Me gustaría crear una pizza con Dabiz Muñoz

Dicen que el amor mueve montañas, y aunque los Dolomitas todavía no se pueden ver desde Madrid, sí hace tiempo que en las esquinas de la capital huele a pizza napolitana de la de verdad. Y aunque en este mérito entran muchos factores y muchos agentes, sin duda Fabrizio Polacco es uno de los que lo han hecho posible. 

«Yo llegué a España un por amor y porque estaba un poco cansado de la vida que tenía allí en Italia», asegura el capo di prodotto de Grosso Napoletano. «Quería probar una nueva experiencia y llegué a Madrid y la verdad que gracias a mi actual mujer conocí a Grosso. Me dijo que había una pizzería que había abierto hacía muy poco en Hermosilla y que hacía sus pizzas favoritas. Pues fui allí a probar, contacté para hacer una entrevista y así empecé de camarero«, explica Polacco. 

De comenzar sirviendo mesas a pasar a controlar el horno, y de ahí al producto. «La verdad es que el ambiente de de Grosso de gente joven es un ambiente muy desenfadado y que al final nos ayudábamos entre compañeros y un día los pizzaiolos me dijeron «pero si tú eres el único italiano de sala, pasa con nosotros en en pizzería.» Es verdad que yo en Italia ya los fines de semanas había hecho algo en una pequeña pizzería de pueblo y algo ya sabía». 

«Empecé como ayudante de de pizzería, luego ya pasé en el equipo titular, y cuando ya contamos con cuatro pizzerías me ofrecieron  empezar a tener un rol más de jefe de producto como capo di prodotto, como defensor del producto llevando todo el desarrollo de I+D de las nuevas pizzas, de la de la de la masa y el buscar ingredientes. Y así ha sido», explica su historia Fabrizio. 

Democratizando muy bien la pizza napolitana

En una nueva edición de 50 Top Pizza -donde Fabrizio Polacco ha sido elegido pizzaiolo del año-, Grosso Napoletano se vuelve a colocar como una de las mejores cadenas de pizza artesana -la primera de España y la tercera del mundo-, y a pesar de haber nacido en Madrid, desde la compañía siempre han tenido muy claro cuál era su obetivo: democratizar la pizza napolitana. 

Según Fabrizio, el secreto está en ser muy coherentes en cumplir con el objetivo que tenían desde el principio de llevar una buena pizza auténtica napolitana a todos los sitios donde haya un Grosso. 

«Tratamos con mucho cuidado y respeto lo que es la la tradición»

«Tenemos mucho respeto hacia la auténtica pizza napolitana, hacia la tradición. Nosotros siempre hablamos que aunque somos innovadores por un lado, creativos, también tratamos con mucho cuidado y respeto lo que es la la tradición. Al final hacemos pizza napolitana, somos fieles a ese estilo de pizza, a la técnica que tiene la pizza napolitana y a los ingredientes», asegura el capo di prodotto. «Al final una cosa muy importante que nosotros intentamos transmitir a nuestros clientes es que, aunque somos cadenas, nuestra preocupación principal es tener siempre ingredientes de muy alta calidad». 

Los ingredientes que sí y los que no

Desde Grosso defienden que sus pizzas de elaboran con auténticos ingredientres traídos desde Italia donde la Santísima Trinidad es el tomate San Marzano, el fior di latte -que no mozzarella-, y la harina Caputo. ¿Por qué estos ingredientes?

«Aunque somos cadenas, nuestra preocupación principal es tener siempre ingredientes de muy alta calidad»

«Son ingredientes que respetan la esencia de la pizza napolitana y al final funcionan. El tomate San Marzano es es un tomate eh muy equilibrado, al ser un tomate que se cultiva a los pies del del Vesubio tiene un sabor como muy ácido, pero al mismo tiempo dulce que es perfecto para las pizzas. El fior di latte nos da la cremosidad, pero se mantiene como un sabor bastante neutro. Y luego la harina Caputo, porque aparte de ser el molino de Nápoli, que es el único molino que está en el centro de la ciudad, aporta tradición, porque al final con la harina Caputo hemos encontrado nuestra masa, o sea, lo más estándar posible para al final tenerla eh igual en todos nuestros locales».

Se podría decir que además del tomate -que desde Grosso tienen claro cuál es el que funciona-, el queso es el otro ingrediente imprescindible en la pizza, y aunque el fior di latte es el que ponen en la base de sus pizzas, según la versión también trabajando añadiendo otras opciones. Aunque Fabri tiene claro los que nunca utilizaría:  los quesos muy fuertes. «Pueden romper este equilibrio que al final siempre debemos encontrar en una pizza. O ejemplo un queso crema tipo Philadelphia, que estropea la masa igual. Nosotros hacemos una cuatro quesos donde sí que hay un queso fuerte como el Gorgonzola, pero con los otros quesos combina muy bien y y no hay ningún queso que se coma el otro».

En cuanto al resto de ingredientes, a pesar de estar abiertos a todo tipo de ediciones especiales y colaboraciones, hay un alimento en concreto que tienen claro que nunca veremos en la pizzas de Grosso: la piña. «Mientras yo esté en Grosso Napolitano no tendremos una pizza con piña, jamás. Hay cosas que se podrán estudiar. Pero la piña no», sentencia el capo di prodotto.

A bofetadas… napolitanas

Si los ingredientes de la pizza son importantes, el talento del pizzaiolo no lo es menos, por lo que en Grosso elaboran su masa de una manera muy especial: a bofetadas. 

«Mientras yo esté en Grosso Napolitano no tendremos una pizza con piña»

Aunque tiene una parte de show -como quien tira la pizza al aire y la da vueltas con el dedo- Fabri nos explica por qué es necesario hacerlo. «Puede parecer como algo inventado para para hacer el show, pero no es así. Al final la bofetada napolitana se utiliza para extender la auténtica pizza napolitana, y no solo para extenderla, sino para, con estos golpes quitar el exceso de harina que se queda a la hora de amasar y así a la hora de hornearla no se quema en el horno y no nos daría este sabor como amargo de la masa», explica el experto sobre este movimiento con el que los pizzaiolos le dan la vuelta a la masa y la extienden antes de ponerle los ingredientes por encima. 

Cómo hemos cambiado

Aunque parece que fue ayer, el primer Grosso Napoletano se abrió allá por 2017, y en estos pocos años, además de crecer y tener ya alrededor de 50 locales repartidos por España, en este tiempo la oferta y la manera del cliente de concebir la pizza también ha cambiado. 

«Cuando empecé recuerdo que en Madrid y te diría en toda España, había poquísimas pizzerías napolitanas. O sea, la pizza que se conocía en su día era más como el producto de comida rápida, como de comida basura», reflexiona Fabri. 

«A día de hoy yo creo que ha tenido como una evolución brutal y ya aquí en España hablamos de productos de muy calidad. Bueno, y la guía de 50 Top Pizza nos nos lo dice. Hay muchísimas pizzerías en las varias categorías que están en las posiciones altas de los rankings. Los mismos clientes ya saben hablar de lo que es una fermentación, de lo que es un la masa, lo que son los tipos de harinas distintas. O sea, yo creo que no solo el nivel de las pizzerías, sino también el nivel de los consumidores ha crecido mucho.

La pizza soñada

Paulie Gee, Diego Vitagliano, Vincenzo Capuano, con algunas cadenas de la competencia… a lo largo de estos años Grosso no ha dudado en poner su buen producto y su saber hacer al servicio de otros compañeros de sector para elaborar ediciones especiales únicas con chef y pizzaiolos del mundo. ¿Qué les queda por hacer?

«Estando en España así como como sueño, me encantaría hacer una pizza con Dabiz Muñoz. Pero bueno hay muchísimos más chefs con los que me gustaría trabajar», asegura Polacco.

Si en lugar de hablar de nombres propios lo hacemos de tipos de cocinas, Fabrizio tiene claro que le encantaría fusionar la pizza con la cocina japonesa: «Son como dos mundos muy distintos, pero ellos también cuidan mucho la tradición, el respeto por los ingredientes y me encantaría hacer algo con algún chef japonés o con cocinero de restaurantes japoneses», confiesa el jefe de producto de Grosso. Y aquí nos quedamos esperando a las buenas nuevas.