El truco para freír la cebolla en la mitad de tiempo: solo necesitas un ingrediente

La cebolla frita es un ingrediente fundamental en numerosos platos. Aporta jugosidad y sabor, pero uno de los inconvenientes que tiene, además de las lágrimas al cortarla, es que tarda mucho en freírse.

Pero existe un truco que puede reducir a la mitad el tiempo que precisamos para que la cebolla se quede bien frita y así agregarla a nuestros platos.

Tal y como recoge el Daily Mail, el secreto se reduce a controlar la velocidad de una reacción química conocida como reacción de Maillard, que es responsable de hacer que los alimentos se caramelicen.

Como esta reacción depende del pH, los cocineros pueden acelerar o ralentizar la reacción según lo necesiten. De esta manera, para que las cebollas se doren más rápido, necesitamos aumentar su pH agregando algo alcalino a la mezcla. Por eso, una pizca de bicarbonato de sodio es la clave para acelerar el proceso.

Cuando echamos cebollas en una sartén caliente, se producen a la vez toda una serie de reacciones químicas y físicas. Primero, el agua dentro de las células de la cebolla hierve y se vaporiza, desgarrando las células y liberando una explosión de azúcares, proteínas y otros químicos volátiles.

A medida que aumenta el calor, esa mezcla de sustancias químicas comienza a reaccionar y combinarse en un conjunto complejo de procesos que conocemos como cocción. Sin embargo, cuando los cocineros hablan de caramelizar cebollas, en realidad esto es un poco engañoso. 

La caramelización ocurre cuando las largas cadenas de carbohidratos del almidón y azúcares complejos se descomponen en moléculas más cortas como la glucosa y la fructosa. Luego, esos azúcares simples se combinan en cientos de moléculas diferentes para crear los sabores agridulces que encontramos en los azúcares cocidos o quemados. 

Pero el tipo de dorado que interesa a los cocineros es en realidad otro conjunto de interacciones extremadamente complejas. Mientras los azúcares se descomponen en pedazos más pequeños, el calor de la sartén también está rompiendo las proteínas complejas en aminoácidos: los componentes básicos de la biología.

La profesora Marianne Lund, química de alimentos de la Universidad de Copenhague, dice al Mail: «Esto inicia una cascada de reacciones llamada reacción de Maillard, que eventualmente conduce a pigmentos marrones, llamados melanoidinas». 

Además de dorar las cebollas, esta reacción también produce una serie de compuestos volátiles que dan a los alimentos asados su olor y sabor distintivos. Esta es exactamente la misma reacción que encontramos en el dorado de un filete perfectamente cocinado o en la corteza abundante de una hogaza de pan. 

Controlar cómo y cuándo se produce esta reacción es algo que cualquier cocinero hace sin darse cuenta, pero podemos conseguir aún más control utilizando la ciencia. 

La profesora Lund añade: «La reactividad de los sitios reactivos en las proteínas aumenta en condiciones alcalinas». Esto significa que cuanto más alto sea el pH, más rápida se producirá la reacción de Maillard y más rápido se dorarán las cebollas. 

Dado que las cebollas tienen naturalmente un pH ligeramente ácido de alrededor de cinco, agregar algo alcalino mejorará drásticamente la velocidad de cocción.

No es recomendable agregar demasiado bicarbonato de sodio, pero con el pH ajustado, deberías poder lograr niveles de dorado que normalmente tomarían media hora en alrededor de 10 minutos.

Aunque agregar bicarbonato de sodio reduce el tiempo de cocción, hay una advertencia importante que recordar. Esto se debe a que la reacción de Maillard no es el único proceso químico que se ve afectado por el aumento del pH.

Las condiciones alcalinas también debilitan la pectina, el almidón natural que da estabilidad a las paredes celulares de las plantas. Eso significa que agregar bicarbonato de sodio hará que las cebollas se descompongan mucho más rápido de lo normal. 

Si no tienes cuidado, esto puede dar como resultado una pasta de cebolla muy dorada, más parecida a una mermelada de cebolla que a las hebras sólidas de cebollas caramelizadas. Puede ser perfecto si deseas que sus cebollas se disuelvan en una salsa o se distribuyan uniformemente en un plato, pero no es ideal si desea cebollas con más consistencia y sabor.