Desde una de las panaderías artesanales más reconocidas de Madrid, Pan.Delirio, el maestro panadero Javier Cocheteux (ganador del premio Miga de Oro al Mejor Pan de la Comunidad de Madrid) comparte con nosotros una receta sencilla de pan para que podamos elaborar en casa, y añadirle los ingredientes que queramos para darle un toque más personal.
Y es que Pan.Delirio ha lanzado un pan de queso (con 6 harinas y 5 fermentos), elaborado con la ralladura del D.O.P. queso Camerano, de elaboración tradicional y producción limitada con leche de cabra. A raíz de este pan tan especial, que probamos y está absolutamente increíble, pedimos a Cocheteux una receta fácil para trabajar nuestro propio pan en casa, y ‘jugar’ a rellenarlo de lo que más nos gusta.
Además de la receta, el maestro panadero nos cuenta qué ingredientes y cómo añadirlos al pan, y también qué productos nunca deberían incorporarse, puesto que darían al traste con el resultado final deseado.
Receta fácil de pan del maestro panadero Javier Cocheteux
Aunque el pan con el que ganaron el premio Miga de Oro es infinitamente más complicado de conseguir, el maestro panadero de Pan.Delirio nos brinda una receta sencilla para que podamos hacer pan en nuestra casa, jugando con diferentes harinas y con rellenos que lo harán especial. «Es muy fácil hacer pan en casa, y podemos hacerlo con levadura de panadería o con masa madre, al gusto del consumidor», comienza diciendo.
«Lo primero que vamos a necesitar es una harina panadera, que podemos encontrar sin problema en cualquier supermercado. Cuidado que no sea de repostería: que sea ‘W200’. Por cada kilo de harina, necesitaremos 650 centímetros cúbicos de agua. Por cada kilo de harina, añadimos 20 gramos de sal«.
Una vez tenemos los ingredientes básicos, vamos a necesitar ‘algo’ que haga fermentar esa masa. «O bien usamos masa madre si tenemos acceso a ella o bien levadura de panadería».
¿Cómo conseguimos masa madre?
Javier Cocheteux vende masa madre en sus panaderías, al igual que lo hacen otras artesanales de toda España, pero quiere detenerse a explicarnos lo sencillo que puede llegar a ser ‘cultivarla’ en casa.
«Para cultivar masa madre en casa podemos tardar entre una semana y un mes. Es muy fácil: ponemos un poquito de harina (pongo de ejemplo 100 gramos, pero pueden ser 20, 30… los que queramos) y la misma cantidad de agua (100 gramos en el caso del ejemplo). Mezclamos bien en un bol. Cuando está bien ligado, lo dejamos reposar 24 horas. Al día siguiente, volvemos a añadir 100 gramos de harina y 100 de agua. Mezclamos y dejamos reposar hasta el día siguiente».
Este proceso se repite cada día hasta un total de 7 u 8. «Como hemos ido añadiendo, vamos a tener también que quitar un poco cada día. Iremos viendo cómo la masa empieza a crecer, se duplica de tamaño, se triplica incluso… y eso significa que nuestra masa madre está activa, llena de levaduras y lista para su uso».
Lo ideal, según el experto, es «conservarla en la nevera una vez está desarrollada. Nosotros llamamos ‘refrescar’ al hecho de ir añadiendo harina y agua cada día».
¿El pan se hace mejor con levadura o con masa madre?
La respuesta a esta pregunta es ‘depende’, del gusto del consumidor, del tiempo del que dispongamos…
«Si prefieres masa madre a levadura de panadería, echa 400 gramos de masa madre por cada kilo de harina. Si prefieres levadura, entonces añade 30 gramos, no más. Mezclas, mezclas y mezclas para conseguir el objetivo. El truco está en amasar durante 5 minutos y dejar reposar 15 minutos, y así varias veces hasta que conseguimos la textura deseada».
La masa estará lista para hornear en el momento en que «la cojamos, la estiremos despacio, y no se rompa sino que se vea como una ventana, casi translúcida, transparente. Eso va a significar que ya hemos desarrollado el gluten necesario para que se detengan las burbujas que se crean co0n las levaduras. Ahí tenemos una masa básica, lo más elemental en panadería y que podemos hacer tranquilamente en casa».
De nuevo, cuando tenemos la masa a nuestro gusto, la dejamos fermentar en bloque, tapada. Dependiendo del día que haga, de la temperatura del espacio, la humedad… esa fermentación ‘final’ puede durar entre 2 y 4 horas. Cuando haya duplicado el volumen la sacamos y la dividimos en las piezas que queramos: barritas individuales, pan d medio kilo, hogaza pequeña… de nuevo dejamos reposar ya con la forma hecha hasta que se duplique».
Un consejo del experto: las masas hay que taparlas siempre porque si no se secan, se acortezan.
La masa… ¡al horno!
Una vez que ya tienes tu pieza y ha fermentado ya puedes llevarla al horno directamente. «Si es una pieza grande a 230º, y bajar luego a 180 a los 10′, y si es una pieza pequeña a 250º al ppio y lo bajas luego a 190ºC, hasta que está cocido».
Y muchos os preguntaréis, ¿cómo sé que la masa está cocida? «Cuando el corazón alcanza los 95º. Con un termómetro de pincho, que son muy baratitos (valen 5 €), pinchas el pan por un lateral y, si tiene esa temperatura, ya esta listo para comer. Lo sacas y lo dejas enfriar en una rejilla», dice el experto.
¿Cómo y cuándo se rellena el pan de ‘cosas’?
Para darle un toque diferente a nuestro pan, podemos añadirle algo de relleno, como ha hecho Javier en su colaboración con DOP queso Camerano en edición limitada. Importante: «el máximo de ingredientes añadidos nunca debe superar el 30 por ciento del peso de la harina. Para un kilo, nunca más de 300 gramos de queso, en este caso».
Fundamental también es tener claro en qué momento del proceso se añade ese ingrediente que va a darle un aire diferente a nuestro pan. Según el maestro panadero: «Se añadirá cuando ya hemos terminado de amasar, y la malla de gluten ya está formada, antes de la primera fermentación«.
¿De qué podemos rellenar nuestro pan y de qué no?
Queso, tomates, aceitunas… al pan le podemos añadir casi todo. «Nosotros hacemos un relleno con tomates kumato, los horneamos con hierbas aromáticas, aceite de oliva y sal Maldon. Una vez que están pasados, sustituimos parte del agua de la receta por estos tomates, porque son casi todo agua. Es muy divertido añadir ‘cosas'», explica Javier.
Y añade: «Está muy de moda añadirle al pan aceitunas kalamata, pero yo que tengo sangre de Jaén prefiero usar aceitunas verdes manzanilla de toda la vida, y negras. Se añaden a la masa antes de la fermentación».
En el caso de que quieras añadir pasas, «conviene hidratarlas previamente, porque si no van a restar el agua de la masa. Las hidratamos la noche anterior en lo que nos apetezca: vino blanco, Jerez, tinto, uno dulce…las dejamos macerando para que se rehidraten y no absorban el agua de la masa después. Cuando las incorporamos a la masa, mezclamos muy bien con las manos hasta que se integren».
En el otro extremo, el de lo que no debemos nunca meter en el pan, Javier habla de la piña: «está prohibida porque tiene un componente que destroza la malla de gluten de la que hemos hablado, y acaba por hacerse una pasta incomible».
Tampoco el ajo admite añadirse al pan. Eso sí, según el experto entrevistado, podemos cambiar o mezclar las harinas, y en vez de todo trigo usar un 30 por ciento de maíz o centeno, por ejemplo. «Hay que atreverse a mezclar y jugar. Podemos cambiar el agua por zumo de tomate, o zumo de naranja. Y en la versión dulce, está exquisito un poco de chocolate troceado con naranja confitada. ¡Imaginación al poder!».
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2024-11-02 07:00:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía