el restaurante que ha hecho de la casquería su terreno de juego en la alta gastronomía

Aunque en ciudades como Madrid la casquería tiene una tradición cultural, según qué tipo de viseras para algunos son incomibles. Desde los callos, las manitas o las orejas hasta la lengua, los riñones o los tendones, tipos de casquería existen muchos, aunque pocas manos tan virtuosas para prepararla como las de Javi Estévez, el chef de La Tasquería. 

Fue a principios de 2015 cuando este chef madrileño después de haber rodado por las cocinas de diferentes restaurantes donde siempre encontraba la casquería como hilo conductor decidió poner en marcha su proyecto más personal homenajeando a Madrid y a su cultura culinaria haciendo de la casquería fina el alma mater de su local. 

Una cocina visceral que no para de cosechar éxitos

Dos años después de abrir las puertas, La Tasquería entró a formar parte de la Guía Michelin como Bib Gourmand, el reconocimiento que la guía francesa otorga a los establecimientos que sirven una cocina de calidad a precios contenidos, galardón que revalidó también en 2018. 

Fue en 2019 cuando La Tasquería consiguió su merecidísima primera Estrella Michelín que posteriormente han mantenido año tras año hasta la fecha, haciendo alarde de su talento y de su mano única para hacer de la casquería el pilar de un menú de alta gastronomía. 

La casquería o la amas o la odias, y aunque es consciente de que trabaja con productos e ingredientes que no todo el mundo se anima a probar, Javi Estévez asegura que hay mucha gente que come casquería sin saberlo: «Mucha gente solo asocia la casquería a los interiores, es decir, al corazón, al riñón, al hígado, al pulmón… pero la casquería son muchas más cosas, también son el rabo, la carrillera, la oreja, los callos… hay mucha gente que te dice que no come casquería pero que le encanta la oreja».

Estévez y su equipo no se cansan de demostrar la versatilidad de las entrañas de los animales como productos principales de su cocina, elaborando platos y versionando algunas recetas que jamás se le hubiese ocurrido a ningún simple mortal.

Tres menús que combinar al libre albedrío

Aunque en La Tasquería no existe carta ya que centran su oferta en tres menús diferentes para probar según cómo de inspirados nos sintamos, en este restaurante tienen muy presente que no todo el mundo come de todo, y mucho menos cuando de vísceras se trata, por lo que siempre dan la opción al comensal de crear él su propio menú de entre los platos que conforman cada uno de los ya establecidos. 

El Menú M es el más económico, con un precio de 59 euros donde podemos disfrutar de cuatro platos, un postre y los petit fours. El rillete de ibérico y pato con encurtidos, gel de vermú y crujiente de trigo y el rabo de ternera gran masala, anacardos keffir y brotes son algunos de los platos que nos encontramos en este menú. 

Por su parte, el Menú Memoria tiene un precio de 78 euros y con esta opción lo que buscan desde La Tasquería es homenajear los 9 años de la historia de su cocina con algunas de las recetas más especiales. Está compuesto por tres aperitivos, cinco platos, un postre y petit fou donde encontramos platos como la focaccia de tendones de ternera con berberechos, mahonesa de lima y brotes, de 2018, o la ensalada de hígado de ternera con almendras y vinagreta de mostaza, de 2016.

Con The Menu La Tasquería poner toda la carne en el asador -o las vísceras más bien- con un total de cinco aperitivos, seis platos, dos postres y los petit fours. Tiene un precio de 96 euros y algunas de las recetas más espectaculares que encontramos son los tallarines de calamar-carbonara con cacheira gallega, el tiradito de lengua de cordero con zarajos fritos y aceite de hinojo, o los riñones de conejo al jerez con parmentier y setas. 

Además de los tres menús, este restaurante que cambió de local hace apenas dos meses para asentarse en el número 82 de la madrileña calle Modesto Lafuente ofrecen unos fuera de cara que no podemos dejar de probar y que, según de qué lato se trate, podemos pedir también la media ración, como la cabeza de cochinillo confitada y frita, el guiso de callos, pata y morro o los tacos de carrillera con carabinero, pico de gallo y mahonesa picante. ¡Que aproveche!

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