La hallaca, un legado de familia (y una disculpa a Pío Lara)

Diciembre, para mí, es sinónimo de tradición. Defiendo con fervor que nuestra Navidad es la más bella, con su música única y una cena que se repite, como un ritual sagrado, en hogares de todo el país: hallaca, ensalada de gallina, pernil (o asado negro) y pan de jamón. Puede que algún elemento falte, pero en el centro de todo, siempre, está la hallaca.

En mi casa, preparar la hallaca es un legado. La receta llegó a través de mi padre, quien la rescató en uno de sus viajes de investigación a Caracas. El documento decía, nada menos, que era la hallaca que había disfrutado el Libertador. Recuerdo el meticuloso proceso de «traducción» de aquellas medidas antiguas, y las peregrinaciones al molino de maíz para la masa. Lo hacían en una casa en la calle 150 de la urbanización La Alegría, donde también hacían casabe. Había que ir muy temprano a que molieran el maíz.  La aparición de la Harina PAN fue una revolución doméstica, aunque mis padres al principio miraran con escepticismo tanta modernidad.

Aquellas hallacas eran una obra de arte colectiva. Mi madre, la maniática del detalle, clasificaba las hojas de plátano por tamaño y dictaminaba que el lado rugoso debía ir hacia adentro, para marcar la masa. Mi padre preparaba el guiso; yo lavaba las hojas; mi hermano, Miguel Ángel, colocaba los adornos. Mamá las amarraba con una perfección envidiable. Un año llegamos a hacer mil doscientas hallacas. El único punto de discordia era un pequeño trozo de tocino entre los adornos, que a mí me parecía terrible y mi padre no quitaba ni muerto.

La historia para mí dio un giro cuando Sergio Ramos llegó a mi vida. Amó nuestras hallacas, pero coincidió conmigo en lo del tocino. Su madre, mi futura suegra, nos dio la clave: «Yo también le pongo tocino, pero lo muelo. Da el sabor sin la grasa en la boca». Sabiduría pura. Hoy, Sergio y yo hacemos nuestras hallacas fusionando lo mejor de ambos mundos: el tocino molido de su familia y las proporciones de carnes de la de mis padres.

Quizás por este amor de raíces profundas, disfruté tanto del Primer Festival de la Hallaca Carabobeña, organizado por Carabobo Gastronómico y Lidotel Valencia, el pasado 15 de diciembre. Aunque Mamá Zory, su directora, estaba en España, su espíritu se hizo presente a través de su hijo «Parrita» y un equipo entusiasta: Gemín Saer, Ramón Bahri, Germán Rodríguez, María Elena Conde, Claudia Barroeta, Dahmeliz Díaz -quien animó el evento-, Sheila Rodríguez y mi hermano, Toby Correa. Las palabras de bienvenida al evento estuvieron a cargo de Esteban Naranjo Fierro, gerente de Lidotel Valencia, a quien tuve el gusto de conocer mejor unos días después, en una entrevista para la emisora Éxitos 99,1.

Tuve el privilegio de sentarme en la mesa de prensa y probar las ocho hallacas en concurso, provenientes de las academias «New Cuisine», «Cegaven», “Centro de Arte Culinario Esgalc”, “Le Gourmet” y “Casa de Arte y Oficio San Diego”, y de tres valientes cocineros aficionados. Cada una era una declaración de principios: una con quinchoncho fresco y un centro de pollo con hueso; otra con una masa hecha de crema de auyama… Fue un viaje de sabores donde ocho pequeños pedazos equivalieron a una hallaca completa.

El jurado, compuesto por expertos como la periodista gastronómica de Caracas Ligia Velásquez, Isabel Alvarado de “Empanadas de San Blas”, Guzmán Toro, del Restaurante Páramo e Igor Cegarra, de “Chocolates Guayamurí”, tuvo una tarea ardua. Mientras deliberaban, los organizadores me pidieron que cantara. Tras más de treinta años con mi grupo, fue una sensación extraña hacerlo sola, aunque pronto se sumaron en un coro improvisado Karelis Canelón (directora de Cegaven y exalumna mía de la universidad) y el chef Douglas Leal de “New Cuisine” (a su vez, alumno de canto de Karelis), creando un momento mágico y espontáneo.

La victoria fue para el abogado Leonel Pérez Méndez, demostrando que la pasión puede superar títulos. También hubo reconocimientos especiales para Betsy García, quien adaptó su receta andina al sabor carabobeño, y para Ferneli Alvarado, quien se presentó con una seguridad admirable. Y se despidieron con unas amables palabras de la chef de Lidotel, Mary Ann Encinozo.

Para concluir, debo enmendar un error. La semana pasada, al narrar mi experiencia en la Casa Páez con la Corona de Adviento, omití sin querer la maravillosa participación del folklorista Pío Lara y su Travesura Cultural. Nuestro cuentacuentos nos cautivó narrando el «Milagro del Jobo» con sus rimas, me hizo leer uno de sus bellos poemas, y su grupo cerró con un vistoso baile decimonónico. Como regalo, me obsequió un instrumento percusivo cuyo nombre aún desconozco, pero que estrené al instante, acompañando los aguinaldos.

Así como el festival de la hallaca celebró nuestras raíces culinarias, hay otra tradición que celebra el alma festiva de mi Navidad y de la de muchas familias valencianas, desde hace diez años: el Festival Intercolegial de Gaitas y Arte, FIGA. Es un evento que llevo en el corazón por los últimos diez diciembres, y aunque en esta ocasión no tuve la oportunidad de escribir sobre él, no por eso dejó de sonar en mi personal espíritu navideño y felicito a todos los participantes, porque como siempre digo, todos los colegios fueron ganadores.

Este diciembre, entre FIGA, los rituales navideños, la celebración comunitaria del festival de la hallaca carabobeña y la magia de los cuentos de Pío Lara, reafirmo mi convicción: la belleza de nuestra Navidad está en estos hilos que tejen pasado, presente y sabor, en un lazo indestructible.

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