Uno de los grandes tesoros gastronómicos de España se lo debemos al cerdo, al cerdo ibérico. Hablamos de esos animales que pueblan la dehesas de zonas de Extremadura, Salamanca, Huelva y —suele olvidarse— también Córdoba, dedicados solo a pasear y comer bellotas. Gracias ellos y a la buena vida que les damos podemos disfrutar de los mejores jamones de España… y del mundo.
En Navidad, además de marisco, casi todas las familias españolas intentan que en la mesa haya un poco de «jamón del bueno». Ese es el jamón ibérico de bellota. Es un alimento sano, un manjar gastronómico y, además, uno de los máximos exponentes del saber hacer de la tradición y el campo.
¿Sabes identificar un buen jamón sólo con verlo?
En función de la raza (100% ibérico, 75% o 50% raza ibérica) y de la alimentación (bellota, cebo de campo y cebo), el sistema que recoge un Real Decreto asigna a cada jamón ibérico un precinto obligatorio, único e individual, que garantiza que esa pieza es efectivamente ibérico (más abajo lo vemos con detalle).
Son ibéricos los jamones que llevan la brida de color negro, rojo, verde o blanco
Hay cuatro zonas bien diferenciadas que corresponden a las distintas denominaciones de origen de jamón ibérico de nuestro país:
D.O. Extremadura
Es el área más extensa de España dedicada a la cría del cerdo ibérico y la de mayor producción. Incluye 45 municipios de Cáceres y 40 de Badajoz. Esta DO delimita como zona productora de ganado a toda la región extremeña, y como zona de elaboración y maduración de jamones y paletas a las comarcas extremeñas de las sierras del suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro.
El cerdo ibérico ha formado parte del paisaje de Extremadura desde la más remota antigüedad. El color rosado de su carne y su bajo nivel de sal son las características principales del jamón ibérico de esta denominación de origen.
D.O. Guijuelo
Su hecho más significativo es el clima a la hora de elaboración del jamón. Guijuelo, en el sureste de la provincia de Salamanca, tiene un clima ideal para la curación. Los inviernos largos, fríos y secos, unidos a los vientos de montaña permiten que el jamón requiera menos sal para su curación y exprese mejor su sabor natural. Por otro lado, los veranos calurosos provocan un mayor infiltrado de la grasa en la carne, dando lugar aun veteado propio de la denominación.
El jamón de Guijuelo se caracteriza por ser una pieza estilada y alargada. Su bajo nivel de sal le proporciona una deliciosa suavidad y la correspondiente dulzura en el paladar. Sabor dulce que desprende un aroma delicado y fragante.
D.O. Huelva
Esta denominación de origen se restringe a 31 términos municipales de la comarca de la sierra de Aracena y los Picos de Aroche en Huelva. Muchos le dicen jamón de Jabugo y, efectivamente, en gran parte de España esa expresión es un equivalente del jamón ibérico.
En el perfil de los jamones de la Sierra de Huelva predomina la longitud sobre la anchura. Un jamón de esta procedencia no debe comerse recién salido de la bodega; es preciso procurar que se atempere durante un par de días. Se trata de un jamón con un color rojo intenso en su carne y con un toque de sal más acentuado que en las otras denominaciones.
D.O. Los Pedroches
Agrupa a 32 municipios de Cordoba y es la denominación de origen menos conocida. Es uno de los rincones más bellos y atractivos de la provincia y constituye una de las tres unidades en que se divide Sierra Morena.
La característica principal de este jamón ibérico, viene dada por la singularidad de su clima mucho más seco y caluroso que las anteriores zonas, lo que profiere un jamón ibérico menos fibroso, con una grasa más brillante y una carne más jugosa.
Precintos y colores para saber qué compramos
Debemos prestar atención al precinto de Norma de Calidad del Ibérico, con el logotipo de ASICI, la Interprofesional del Cerdo Ibérico, y a su color para conocer qué categoría de jamón estamos comprando. No hay lugar para la duda. Son ibéricos los jamones o paletas que llevan alguno de estas cuatro bridas o precintos (negro, rojo, verde y blanco):
- Precinto negro: identifica al jamón de bellota 100% ibérico, procedente de un animal 100% Ibérico y que en su etapa de engorde se alimentó en la dehesa de bellotas y otros recursos naturales.
- Precinto rojo: es el del jamón de bellota ibérico, procedente de animales del 75% o 50% de raza ibérica y que en su etapa de engorde se alimentaron con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
- Precinto verde: corresponde al jamón de cebo de campo ibérico y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo.
- Precinto blanco: identifica al jamón de cebo ibérico, y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.
Si no nos da para Ibérico: Teruel y Trevélez
El jamón ibérico es una delicia gastronómica (ya lomejores jamones de España… y del mundo sabe medio mundo), pero su elevado precio hace que no siempre esté a nuestro alcance. Lo bueno es que en España se sabe hacer excelente jamón sin el concurso del cerdo ibérico.
El jamón serrano procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva.
Hay varias zonas de producción, pero dos de las más destacadas son Teruel y Trevélez (Granada). Ambas son denominación de origen protegida.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2023-12-27 02:00:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía