La razón por la que tu café a veces cambia de sabor

Pese a que los granos de café de origen único de naciones como Colombia y Etiopía sean procesados de la misma forma, los aficionados al café pueden percibir sus diferencias. No obstante, investigaciones recientes han descubierto que las diferencias en las notas de sabor y otras características de las distintas variedades de café a nivel mundial no se deben a cambios en genes específicos. Más bien, estas variaciones resultan ser, en su mayoría, consecuencia de extensas alteraciones, eliminaciones y reorganizaciones cromosómicas.

Este hallazgo, publicado en la revista Nature Communications , proviene del análisis genómico más exhaustivo realizado hasta la fecha de Coffea arabica . Michele Morgante, experta en genética vegetal de la Universidad de Udine en Italia y autora principal del estudio, señala que las diferencias en las secuencias de ADN entre las distintas variedades son insignificantes, siendo de 10 a 100 veces menores que en otras especies.

Así, mediante el uso de tecnologías de secuenciación de última generación, capaces de leer secuencias de ADN de hasta cientos de miles de pares de bases de manera ininterrumpida y con mayor exactitud que las técnicas previas, el grupo de Morgante ha logrado un progreso notable en la comprensión de la genética del café.

Implicaciones para la agricultura y la sostenibilidad del café

El café representa mucho más que una simple bebida; es un fenómeno cultural y económico de gran alcance. Durante el periodo 2022-23, se cosecharon y comercializaron 10 millones de toneladas de café. Las semillas de las dos principales especies de café, Coffea canephora (robusta) y Coffea arabica (arábica), a menudo se combinan para su venta, aunque también se tuestan y comercializan por separado.

A pesar de la escasa variabilidad genética, la planta de café arábica presenta una notable diversidad en sus características físicas, incluyendo diferentes perfiles de sabor y resistencia a enfermedades.

El estudio demuestra que la principal fuente de variación en los nucleótidos de C. arabica es la mutación, que se produce a un ritmo constante a lo largo del tiempo. Esto es especialmente significativo considerando que C. arabica es una especie relativamente joven, originada como un híbrido entre la robusta y Coffea eugenioides hace aproximadamente 50.000 años.

La investigación también reveló importantes reorganizaciones cromosómicas, particularmente en una variedad de C. arabica denominada Bourbon. Estas reorganizaciones comprenden eliminaciones, con la ausencia de fragmentos de cromosomas, y en algunos casos, la pérdida total de cromosomas enteros.

Este dato es vital para los productores de café, especialmente en un contexto marcado por enfermedades y cambios climáticos que amenazan la sostenibilidad a largo plazo del café. La comprensión detallada del genoma facilitará el entendimiento de la evolución de este cultivo y de sus especies progenitoras.

La información también será útil en los programas de mejoramiento del café, e incluso podría influir en la modificación genética para seleccionar características deseables, como la resistencia a la roya del café o niveles bajos de cafeína.

El desafío actual consiste en aplicar este entendimiento genómico en beneficios prácticos para los productores de café, dotándolos, especialmente en los países en desarrollo, de las herramientas necesarias para cultivar variedades específicas.