La panadería del centro de Valencia que conquistó al chef José Andrés por uno de sus platos más típicos

Hay que reivindicar más la coca. Esta masa de pastelería que admite lo dulce y lo salado se elabora y se disfruta en la Comunidad Valenciana, Cataluña, Islas Baleares y la parte oriental de Aragón. Quién sabe, puede que sea el antecedente de la pizza italiana. Así que ni pizza ni pizzo… ¡Más coca!

Eso hace José Andrés: reivindicar la coca y considerar que puede que sea el origen de aquella italiana presente en medio mundo. «Las cocas que comí en Valencia ¡fueron la inspiración original para la pizza!«, ha escrito el cocinero español de Washington en su blog.

Cuenta la historia que la coca se inventó gracias al aprovechamiento de la masa de pan que al elaborarla no se había hinchado. En vez de desechar esta masa, se cocían plana, azucarándola habitualmente y sirviéndola de postre. Pero con el paso del tiempo se fueron añadiendo también otro tipo de ingredientes, verduras fundamentalmente, de modo que hoy tenemos cocas dulces y saladas.

Las cocas que comí en Valencia ¡fueron la inspiración original para la pizza!»

El chef español ha estado recientemente en Valencia, grabando un capitulo de José Andrés y familia en España, su programa de Discovery Channel. Allí ha visitado el Horno Alfonso Martínez, una centenaria panadería familiar cuyos orígenes se remontan a 1886.

Está en la calle Ercilla, 17 de Valencia, a pocos metros del Mercado Central y de la Lonja. De su horno salen auténticas maravillas, tradicionales en su mayoría: panquemados, monas de pascua, tortas de calabaza, hojaldres de cabello de ángel, ensaimadas de nata, torta Cristina, pasteles de boniato, rollitos de anís o Alfonsitos de chocolate. Y también panes: de calabaza, semillas, centeno, sin gluten o de harinas ecológicas.

Pero para su programa de televisión José Andrés ha querido destacar la coca. En Horno Alfonso Martínez las hacen de verduras, de panceta y longanizas, de nueces y pasas, y también, un clásico valenciano, con tomate, pimientos, piñones y ventresca de atún.

Cocas dulces y saladas

Una de las características distintivas de la masa de la coca de tomate es que no lleva levadura, lo que facilita y acelera su preparación. Se elabora con harina de trigo, aceite de oliva virgen extra y sal. Al no necesitar tiempo de fermentación, se puede hornear inmediatamente tras amasarla.

«La coca en España puede significar diferentes cosas en diferentes regiones. Siempre es un pan plano, pero con algunas son dulces, como ésta, y otras saladas, como las cocas que comí en Valencia», ha escrito José Andrés en su blog Longer Tables.

En Valencia, la coca se ha preparado durante siglos, adaptándose a los ingredientes locales y a las preferencias gastronómicas de cada época. La teoría del chef español, su influencia en la pizza, añade una nueva dimensión a la historia de este plato tradicional. No sería de extrañar: la conexión entre la región valenciana e Italia es histórica.

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