el nuevo refugio gastronómico del barrio de Las Letras que tienes que visitar

Dicen que cada uno somos lo que hemos vivido y llegamos al momento actual con nuestra mochilita llena de conocimientos, experiencias y vivencias, y algo así es lo que Carlos Gremone y Débora Schneider plasman en la cocina de su primer local en Madrid: Bar-Vi. 

En el número 40 de la calle Moratín encontramos un pequeño escaparate con un letrero que reza ‘Bar-Vi’. Aunque si miramos en contrapicado podemos leer ‘Good food. Encuentro. Wine. Íntimo. Negroni. Natural’, seis conceptos muy claros con los que Carlos y Bárbara definen este local donde cocinan y sirven con un cariño extremo. 

Con una luz tenue pero cálida Bar-Vi se presenta en dos salones diferenciados donde los comensales disfrutan de los placeres del comer y del beber en un ambiente tranquilo y delicado. En la mesa los platos personales elaborados con producto italiano que Carlos y Luis Miguel Castaño elaboran en la cocina maridando a la perfección con la selección de vinos naturales -a muy buen precio- que Débora ofrece a los visitantes de Bar-Vi.

Producto italiano, recetas personales 

Tras poner en marcha en Barcelona Bar Centro, la pareja desembarca en Madrid con una oferta basada en una cocina muy personal y vinos naturales de diferentes puntos del mundo elegidos con especial mimo. 

En lo que a la cocina se refiere, el chef ha elaborado platos que mezclan la tradición de Italia, país donde nació y se crio con sus conocimientos y experiencia a lo largo y ancho del mundo, motivo por el que en la carta de Bar-Vi podemos encontrarnos de repente sabores caribeños. 

Se trata de una carta corta -cuatro aperitivo, cinco entrantes, cinco principales y tres postres- pero basada en el cuidado del producto procedente de Italia. 

Entre los aperitivos encontramos algunas opciones como la anchoa de Cetara con crema de ricotta y hierbas italianas sobre brioche o la tabla de salumi y formaggi. 

Para ir entrando en materia, el chef propone algunas opciones como la ensalada de hinojo, cebolla de Figueres macerada, rúcula, naranja u Gamberí, la scarpetta de la nonna Teresa, las zanahorias braseadas, hummus di cannellini y crema de mandorle, o el sweet chilli pulled pork entre otras opciones. 

En los principales también encontramos esta fusión de la cocina italiana con el mundo, como en la fregola sarda con pulpo y crema suave de ajo, la carrillera al vino con parmentier trufada o los tortelone de grelos, salsiccia italiana y peperoncino.

En cuanto a los postres, desde Bar-Vi también ofrecen algunas opciones como el brownie de chocolate con helado de vainilla artesanal, nibs de cacao y sal, el cremoso de mascarpone, mermelada de mora y Pedro Ximénez, o el helado de avellana de Piamonte. 

Vinos naturales por gusto y necesidad

Se podría decir que en los últimos tiempos el té matcha, los brunch y los vinos naturales están de moda, y aunque parece una cosa de modernos por lo que muchas veces nos sube la cuenta sin entender demasiado bien qué estamos bebiendo, Déborah nos explica la diferencia entre el vino orgánico y el vino natural. 

«El orgánico lo que tiene es la parte de la agricultura libre de pesticidas, no le añaden nada a la tierra, cuidan mucho el tratamiento de la uva. En el caso de los vinos naturales ya empiezan a ponerse un poco más fanáticos. Desde un punto de vista está bien, y desde otro punto puede irse ya a los extremos», asegura la copropietaria de Bar-Vi. 

Según explica la experta, «en la parte del vino natural la recolección de la uva tiene que ser manual, la fermentación tiene que ser también de productos naturales, levaduras autónomas, lo que llaman las levaduras indígenas, que sean del ambiente, que crezcan en la tierra y que sean levaduras de la zona y que también sean cultivadas de una manera orgánica», asegura Schneider. «En el proceso hay control de la temperatura, y en el caso de que el control de la temperatura sea a través de una máquina, por decirlo así, pues ya no es natural. O sea, que realmente se llaman vinos naturales porque es que se producen de la manera más natural«, sentencia la jefa de sala de este nuevo local del barrio de Las Letras. 

A pesar de ser la apuesta principal de Bar-Vi, la elección por este tipo de vinos no fue por placer, sino por necesidad, y es que desde hace unos años Débora, la jefa de sala de este local y pareja de Carlos, el chef, es alérgica a los conservantes, tanto de la comida como del vino, lo que le llevó a buscar si expresión más natural. 

Para elegir sus vinos -que el precio de la copa varía entre los 6 y los 8 euros-, Carlos y Débora han tejido una red de contactos directos con pequeños productores, enólogos y maestros cerveceros de toda Europa, creando una carta honesta, sin pretensiones, y con un profundo respeto por los proyectos familiares y sostenibles.

Además de los vinos naturales, el Negroni es el otro gran protagonista de la carta líquida de Bar-Vi. «La casa posiciona este icónico cóctel como el verdadero rey de este momento de consumo, capaz de estimular y preparar el paladar para la comida y el vino, demostrando que hay vida más allá de un Spritz», aseguran desde este local donde prometen una experiencia evolutiva con el Negroni como eje central. Lo que en atmósfera íntima y acogedora y las recetas personales de Carlos… la visita a Bar-Vi se convierte en una experiencia de esas donde dejar todo lo malo en la puerta y sentarnos solo a disfrutar de las cosas bonitas que ofrece este nuevo local. Que no son pocas.