Gracias al equilibrio de sus sabores ácidos, salados, amargos, dulces y picantes, a los refinados aromas de sus hierbas y tubérculos, a sus influencias chinas, indias y japonesas y a la suculenta fiesta que representa su comida callejera, la cocina tailandesa es una de las más impactantes del mundo.
Después del boom de los años noventa –impulsado por la expansión de los restaurantes thai en Occidente–, la actual generación de cocineros ha elevado el nivel a un punto insospechado. Uno de ellos es Thitid Tassanakajohn, conocido como chef Ton, un artista que, después de su paso por Nueva York, regresó a su país para empinar su tradición.
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El mes pasado tuve la fortuna de visitar sus tres más famosos locales en Tailandia: dos en Bangkok y uno en Phuket.
1. Le Du. Moderno y elegante, este local fue nombrado el mejor restaurante de Asia en los 50 Mejores de 2023. Innovación al servicio de la reinterpretación de la cocina tailandesa que aquí equilibra, con mucho talento, las técnicas clásicas y las contemporáneas. Aromáticos vegetales en sus sopas, frutos locales de temporada en la sal y en lo dulce y proteínas crudas, fritas o cocinadas, todo sutilmente tratado y mezclado. Su pesca con noodles vegetales, así como su camarón de río y pork belly (panceta) son platos sencillamente magistrales.
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2. Nusara. De entrada, la vista al templo del Buda Reclinado estremece. Con una estrella Michelin y el puesto 35 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, el éxito de su propuesta radica en su enfoque contemporáneo sobre la cocina tailandesa tradicional, honrando las recetas y sabores familiares de su abuela. Un soberbio menú de 14 momentos que ofrece comida de la más alta calidad. Sus frutas picantes, sus potentes curris, sus aderezos agridulces, sus arroces fritos, sus caldos aromáticos, sus increíbles mariscos, sus dulces especiados, protegen y exaltan la verdad y profundidad de la cocina thai. ¡Delicioso!
3. Samut. A 100 metros de la playa de Nai Harn (en Phuket, sur de Tailandia), en una casa de estilo tradicional tailandés-chino, está Samut, otro restaurante del chef Ton, recomendado por la guía Michelin. Un local con enfoque en los ingredientes de las costas del país –espectaculares peces y mariscos, provenientes del trabajo de los pescadores locales– y con un menú de degustación de 16 pasos. Su ostra con el tubérculo taro y arroz especiado con brotes de soja y su langosta con la salsa Nam Jim y vegetales pagan el boleto.
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Importante recordar que, actualmente, Tailandia cuenta con 36 estrellas Michelin en la Guía de 2025 (32 de ellas en Bangkok). Esto incluye un restaurante con tres estrellas, siete con dos y 28 con una. El chef Ton, por su parte, se ha convertido en el brillante embajador del nuevo fogón ‘Siam’. Todos los honores a la belleza de la cocina tailandesa.
