Solo quienes son auténticos amantes de la carne entienden esa sensación de meterse un trozo de calidad a la boca y notar cómo la grasa se deshace y el sabor de la carne magra bien madurada y cocinada en su punto nos envuelve toda la boca… Y si hay alguien que sabe de buena carne y mucho ese es José Gordón, el dueño de El Capricho, el restaurante de un pequeño pueblo de León que apenas unos meses ha sido nombrado como el segundo mejor restaurante de carnes del mundo según la lista World’s 101 Best Steak Restaurants.
Ubicado en Jiménez de Jamuz, un pequeño pueblo con poco más de 800 habitantes, El Capricho es un lugar único y exclusivo donde ir a disfrutar de un auténtico festival de la mejor carne de buey de España además del entorno, la finca, los animales, y su vino propio.
Aunque la experiencia completa no se entiende sin su entorno y la tierra que le dio sentido a todo, José Gordón nos acerca por tiempo ilimitado las selectas carnes que sirve en El Capricho con un menú exclusivo que estará disponible hasta el 19 de junio en el hotel Gran Meliá Jardín de los Duques de Madrid.
Pasión hostelera familiar
José asegura que fue su abuelo quien puso las bases de lo que hoy en día es El Capricho, y es que, tal y como aseguran desde este restaurante, «la historia de El Capricho arranca a comienzos del siglo XX, cuando Segundo Gordón, abuelo de José, abre en una cueva que él mismo excavó en la tierra de Jiménez de Jamuz una bodega en la que poder practicar su pasión: la elaboración de vino».
Una cosa llevó a la otra y con las jarras de vino fresco Segundo Gordón empezó a servir ensaladas, tortilla, quesos y embutidos a los lugareños, poniendo sin saberlo las bases de lo que hoy es uno de los mejores restaurantes de carne del mundo.
Entre las mesas de ese merendero familiar correteaba sirviendo jarras de vino un joven José, quien años más tarde durante un viaje a Galicia compró su primer buey en el Valle del Culleredo y comenzó a descubrir su «pasión casi obsesiva por la búsqueda del buey correcto, por su crianza en el campo, por la maduración exacta de la carne, por el asado perfecto».
José asegura que empezó a madurar la carne cuando prácticamente nadie lo hacía. «Empecé a trabajar con los productores locales, empecé a comprar a carniceros, que compraba una vaca y decía, «oye, déjame la vaca ahí, que he oído que hay que madurar la carne y tal de aquello», recuerdo el experto en carnes de buey sobre sus comienzos madurando carne donde confiesa que se le estropearon muchas piezas pero que al final aprendió del ensayo y error.
«Así fue poco a poco aprendiendo lo que debía hacer y lo que no debía hacer. Y fui probando, acertando y equivocándome muchas veces. Y muchas carnes evidentemente las estropeé, hasta que fui entendiendo algunas cosas fundamentales, y una de ellas es que no se podía madurar una carne en una cámara de un carnicero».
Tal y como confiesa José Gordón, «madurar las carnes requiere de temperaturas constantes, porcentajes de humedad adecuados. No vale que tú estés metiendo carne fresca con carne madurada, abriendo la puerta, cambiando la temperatura de 3 grados a 7, de dos a cinco y con un control de humedad, esto no se puede hacer».
Dos menús ‘de capricho’
Durante estas jornadas en Jardín de los Duques donde hasta el día 19 se podrán degustar las carnes de buey de El Capricho, Gordón y su equipo han creado dos menús que representan a la perfección la esencia de este restaurante de carnes tan especial.
El menú homenaje tiene un precio de 190€ y ofrece un recorrido de 13 pases con maridaje opcional por 80€ con vinos de la bodega de El Capricho, mientras que el menú esencial tiene un precio de 140€, se sirve en 8 pases y tiene opción a maridaje por 60€ más.
En estos menús, José y su equipo han incluido platos que recogen a la perfección la esencia de El Capricho y nos transportan a sus cuevas rodeadas de campo y bueyes.
Uno de estos platos imperdibles es la cecina, un plato muy típico de León y que José fue el primero en hacerla de buey. «El buey al estar castrado genera una infiltración muy especial y la pieza habla por sí misma. En este caso tenemos una contra que tiene como mínimo 3 años de curación», asegura el experto.
«Tiene unos matices impresionantes, las piezas descansan luego del proceso de curación en bodegas naturales de arcilla sin ningún tipo de intervención, logrando justamente una simbiosis con el ambiente impresionante y desarrollan matices únicos, gustativos, aromáticos y de textura«, sentencia Gordón sobre este espectacular plato.
El steak tartar es otro de esos platos de El Capricho que ha llegado hasta Madrid, un plato que, tal y como asegura José Gordón debe tener tres cosas: textura, complejidad y equilibrio. «Y un buen tartar, como no tenga esto, nunca será bueno. Pecará de algún defecto. Por eso lo cortamos a cuchillo, para que tenga esa textura y sea muy envolvente en boca. Luego la complejidad, por eso añadimos todos esos encurtidos, todos esos picantes tan complejos que te dejan disfrutar del producto y aparece en el paladar un poquito más tarde. Y luego ese equilibrio al final, ese respeto al gusto. Que al final, después de tantas cosas que lleva, la protagonista es la carne«.
La chuleta de buey, la segunda mejor del mundo, es otro de esos platos que no podían faltar en este pop-up de El Capricho en El Jardín de los Duques.
Sobre la manera de servir esta chuleta en mesa, José asegura que siempre se corta delante del comensal ya que es un acto de respeto hacia el animal. «Es un momento de recuerdo, de respeto y de honra. Un momento también de gratitud, porque al final nosotros hemos dado de comer, hemos creado ese momento de felicidad y ahora pues toca la ofrenda de su carne y esto de alguna manera es una ofrenda«.
Durante este ritual previo a poder hincarle el diente a la famosa chuleta de El Capricho, la persona de sala que corta y sirve la chuleta le explica al comensal desde el nombre del animal, su origen, su raza, su peso o cómo ha sido su vida, algo que según explica Gordón, es una manera de rendir homenaje a sus bueyes, a quienes conoce todos por su proio nombre.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2025-06-06 12:00:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía