Este restaurante (con una estrella y un sol) tiene un menú degustación para probar por 130 euros la tradición malagueña modernizada

Al regaliz, al de verdad, le llamamos de mil maneras: alcancuz, alfendol, bena, findoz, orojué, orozú, regaliz de palo, palo dulce, paloduz o palodú, entre otras muchas. Con la última palabra se han quedado Cristina y Diego, responsables de un restaurante de moda en Málaga, para poner nombre a su proyecto.

Fue el padre de ella el que sugirió lo de Palodú. Él lo comía de pequeño. La palabra reúne tres ingredientes básicos para ellos: memoria, territorio y, claro, sabor. Luego ellos han puesto presente y futuro de la mano de sus conocimientos de la moderna gastronomía. Y funciona: ya tienen una estrella Michelin y un sol Repsol.

Cris Cánovas y Diego Aguilar llevan juntos en los fogones desde más de diez años, desde sus inicios como gastrobar en Teatinos. «Se quedó pequeño el barrio, y atrás quedó el gastrobar, del que nos llevamos mucha gastro y todo el bagaje», relatan. Así se lanzaron a cumplir su sueño y nació Palodú.

La suya es cocina de mercado, viva y cambiante en dos opciones de menú, con sus respectivos maridajes. «Apostamos por la cocina que nos gusta, sin dogmatismos y sin forzar un discurso que nos secuestre. La despensa, libre y honesta, al servicio de nuestra creatividad», aseguran.

Ellos lo llaman cocina dual. Las maneras de Cris y Diego se enfrentan, fusionan, complementan… Esa dualidad se aprecia también en sus salas, una en tonos negros con la cocina vista y la otra dominada por el color blanco. A modo de resumen, la guía Michelin dice de Palodú que «es uno de esos a los que da gusto ir por mostrarnos un constante deseo de superación».

El local está a pocos pasos del Mercado Central de Atarazanas. Dentro, la propuesta se concentra en dos menús degustación llamados Alcazul y Palodú, ambos con platos de temporada y la opción de maridaje.

El menú Palodú (130 euros + 75 con maridaje de vinos) comienza con una secuencia de aperitivos: Taco de perejil · Pargo · Nori, Cristal de maíz · Pollo · Miso negro y Caldo de jamón ibérico · Polvo de hoja de apio.

Los pases principales son: Tarantelo · Ajoblanco · Orejones, Ternera · Tártara de kéfir, Alcachofa · Pollo · Limón fermentado, Espárrago Blanco · Beurre blanc de sus pieles, Salmonete · Gazpachuelo · Patata, Presa Ibérica · Bearnesa y la fritura: Tempura · Yema · Amontillado y Pimiento asado · Caramelo · Cebolleta.

Tras dos pases dulces, Queso de cabra · Yuzu y Bizcocho · Chantilly · Miso · Palodú, llegan los Petit Fours.

La opción más barata es el menú Alcazul (110 euros + 65 con maridaje de vinos). Es un menú Palodú pero reducido.

Palodú, calle Sebastián Souvirón 7-9, Málaga