Los británicos coinciden: blanquear las patatas con vinagre puede parecer una buena opción, pero los que saben cocinar las preparan así

En las distintas tradiciones culinarias uno de los platos que más se suele repetir, al menos como guarnición, son las patatas fritas. Y es que pocas elaboraciones son tan sencillas y deliciosas, aunque la manera de conseguir la mejor receta genera un poco de conflicto. En los últimos años no han surgido pocos influencers que han compartido trucos como el del vinagre, esa manera de blanquear la patata antes de freírla, para conseguir una versión más firme y crujiente.

Sin embargo, no todos los expertos están de acuerdo con trucos como este porque, sí, mejoran la textura, pero puede que se esté estropeando el sabor. Aquí es donde algunos cocineros de Reino Unido han dejado las cosas claras.

Por qué se usa vinagre

El motivo es bastante simple y lo cierto es que tiene base científica: si se añade un ácido al agua en el que se dejan a remojo las patatas se reduce la descomposición de la pectina. ¿El resultado? La forma de la patata se mantiene mejor durante la cocción y no se deshacen.

En esencia, esta técnica parece buena, normal que se haya popularizado sobre todo cuando se busca una fritura uniforme o se usan variedades más harinosas.

Aquí es donde vienen los chefs como Heston Blumenthal, conocido por su enfoque científico en la cocina. Él reconoce que el vinagre fortalece la estructura de la patata, pero precisamente por eso lo evita. En su opinión, una patata demasiado «intacta» no desarrolla la textura correcta una vez que se ha frito.

De hecho, lo que busca el británico es justo lo contrario con una patata que tenga una superficie rota y un tanto irregular para que se forme una corteza extremadamente crujiente.

Lo que pasa en la patata

Sin ponernos técnicos, hay dos procesos clave que conviene diferenciar. Por un lado está la gelatinización del almidón, que hace que la patata absorba agua y se hinche ablandándose por dentro. Por el otro, la conocida como reacción Maillard que hace que la superficie pierda agua y se cree una capa crujiente por fuera.

Si se añade el vinagre quedará más firme, pero no se podrá formar una corteza crujiente.

Cómo preparan las patatas los chefs

La opción que proponen es algo distinta: una triple cocción. Para ello se cuece la patata para ablandarla y que los bordes empiecen a deshacerse ligeramente.

Se seca para eliminar la humedad superficial y que luego se mejore la fritura.

Es el momento de la doble fritura: la primera, a baja temperatura para cocinar bien por dentro; la segunda, con el aceite más caliente, ya generará una corteza más crujiente.

Así es como se consigue la textura perfecta por encima de lo meramente estético. Además, si se tiene prisa se puede preparar antes la patata hasta la última fritura. Simplemente habría que terminarlas cuando se vayan a comer.

El primer tiempo de fritura es suave, a 150ºC, el segundo es fuerte a 180ºC.