Jordi Cruz, chef Michelin: «El sabor umami se encuentra de forma natural en estos ingredientes»

Según cuenta Jordi Cruz, chef con varias Estrellas Michelin y juez de MasterChef España, en un vídeo publicado en sus redes sociales, el umami es el «quinto sabor básico, ese que hace que un plato pase de estar bueno… a ser realmente memorable». ¿Dónde encontrar este sabor?

El chef y compañero de jurado de Martha Delicious en el programa retransmitido en TVE lo explica en el mismo vídeo, resumiendo que se halla en diferentes tipos de alimentos, «desde el alga kombu, quesos curados como el parmesano, miso y fermentados, hasta tomates maduros, setas o pescados y carnes curadas». 

¿Qué alimentos tienen sabor umami?

Según subraya el cocinero profesional en su publicación, el alimento que más umami tiene «es el alga kombu». También lo está en quesos curados, «y en cantidad». Asimismo, expone que «todas las salsas fermentadas desde soja, miso y demás lo tienen». 

Señala que el umami también se encuentra en «tomates maduros, secos y doble concentrados» y en algunas setas, destacando el «shiitake deshidratado». «La anchoa, pescados curados y las carnes curadas como el jamón y la cecina lo contienen», añade el chef de ABaC. 

¿Cómo cocinar con umami?

Jordi Cruz revela que el umami se descubrió a principios del s. XX, cuando Kikunae Ikeda, profesor de química de la Universidad de Tokio, descubrió «el porqué del caldo hecho con el alga kombu tenía ese sabor tan profundo gracias a ese glutamato monosódico». 

«La forma de cocinarlo es muy sencillo: usando estos elementos, los que contienen de forma natural el glutamato y son ricos en esas sustancias. Si los sabes utilizar, tus platos no tendrán competencia. Serán los más sabrosos y los más potentes que te puedas comer», concluye. 

El número de Estrellas Michelin que tiene Jordi Cruz

Jordi Cruz cuenta con un total de 5 Estrellas Michelin. De estas cinco, tres están en su buque insignia, ABaC, en Barcelona. Tiene otra en Angle, que abrió sus puertas en 2008. Ubicado en la misma ciudad, lo describe en otro vídeo publicado en sus redes sociales como «un niño pequeño, porque es el primer restaurante que yo empecé en solitario».

La quinta está en Atempo, situado en el barrio de l’Eixample de la capital de Catalunya. «Una cocina viva y dinámica, que se mueve de aquí para allá», señala el establecimiento en su perfil de Instagram. Allí, el jefe de cocina es Iñaky Aldrey Teruel.