Un queso milenario hallado en las tierras del oeste de China revela que el kéfir nació mucho antes de lo que pensábamos, y en un lugar inesperado

Durante milenios, la humanidad ha fermentado la leche para convertirla en quesos, yogures y bebidas como el kéfir. Sin embargo, hasta ahora, poco sabíamos sobre cómo evolucionaron esos microbios que han convivido íntimamente con nosotros desde el amanecer de la agricultura. Hoy, un estudio publicado en Cell liderado por la científica Qiaomei Fu y su equipo del Instituto de Paleontología y Paleoantropología de Vertebrados de la Academia China de Ciencias, ha iluminado un rincón olvidado de nuestra historia: el nacimiento del kéfir tal y como lo conocemos, en un inesperado rincón del mundo.

El hallazgo en el corazón del desierto

En el remoto cementerio de Xiaohe, situado en la inhóspita cuenca del Tarim, al oeste de China, arqueólogos descubrieron hace más de veinte años unas misteriosas sustancias blancas alrededor del cuello de varias momias de la Edad del Bronce. Durante años se especuló con que podrían ser restos de productos lácteos, pero la tecnología de la época no permitía averiguar mucho más.

Ese misterio ha sido finalmente resuelto gracias al análisis de ADN antiguo. Los científicos han logrado extraer material genético de esas sustancias, confirmando que se trataba de queso de kéfir elaborado hace más de 3.600 años. Este no es solo el queso más antiguo del mundo jamás encontrado con muestras biológicas analizables, sino también una prueba tangible de una tradición fermentativa que ha sobrevivido hasta nuestros días.

Kéfir en la Edad del Bronce

El kéfir es una bebida láctea fermentada por un conjunto simbiótico de bacterias y levaduras conocido como “granos de kéfir”. Este consorcio microbiano transforma la leche en una bebida ácida, efervescente y rica en probióticos. Lo interesante de este hallazgo no es solo la confirmación de la antigüedad del kéfir, sino el hecho de que los microorganismos responsables de su producción fueron preservados lo suficiente como para permitir una reconstrucción genómica completa.

Los restos estudiados provienen de tres tumbas diferentes del cementerio de Xiaohe, donde se recuperaron quesos elaborados con leche de cabra y de vaca. A diferencia de otras culturas antiguas, donde era común mezclar leches de diferentes animales, los pobladores de Xiaohe preferían trabajar cada tipo de leche por separado, como revelan las muestras. Esto podría reflejar una tradición específica o incluso conocimientos técnicos sobre las propiedades de cada leche durante la fermentación.

Durante décadas, se ha asumido que el kéfir nació en la región del Cáucaso, en la actual Rusia, y desde allí se expandió a Europa y Asia. Sin embargo, la genética cuenta otra historia. Los microbios encontrados en el queso de Xiaohe, especialmente el Lactobacillus kefiranofaciens, pertenecen a una línea evolutiva más cercana a la que actualmente se encuentra en el Tíbet, no en el Cáucaso.

Esto sugiere que el kéfir no siguió una única ruta de expansión, sino que hubo al menos dos vías paralelas: una desde el norte del Cáucaso hacia Europa, y otra, hasta ahora ignorada, desde Xinjiang hacia el interior de Asia oriental. Este nuevo mapa cultural implica contactos y transferencias de conocimiento entre comunidades que hasta hace poco se consideraban aisladas.

El cementerio de Xiaohe, por tanto, no solo ha revelado prácticas alimentarias sofisticadas, sino también una red de interacciones culturales complejas durante la Edad del Bronce, en la que la domesticación de animales, la agricultura y las técnicas fermentativas se entrelazaban en una sociedad dinámica y diversa.

Microbios domesticados

El estudio ha ido más allá de la arqueología y ha penetrado en la biología evolutiva. Al comparar el genoma de Lactobacillus kefiranofaciens antiguo con sus descendientes modernos, los investigadores han podido observar cómo la bacteria fue transformándose por la presión selectiva del entorno humano.

Durante más de tres mil años, esta bacteria intercambió material genético con otras especies, incorporando genes que la hacían más resistente a condiciones adversas y mejor adaptada a la fermentación de la leche. Algunos de estos genes incluso reducen la respuesta inflamatoria en el intestino humano, lo que sugiere una coevolución funcional entre humanos y microbios. En otras palabras, los pueblos antiguos no solo domesticaron animales: también domesticaron bacterias.

Además, esta evolución no fue aleatoria. Los estudios genéticos revelan que muchas de estas transformaciones se produjeron por transferencia horizontal de genes —un proceso en el que las bacterias intercambian ADN como si fueran cromosomas de cromañones. Esto les permitió adquirir capacidades clave, como mecanismos de defensa contra virus o proteínas que mejoraban su adhesión al intestino humano.

Resistencia microbiana milenaria

Una de las grandes sorpresas del estudio fue descubrir lo «resistente» que era este queso al paso del tiempo. A pesar de haber estado enterrado durante milenios, muchos de los microbios originales se conservaron sin ser invadidos por bacterias del entorno. Esto sugiere que el ecosistema microbiano del kéfir forma una barrera natural que impide la entrada de agentes externos, algo similar a lo que ocurre en nuestro propio microbioma intestinal.

Esta resistencia, explican los investigadores, pudo haber sido clave para que el kéfir se mantuviera como un producto seguro de consumir incluso en entornos donde el conocimiento sobre higiene era muy limitado. Una simbiosis eficaz entre bacterias y levaduras garantizaba la conservación del alimento, algo esencial para sociedades con pocos recursos de almacenamiento.

Una historia por escribir (y saborear)

Aunque el estudio ha arrojado una enorme cantidad de datos sobre el pasado del kéfir y sus implicaciones culturales y biológicas, aún quedan muchas preguntas por responder. El equipo planea analizar más muestras y, en un futuro, incluso intentar recrear el kéfir de la Edad del Bronce tal como se elaboraba entonces. De momento, las normas éticas impiden probar el queso original, pero no descartan que algún día se pueda saborear una réplica fiel de aquel alimento ancestral.

Este hallazgo reescribe la historia de la alimentación y de la interacción entre humanos y microbios. El queso más antiguo del mundo no es solo una reliquia arqueológica: es una cápsula del tiempo biológica que nos conecta con las raíces de nuestras costumbres y de nuestra microbiota. A través de él, entendemos no solo lo que comían nuestros antepasados, sino cómo su forma de alimentarse dio forma —literalmente— a la vida microbiana que hoy llevamos dentro.