Vale que con poco que empiecen a bajar los termómetros saquemos la artillería pesada (para algunos de manera literal) de la Navidad; las luces, los árboles, los jerséis con renos y los dulces, pero calma, que lo que estás viendo en los escaparates de las pastelerías de Madrid no es el clásico roscón de Reyes… ¡que es la corona de la Almudena!
Cada 9 de noviembre se celebra el Día de la Almudena, que además de ser la patrona de Madrid (y por lo tanto fiesta local ¡bien!) también es la patrona de los pasteleros, por lo que no podía dejar de tener un dulce en su honor y aunque de aspecto es muy similar al roscón (no te culpamos, realmente es difícil diferenciarlos), tiene matices diferentes que te contamos.
Xavier Barriga, fundador y maestro panadero de Turris asegura que «su origen se encuentra en un concurso que convocó el Gremio de Pasteleros en 1978 para encontrar un dulce que representara a la patrona de Madrid, que también es la patrona de los pasteleros. Además, para crear la forma de este dulce se inspiraron en la corona que la Virgen luce en la Catedral madrileña». Desde Pastelería Mallorca Jacobo y Pablo Moreno confirman esta teoría, asegurando que «son dos productos que se forman de manera similar, asimilando un rosco (la simbología para ambos casos es la de una Corona, la de los Reyes de Oriente en el Roscón y la de la Almudena en la Corona), pero en realidad son bollos muy distintos).
¿Qué diferencia la corona de la Almudena del roscón?
Tal y como explican desde la pastelería Mallorca, «en la elaboración de la corona se busca que el bollo sea algo más denso y con una miga más apretada y con menos carga grasa. El porqué de esto es que, una vez abierto y antes de rellenarlo, se suele calar la masa o perfumar con algún almíbar y para esto es importante tener una miga más densa. Tampoco se aromatiza con ralladura de limón y naranja la masa de la Corona».
«En cuanto a ingredientes y apariencia, son semejantes en la forma, la masa y la esponjosidad del brioche», confiesan desde Turris. «En cambio, se diferencian por el relleno, ya que la corona suele ir siempre rellena de nata o crema, también por el baño de agua de azahar característico del roscón que no tiene la corona y por la decoración de la corona, que no suele llevar la típica fruta escarchada del Roscón, aunque hay libertad creativa en cada pastelería».
Cuáles son los ingredientes de uno y de otro
Aunque de aspecto y sabor se trata de dos dulces bastante parecidos, lo cierto es que «cada obrador ha creado su propia versión de la corona y se puede jugar con muchos ingredientes», confiesan desde Turris.
Desde el obrador de Xavier Barriga aseguran que los ingredientes principales son harina, azúcar, leche, mantequilla, huevos, agua, sal, levadura y almendras para la decoración, aunque en su corona de la Almudena podemos encontrar también aceite de oliva, miel de flores, naranja natural escarchada y un toque de anís.
Por su parte, desde Mallorca confiesan que la clave de una buena corona está en una masa elaborada con mantequilla de primera calidad, huevo, azúcar, ron y harina de fuerza.
Cómo conseguir un resultado esponjoso
En este tipo de dulces que basan la atención absoluta en su bizcocho, es fundamental que, además de tener un sabor exquisito, este tenga un aspecto de lo más apetecible.
«El truco está en trabajar con mimo y paciencia la masa de brioche para que quede muy tierna y suave. Además, es importante que se decore con una crema pastelera muy cremosa y de calidad», aseguran desde Turris, donde consiguen un resultado esponjoso y jugoso.
Mientras tanto, Jacobo y Pablo Moreno confiesan que «la clave es siempre las fermentaciones lentas tanto de la masa en bloque como ya formada la corona en pieza. También influye que el producto sea de horneo diario y que los rellenos que se usen sean de primera calidad, ya sea en sus versiones de nata, crema o trufa de chocolate».
¿Relleno y fruta escarchada?
Podríamos decir que ni de aspecto se nos pone fácil distinguir estos dos postres y que, automáticamente si nos encontramos fruta escarchada por encima tendemos a pensar que es un roscón, pero no tiene por qué.
«La tradición de la Corona de la Almudena es que siempre sea rellena, y es ahí donde cada pastelero artesano aporta su toque personal siendo los más típicos la nata, la trufa de chocolate y la crema pastelera», aseguran desde Mallorca, donde ofrecen los sabores mencionados.
En cuanto al decorado, existen variedad de opiniones. «No es tan típico poner fruta escarchada en la corona de la Almudena, pero es verdad que, al igual que con el roscón, existe cierta controversia. Cada uno tiene sus preferencias, hay quienes aprecian su sabor y textura, mientras que otros optan por evitarla», confiesa Barriga.
Por su parte, los pasteleros de Mallorca zanjan el debate de manera tajante: «¡La Corona de la Almudena nunca debería llevar fruta escarchada!» Y menos mal, seguro que suspiran muchos.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
Publicado el: 2023-11-08 13:00:00
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía