Abrir un restaurante siempre es una apuesta grande y arriesgada, de mucho trabajo y muchos millones. Pero mantenerlo vivo durante varias décadas es una hazaña. Y los pocos que lo logran no solo lo consiguen por la calidad de sus platos o los niveles de excelencia en su servicio, sino por una habilidad para nada fácil de alcanzar: la capacidad de evolucionar sin perder la esencia que los hizo brillar en un universo cada vez más competido, como es el de la buena mesa.
Entender cómo evolucionan los gustos de la gente, leer las nuevas tendencias gastronómicas y adaptarse a ellas con inteligencia, sin perder el rumbo, suele ser la diferencia entre convertirse en un clásico o en un referente, o ser simplemente un lejano recuerdo que solo algunos guardarán en su memoria con nostalgia.
Es un equilibrio muy delicado, difícil de lograr, y más en estos tiempos donde la oferta gastronómica es enorme, las modas van y vienen con vertiginosa velocidad y el halo seductor de probar ‘lo nuevo’ encanta a muchos.
Sobre ese delicado equilibrio gira esta entrevista. Y el protagonista es un clásico de Cartagena de Indias que supo reinventarse. Hablamos del restaurante El Burlador, que queda en el corazón del centro histórico de esa ciudad, a media cuadra de la plaza de Santo Domingo, donde está la famosa ‘Gorda Gertudis’: la escultura que el maestro Fernando Botero le regaló a ‘La Heroica’.
El Burlador es un lugar con 30 años de historia que decidió dar una ‘vuelta de tuerca’ a su propuesta. EL TIEMPO habló sobre este cambio con Óscar Santos, director de Vinos y Licores del Grupo Gela, grupo propietario de este sitio y de otros restaurantes en la ciudad.
Óscar Santos, director de Vinos y Licores del Grupo Gela, grupo propietario de este restaurante. Foto: Cortesía El Burlador.
¿Cuándo un clásico decide que es hora de evolucionar?
Me gustaría empezar desde los inicios. Este restaurante tiene 30 años de historia y nace enmarcado en algo que era la norma por aquellos años: que un restaurante fuera 100 por ciento representante de la gastronomía de un país, en este caso, de España. Y, ¿por qué España? Por tres razones: el evidente y fuerte vínculo histórico de la ciudad con España, lo seductora que ha sido siempre esa gastronomía para los colombianos y, por último, los toros, porque en ese tiempo había corridas en Cartagena y El Burlador se pensó también como en sitio de ‘remate’ natural para esas corridas, cosa que efectivamente sucedió.
El restaurante queda en el corazón del centro histórico, a pasos de la plaza de Santo Domingo. Foto:Cortesía El Burlador.
¿Qué cambió?
Se juntaron dos cosas. Primero, Cartagena se empezó a consolidar como un destino turístico internacional, es decir, de gente que viaja mucho. Y, segundo, la cocina empezó a evolucionar, a nivel mundial, hacia un mayor acento en la cocina local y sus productos. Así que comenzamos a notar que los turistas extranjeros que nos visitaban, y que son el 70 por ciento de nuestro público, empezaron a preguntar cada vez más si teníamos algún plato o producto local en nuestra carta. “Pero ¿no tienen nada local?”, “¿tienen el mar acá y no tienen nada del Caribe?”, eran algunas de las frases que se fueron volviendo cada vez más frecuentes. Eso nos llevó a una gran reflexión interna.
¿Cómo y cuándo empezó el proceso de cambio?
Hace aproximadamente un año y medio empezamos a darle un giro a la evolución de la cocina de El Burlador y la hemos vuelto Mediterráneo-Caribe.
¿Por qué Mediterráneo y Caribe?
Porque queremos mantener las raíces españolas, y especialmente del Mediterráneo, en nuestra cocina, ya que son una parte esencial de nuestra historia y de la historia de esta ciudad; pero también queremos darle a la gente lo que está buscando: esos toques caribeños, esos toques de producto y ‘saber hacer’ locales. Una combinación que bien manejada produce unos resultados sorprendentes. Además, la palabra Caribe es muy potente, gusta mucho, y nos hemos propuesto juntar lo mejor de los dos mundos, que en últimas es la esencia profunda de Cartagena. Así que no diría que esto es una fusión, es una evolución.
¿Cómo fue el proceso?
Empezamos dando algunos pincelazos en la cocina, para ir midiendo la reacción de los clientes.
¿Por ejemplo?
Bueno, antes ofrecíamos ceviches mediterráneos. Pero ahora esa propuesta lleva láminas de coco, chamizo de yuca con tinta de calamar y pesca local. Lo bautizamos Ceviche Caribe, y empezó a ser un éxito en ventas. Luego le dimos la oportunidad a otro plato más y así se fue consolidando nuestra propuesta actual.
El encocado de mar: un plato que une de forma deliciosa a los dos mundos dan vida a esta propuesta. Foto: Cortesía El Burlador.
Y en los platos fuertes, ¿qué ejemplo destacaría?
El encocado de mar. Un plato que refleja perfecto nuestra evolución porque junta a nuestro Caribe con el Mediterráneo. En el centro lleva un puré cremoso de yuca, y a su alrededor le ponemos una salsa cremosa de jaiba, gratinada con parmesano reggiano. Le ponemos nuestros mariscos, almejas, mejillones y gambas, y luego un pescado blanco de temporada. Y lo finalizamos con un falso caviar. (En el Caribe colombiano, el encocado es un plato tradicional y cremoso hecho con pescado fresco, leche de coco y sofrito de verduras).
En este proceso de transformación, ¿los asesoró alguien?
No, lo hicimos nosotros, de la mano de nuestro chef Wilber Romero, que es un joven cocinero cartagenero muy talentoso (35 años) y el alma de este proceso.
El chef de El Burlador, Wilber Romero: un cartagenero de 35 años. Foto:Cortesía El Burlador.
¿Y cómo recibió la gente el cambio?
Muy bien. Lo sabemos por los comentarios en las mesas, pero también por lo que nos cuentan los principales hoteles de la ciudad, que nos envían a sus huéspedes para que vivan una experiencia gastronómica con identidad propia y de buen nivel, con una calidad de servicio que cuidamos mucho. Todo esto en un ambiente sofisticado y con buena música, pero donde se puede hablar, y donde hay una propuesta de vinos de talla mundial reconocida por la revista estadounidense Wine Spectator que, desde el 2022, nos da la Copa a la Excelencia, que identifica a los restaurantes con las mejores propuestas en vinos alrededor del mundo. No en vano, estamos muy bien ranqueados en TripAdvisor, con una calificación de 4,8 a partir de más de 5.000 comentarios.
Su propuesta de vinos ha sido reconocida por Wine Spectator desde 2022 con la Copa a la Excelencia. Foto: Cortesía El Burlador.
¿Qué ha sido lo más difícil de esto?
Voy a ser muy honesto. Hay un cliente mayor que recuerda este restaurante con música flamenca, tapas españolas y todo eso, y que para el que no ha sido fácil digerir esta nueva propuesta. Y nos duele, porque es gente que lleva años con nosotros. Aunque también debo decir que muchos de nuestros clientes de toda la vida se han adaptado bien al nuevo concepto. El tema es que no te puedes quedar anclado en el pasado y menos en una ciudad donde viene gente de todo el mundo y que está en contacto con las últimas tendencias gastronómicas a nivel internacional. Por eso, el giro en la cocina era fundamental. Claro que tenemos algunos platos que guardan y honran ese legado y esa tradición que marcó El Burlador original, como nuestros aplaudidos arroces, que hacemos al estilo socarrat. Y esos platos van a seguir en la carta. Pero también es esencial poder darle a la gente lo que está buscando ahora en materia de experiencias gastronómicas de alto nivel. Y en eso estamos.
