el auge del ‘fine dining’ vegetal en Madrid

El concepto fine dining, que traducido del inglés sería algo así como «alta cocina», se refiere a los restaurantes que buscan la excelencia gastronómica. Eso se concreta en la minuciosa elaboración del menú a través de una cuidada selección de los ingredientes, que deben ser de la más alta calidad.

El fine dining riza el rizo de la experiencia culinaria. Un restaurante que presuma de seguir este concepto es sofisticado y en alguna medida único. Hay algo de perfecto en su propuesta y en cómo esta toma forma ante el comensal. Para muchos, sin embargo, eso se llama cocina de autor. Da para un debate de foodies.

Dentro de esta manera de buscar la excelencia gastronómica está en auge el fine dining vegetal y en Madrid se nota. No, no son necesariamente restaurantes veganos o vegetarianos. Y sin embargo, llevan a cabo una minuciosa y muy exigente selección de las verduras y hortalizas que sirven, a la que suman una técnica culinaria de altísimo nivel y, a veces, algo de proteína animal.

Es el caso de Pabú, el proyecto personal del chef Coco Montes. Ellos mismos dicen que con su «propuesta única» han logrado posicionarse cono «uno de los restaurantes más interesantes de Madrid». Sin duda, la suya ha sido una de las mejores aperturas del año. Tiene ya su primera estrella Michelin y ha entrado en la lista de 2025 de Opinionated About Dining, aunque sea en el puesto 227.

Montes se formó principalmente en L’Arpège, restaurante tres estrellas Michelín en París. En Pabú exhibe esa técnica francesa, pero aplicada a una muy cuidada selección del mejor momento de cada alimento dentro de su estación natural. Para ello se basa en una cocina de microtemporada, de modo que los platos cambian diariamente. Sí, nunca sabe uno qué va a comer.

Con producto nacional, el restaurante ofrece ocho platos distintos cada día que pueden tomarse como menú para degustar o en una elección a la carta. «La receta es la misma; productos de la naturaleza, gran dosis de respeto y un poquito de magia de Pabú», aseguran. Y lo dicho, no son un vegano o vegetariano, pero… Todos los menús se pueden tomar en su versión 100% vegetariana y vegana.

En la carta se han visto cosas como Espárrago blanco y chocolate blanco, Espárrago verde, naranja y papada Ibérica, Alcachofa, chipirón y chantarelas, Bogavante azul en bisque y espinaca fresca, Rape de barriga negra y guisantito, Perita a la brasa, albaricoque y sorbete fresco o Soufflé a la vainilla Bourbon de Madagascar. Por ejemplo.

Rodrigo de la Calle fue uno de los precursores de la gastrobotánica en nuestro país. Su restaurante El Invernadero, ubicado en el Box Art Hotel, es omnívoro. Aquí «la proteína animal participa como aderezo», pero para vegetarianos o veganos también tienen un menú no animal. Además, dan opciones sin gluten, para diabéticos y alérgenos en general.

El chef ofrece, en sus palabras, Alta Cocina Verde. «Respetamos el producto, aceptamos su temporalidad y evanescencia, nos dejamos llevar por los ciclos de la vida marcada por el reloj de las estaciones, así obtenemos de ellos su máxima expresión», asegura De la Calle.

El fine dining flexitariano de El Invernadero toma forma en cuatro menús degustación: Vegetalia (158 euros), Vegetalia Experience (218 euros), Gastrobotánica (168 euros) y Gastrobotánica Experience (228 euros). En este local De la Calle acumula una estrela Michelin, una estrella verde Michelin y dos soles Repsol.

El concepto es ser «100% plant-based«, es decir, una gastronomía saludable basada en productos de origen vegetal. «Nuestro propósito es conseguir beneficios para la salud de las personas y para el planeta. Una nueva manera de comer, que tiene un potencial extraordinario en todos los sentidos», aseguran en su web.

Ricardo Da Silva es el fundador y CEO de Mudrá. Su equipo se ha formado en las técnicas culinarias inherentes a la cocina plant-based, con el objetivo de introducir en Europa esta innovadora propuesta gastronómica que irrumpe para la mejora de la salud y el planeta. «Ofrecemos una nueva manera de comer, que tiene un potencial extraordinario en todos los sentidos», cuentan.

Todpo ello toma forma en entrantes como el Tiradito de alcachofas o el Ceviche nikkei; su particular sushi (sin pescado, por supuesto); platos principales como el Pad thai, los Tortelloni rosa o el Canelón tikka masala; o postres como la Cheesecake de dulce de leche de coco, la Selva negra o las Fresas con crema. También tienen una rica carta de cócteles de autor.

Los de Flax & Kale son restaurantes flexiterianos, que ofrecen «una dieta basada en 80% origen vegetal y 20% pescado azul«. En sus locales presumen de ofrecer una «alimentación sabrosa, sana y sostenible».

En la sucursal madrileña de Flax & Kale (tienen tres locales en Barcelona) la calidad de los ingredientes es bandera, todo se muestra. Transparencia. Una cristalera permite ver la materia prima con la que elaboran los platos. Además, también la cocina está abierta.

Todo ello toma forma en, por ejemplo, Sandía a la brasa, Nachos veganos, Romanesco a la brasa, Foie vegano, Brócoli especiado a la brasa, Poke de salmón, Asian cacio & pepe, Bibimbap de salmón salvaje de Alaska, Plant based bbq ribs (un trampantojo con «carne» elaborada con proteína de guisante), Bbq tamarind glazed dogfish & säams o Torrija de brioche al josper.

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