.
El color de este tipo de morcilla es marrón oscuro, y se considera un ingrediente imprescindible de las famosas fabes asturianas y la fabada, por el sabor tan intenso y especial que deja en el caldo de la preparación de la receta. Su sabor es ligeramente dulce, y puede también prepararse en rodajas y frita, como acompañamiento de carnes a la parrilla o de verduras asadas.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2024-05-08 03:29:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía