Se queda como una zapatilla

La cocina andaluza es tan querida como conocida. Está perfectamente representada por platos como el ‘pescaíto frito’, la ensaladilla rusa, el salmorejo o el gazpacho, pero también por productos como el bonito, que en esta zona de España también se le conoce bajo el nombre de sarda y cuenta con algunas diferencias con el del norte. 

«Todo el mundo piensa en el bonito del norte, pero el sur también tiene su joya«, dice José Calleja, chef del restaurante Surtopía, ubicado en Madrid, en unas declaraciones recogidas por El Español. Este local es un gran referente de la gastronomía andaluza en la capital y el nombre ha resonado en más de una ocasión, como cuando su ensaladilla rusa quedó en tercera posición en un concurso organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE), hace unos años. 

En las mismas declaraciones que recoge el citado medio, Calleja habla sobre un error muy común que se suele cometer al cocinar el bonito, lo que hace que quede como «una zapatilla». 

José Calleja, sobre el bonito: «El error más común es cocinarlo en exceso»

Asegura que un cocinado en exceso puede estropear el producto, algo que también le puede ocurrir a la merluza. Lo señala como un pescado con «una carne que, si te pasas de cocción, se queda seca, como una zapatilla. La salsa podrá estar deliciosa, pero el pescado habrá perdido su alma». 

¿Qué hacer entonces? La solución de Calleja es la siguiente: «Es fundamental que la sartén esté muy caliente» y «ese primer golpe provoca la reacción de Maillard, creando una costra que concentra e intensifica el sabor, y el calor residual cocina el interior sin secarlo». 

¿Qué es la reacción de Maillard?

En gastronomía, la reacción de Maillard es un proceso químico que también se le conoce como glucosilación no enzimática de proteínas. Ocurre cuando a un producto se le somete a altas temperaturas y cambia de color así como de sabor. Recibe su nombre al investigador que lo estudió en el s. XX, el francés Louis-Camille Maillard. Puede ocurrir con pescados como el bonito y en carnes, incluso. 

Pero la reacción de Maillard no únicamente se usa para esta clase de ingredientes, sino que también para otros como la cebolla, cuando se quiere caramelizarla, según declaró este experto hace un tiempo.