El truco de Martín Berasategui para hacer unas albóndigas como las de tu abuela de forma fácil y rápida

Nos encantan las albóndigas. Son sabrosas, divertidas y —esto es importante— también les gustan a los peques. Son un clásico del recetario español… y del de prácticamente cualquier país del mundo. Pelotas de carne se hacen en todas partes.

Después de todo siempre hubo en el pasado, en cualquier lugar, cocineros que se encontraron con piezas de carne pequeñas, insuficientes, pero que mezcladas con otro elementos daban lugar a bolas con las que comía toda la familia. O sea, que aunque hoy ya no sea el caso, las albóndigas eran en origen una bendita receta de aprovechamiento.

Una albóndiga —meatball, que dicen en inglés— es una bola de trozos de carne, pero también puede ser de pescado o de hortalizas. Nos ayudamos de harina, huevo, ajo y especias para darles forma y consistencia, y así poder freírlas.

Qué ingredientes y cómo mezclarlos

Las recetas de albóndigas clásicas del recetario español son las de con tomate o con salsa española (ajo y harina como base). Ambas son un clásico. Pero en cada casa tienen su truco, su manera, porque la mezcla de la carne permite darle nuestro punto, variar la receta. Y también la salsa.

Cada maestrillo tiene su librillo y a partir de la mezcla básica, de carne, perejil, ajo y harina, cada uno hace la que le gusta. Con huevo, con queso, con leche, con pan… de cerdo, de ternera o de cerdo y ternera (la mezcla es hoy lo más común).

Si hablamos de hacerlas con carne, pueden ser de ternera o de cerdo (incluso de pollo), pero funciona muy bien mezclarlas: carne de ternera y cerdo. Les da un punto de jugosidad. La proporción, la que nos parezca, pero puede ser ideal un 70% de ternera y un 30% de cerdo.

¿Cómo las hace Martín Berasategui?

Hablando de maestros, ¿cómo las hace Martín Berasategui? Si se trata de hacer las de toda la vida, el chef tiene su truco para conseguir que el resultado sean unas albóndigas jugosas y tiernas.

Europa Press

Los ingredientes que utiliza son los habituales: carne picada de ternera y cerdo, ajo picado, cebolla, perejil fresco, huevo, pan duro, harina, leche, pimienta negra, nuez moscada, sal y aceite de oliva. Luego, para la salsa: tomate, zanahoria, cebolla, laurel, caldo de pollo, vino blanco, sal y pimienta al gusto.

El truco del maestro

Martín comienza mezclando en un bol grande los ingredientes que acompañan a la carne picada. Eso incluye el huevo, el pan duro y la leche. Estos tres elementos nos van a ayudar a conseguir unas albóndigas suaves y jugosas.

Lo que hace el cocinero vasco es empapar una rebanada de pan duro en leche. La exprime (exceso de líquido) y la añade a la mezcla con la carne y el resto de ingredientes. Luego, con las manos, da forma a las albóndigas (del tamaño de una nuez).

A continuación, Berasategui las pasa por harina (sin excesos) y las fríe en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Bueno, sin complejos: al precio al que está ahora mismo el AOVE son ya muchos los cocineros y nutricionistas que nos han recomendado usar aceites más «normales» para las frituras. Al sacarlas, papel absorbente que se lleve el exceso de aceite.

Y otro secreto

El chef vasco elabora luego la salsa con las verduras, caldo y vino blanco. También en la salsa hay un pequeño secreto. Cuando echa el vino, Martín raspa el fondo de la sartén para liberar los sabores caramelizados. Se nota en el resultado final de esa salsa.

Finalmente el cocinero «más estrellado» de España suma las albóndigas y la salsa. Las deja hacerse sin prisa, o sea, a fuego lento, durante una media hora. Y listo.

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