Con leche y una rama de higuera se puede hacer magia en la cocina
La cuajada es un clásico de nuestros productos lácteos. De textura cremosa y gelatinosa, se elabora con leche cruda coagulada por acción del cuajo. Este último es el que consigue convertir un líquido en sólido. Luego endulzamos con azúcar o, mejor, con miel.
Hay, sin embargo, otras formas de hacer cuajada, de cuajar la leche, algunas ciertamente sorprendentes. Porque, ¿no es mágico que al posar la rama de una higuera sobre un plato de leche aquello se convierta en cuajada?
Esa magia se practica desde hace siglos en Ibiza. Es la llet apresa. Se trata de la cuajada tradicional del campo pitiuso (nos enseñaron en la escuela que las islas Pitiusas son Ibiza y Formentera).
Como dice la periodista ibicenca Marta Torres Molina, «parece magia, pero es tradición, cocina, un conocimiento ancestral que pasa de generación en generación». Lo único que se necesita es leche, azúcar, pan y unas ramas de higuera, «un tany de figuera«.
Primero, se limpia la rama de la higuera; se le quitan las hojas y los higos; y se le hacen unos cortes. Luego, se calienta la leche sin que llegue a hervir. Entonces, se pasa la rama sobre la superficie del plato de leche. En un par de minutos se empieza a cuajar, aunque a veces no sale a la primera. Por eso, en ocasiones se usa una segunda rama para cuajar más y mejor.
«El cuajado es delicado, menos firme que con cardo o cuajo (y se pierde si se revuelve mucho). La leche adquiere un dulzor particular y tiene un sutil regusto a higuera, más perceptible cuando se enfría», cuenta en sus redes sociales Iban Yarza, especialmente conocido por defender la cultura del pan de este país.
Como dice este divulgador gastronómico, la llet apresa es una cuajada con sopas, porque en el fondo del plato se ponen unos trozos de pan reposado. Luego, por encima se vierte la leche caliente. A continuación, con la ramas de higuera se hace la magia. También se elabora con flor de cardo, herba de formatjar (literalmente, «hierba de quesear»).
Según Yarza, la llet apresa era de temporada, a finales de primavera, cuando las cabras y ovejas aún tenían leche (Ibiza no es tierra de vacas) y las higueras aún estaban verdes. De hecho, dice la tradición que el jueves de Sant Joan se recogían las hierbas para hacer licor, las que sirven para hacer el queso y las ramas de higuera para hacer esta cuajada.
Torres Molina ya ha publicado el libro Cocineras en Ibiza (Editorial Balàfia, 2020) y prepara otro. En el próximo va a contar lo de esta llet apresa. «Hacer libros de cocina en los que te cuentan historias y recetas de hace décadas es tener un tesoro entre las manos. Hace unos días, Lina me enseñó a preparar llet apresa«. Y lo cuenta en este vídeo que compartió en Instagram:
Mágico. Eso les ha parecido a algunas de las personas que han visto el vídeo. «Me parece mágico y entrañable volver a utilizar recetas antiguas y que funcionan con cosas cotidianas y sencillas» o «Mi abuela me lo hacía, sin pan, me ha hecho mucha ilusión ver esto. Me resultaba mágico».
Dice Yarza que esta cuajada de higuera con pan empapado en leche se le antoja como un antepasado humilde del pan de Calatrava y los puddings y flanes que tienen una base de bizcocho o alguna masa vieja como el croissant, la ensaimada o la típica greixonera (pitiusa)».
Fuente de TenemosNoticias.com: www.20minutos.es
En la sección: 20MINUTOS.ES – Gastronomía
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