Tom Hydzik y su Petit Comité
Tom Hydzik sintió desde niño una fascinación por Latinoamérica y por descubrir el mundo. Los mejores amigos de sus papás eran de Cuba y Ecuador, y estudió en un colegio internacional que le permitió conocer y acercarse a otras culturas. Él, polaco de sangre, nació y creció en Inglaterra, sintiéndose extranjero en sus dos países.
En Londres terminó la carrera de Administración Hotelera y, cuando llegó la hora de decidir qué hacer profesionalmente, optó por irse de la ciudad y aplicó para entrar a la cadena de cruceros de lujo Seabourn. Su primer contrato lo llevó de Grecia a Dubái, pasando por Panamá, Australia, India y otros países.
Cuando estuvo en la universidad empezó a trabajar en el sector de restaurantes y hoteles en tareas de front of house, housekeeping y bartender. En este último oficio encontró su vocación, que le permitió recorrer el mundo con Seabourn durante tres años, hasta que conoció a una colombiana. En 2015 aterrizó en el país creyendo que estaría por una temporada. Ya lleva 10 años viviendo en Bogotá, donde ha construido un nombre en el sector gastronómico.
Su sueño siempre ha sido tener un hotel, pero desde que llegó a la capital entendió que la ambición debe de ir de la mano con el trabajo, el hacerse conocido en una ciudad donde sí es extranjero, aunque se sienta muy colombiano, y en hacer contactos. Por eso no dudó en aceptar la oferta planteada en 2016 por Iván Cadena y María Paula Amador de ser cofundador de Mesa Franca y encargarse de la barra.
Petit Comité es un bar donde los colores tierra son protagonistas, creando un ambiente acogedor. Foto:Juan Oquendo
“Mesa Franca es un restaurante que nació con el concepto de usar el producto local. Yo era extranjero con el reto de llevar ese concepto a la barra. Empecé usando frutas tropicales, especias y hierbas que traía de la plaza semanalmente, porque no había destilados locales”, dice Hydzik. Eso cambió hasta que conoció el viche y se enamoró de este destilado de la caña que empezó a ser protagonista de su carta.
Mesa Franca es un restaurante que nació con el concepto de usar el producto local. Yo era extranjero con el reto de llevar ese concepto a la barra
“Con lo que encontraba en la plaza hacía mezclas a partir de los cocteles clásicos. Cuando probé el viche, que existía desde hace muchos años, y no fue que lo haya descubierto, fui muy feliz por haber conocido un destilado local. Al principio lo servía con miedo porque estaba el riesgo de que nos multaran o nos lo decomisaran”, recuerda.
Además de Mesa Franca, con los otros dos socios montaron en pandemia Colorado, un restaurante con el concepto all-day café, que sorpresivamente clausuró este año. Una puerta se cerró para abrir una nueva, una más personal, en la que Hydzik está y es el centro.
Un bar propio
Petit Comité abrió sus puertas el 9 de abril de este año, después de muchas dudas y miedos luego del cierre de Colorado. De hecho, Hydzik todavía no estaba en plan de montar su propio bar, pero el lugar donde está ubicado Petit se le atravesó.
“Además de un hotel, también tenía la idea de montar un bar. Sin embargo, no tenía la iniciativa de hacerlo. Conocí a alguien que me dio las alas para atreverme, pero estaba el problema del lugar. En ese entonces conocí a Javier Cruz, de Paradiscos, para una asesoría y, en medio de la conversación, hablamos de mi proyecto, me mostró el lugar donde está ahora Petit y fue un match”, contó.
En ese entonces conocí a Javier Cruz, de Paradiscos, para una asesoría y, en medio de la conversación, hablamos de mi proyecto, me mostró el lugar donde está ahora Petit y fue un match
Tom HydzakDueño de Petit Comité
Petit Comité está ubicado en el altillo de una casa de Chapinero Alto, que también es el hogar de Paradiscos, un bar de escucha que queda en el segundo piso, y de El Kilo Marisquería y Cava Wine Bar, que están en la primera planta.
“El nombre y el espacio es un statement. Quería algo pequeño y mío”. Petit es un espacio acogedor, íntimo, sin pretensiones, con luz tenue y cálida, donde los colores tierra son protagonistas, y la barra está en todo el centro, para que los clientes sean testigos de la magia de la coctelería.
La carta está compuesta por 16 cocteles, entre los de autor y los clásicos reinterpretados, que reflejan el estilo de Hydzik: uno experimental elevando los productos locales. Según él, el 70 por ciento de sus creaciones tienen algún destilado colombiano. Además del viche, otros destilados han llamado su atención y han despertado su curiosidad para incluirlos en su menú.
Hablamos por ejemplo de 472 Spirits, una marca de Guasca que produce destilados de uchuva, feijoa y piña, además tiene un licor de naranja y una ginebra elaborada con botánicos colombianos. O de El Cruce de las Rocas, una empresa de Choachí que tiene destilados de jengibre, mango, limón mandarino y manzana, o aperitivos de corozo, entre otros productos.
Martini Melómano: ginebra, vodka, aperitivo, hidromiel y mandarinum de El cruce de las Rocas. Foto:Juan Oquendo
“Es impresionante lo que ha pasado en poco tiempo en el sector de la coctelería y en la industria gastronómica en general. Antes encontrar destilados era muy difícil, solo estaba el viche, pero había problemas legales. Hoy ya es patrimonio y ya hay una marca con Invima. 472 es un proyecto de una pareja que están fermentando y destilando frutas locales. Y El Cruce de las Rocas hace un trabajo interesante de la mano de destiladores artesanales de la zona, que hacían mucho chirrinchi. Están aprovechando toda la despensa de Choachí, que tiene una gran biodiversidad”, contó Hydzik.
Todos estos proveedores han llegado a él gracias a su trabajo en Mesa Franca y a la exposición del restaurante que ha estado reseñado por la prestigiosa lista 50 Best Discovery, destacando su apuesta por los productos locales que exaltan la cocina colombiana.
Además de nutrir su bar con destilados locales, Hydzik ha hecho de Petit un laboratorio con el que busca sabores nuevos añejando un negroni en una barrica de roble o infusionando vodka con huacatay, una hierba andina muy usada en Perú y Bolivia, para hacer un Spritz, o infusionando un tequila con especias y chile para crear un nuevo trago. Su mente está en constante creación, pensando en nuevos productos.
“Para mí todo se basa en los clásicos, es la base y la inspiración con la que voy jugando. También, a veces, empiezo por los sabores que quiero mostrar y resaltar. Tengo twists de clásicos y cocteles de autor”.
Para mí todo se basa en los clásicos, es la base y la inspiración con la que voy jugando. También, a veces, empiezo por los sabores que quiero mostrar y resaltar. Tengo twists de clásicos y cocteles de autor
Tom HydzakDueño de Petit
Para el negroni de Petit se añejan el vermut, campari, viche y ginebra por una semana en la barrica de roble. En este proceso, las notas de cacao del viche se resaltan más, para al final terminar el coctel con una manteca del cacao del Pacífico. También hay un white negroni que se hace con bitter bianco, vermut bianco y una infusión de ginebra con uchuvas deshidratadas.
Otro de los favoritos de Hydzik es el compinche, un coctel inspirado en unas vacaciones junto a su pareja en Oaxaca (México) y elaborado a base de mezcal, viche y flor de Jamaica con sal picante. Los crowd pleasers (lo más pedido por los clientes) son el espresso martini y el paloma, del que tiene su versión mocktail a base de un destilado sin alcohol. Otras opciones sin alcohol y de elaboración propia son las kombuchas y siropes infusionados.
Junto con su equipo, que viene de Colorado, están preparando un coctel a base de ron, whisky, café y banano. “Estamos mirando si funciona más como un coctel de perfil amargo o seco que dulce. Estamos jugando y hay que dejarlo fluir”, comentó.
En cuanto a comida, en Petit solo se encuentran opciones de snacks, pero snacks diferentes. Como los chips andinos (papa, yuca y plátano) con un suero costeño, o las aceitunas marinadas con especias.
Además de la coctelería, de Petit hay que mencionar la selección musical de vinilos y de DJ (de jueves a sábados), la cual está a cargo de Javier Cruz, de Paradiscos. Un día puede haber hip hop y jazz, al otro boogie y funk disco, al siguiente reggae, y así. El sonido es High Fi, asegurando una acústica única para un bar.
Aunque la música es un gran protagonista, Petit no es un listening room ni un speakeasy. “Es un buen bar y ya, sin pretensiones y muy acogedor, donde la gente pueda venir a relajarse y tomar un coctel”.
Petit es un buen bar y ya, sin pretensiones y muy acogedor, donde la gente pueda venir a relajarse y tomar un coctel
Tom HydzakDueño de Petit Comité
Petit Comité no es el lugar para ir de fiesta o salir muy tomado. Es un bar, en todo el sentido de su palabra, para pasarla bien mientras se disfruta de un buen trago y muy buena música.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.eltiempo.com
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