El chef detrás del restaurante Salvaje revela cómo construyó un imperio gastronómico con presencia en más de cinco países
Fermín Azkue es el chef principal de Grupo Salvaje, una cadena de restaurantes que tiene sede en Bogotá, Medellín, Cartagena, y Barranquilla; también en varias ciudades españolas, en Estados Unidos, Panamá, México, Emiratos Árabes, Venezuela y Guatemala. Él, junto a tres socios empezaron con una idea en centroamérica que llevó a cientos de mesas su famoso Tataki de atún de chutoro con ajo ponzu, togarashi, suprema de naranja y brotes; o alguno de sus deliciosos arroces, como el que lleva un pato asado, maíz, shitake, zanahoria, demiglace de res y ceite de trufas.
Pronto, la idea mutó hasta convertirse en un imperio gastronómico vivo, que con el pasar de los años busca qué nuevas experiencias llevar a sus comensales. Por eso, pronto le apostará al Peix Kru en Bogotá. Este concepto, nacido en Panamá, pone en el centro de atención una barra rectangular donde las personas se sientan frente a los cocineros, reciben una atención muy directa y aprenden sobre la pesca fresca.
Peix Kru y Fermín Azkue Foto:Cortesía
Antes de que esta oda a los hand rolls conquiste el paladar capitalino de Colombia, Azkue se ha dedicado a tantear terreno. El chef hizo un pop up que resultó ser un éxito con ceviches, croquetas de bacalao, tartar de atún y crunchy fish. Los infaltables nigiris y sashimis de alta calidad, destacando especialmente el salmón y el atún. Junto con una variedad de makis y hand rolls, de los que sobre sale el popular rollo de kani gratinado.
Eso de mezclar la cocina y los negocios ha resultado una aventura llena de a satisfacción y fracasos. Esto es lo que cuenta el chef sobre los altibajos de ser cocinerin empresario, padre de familia. Además, revela algunos trucos que aunque parecen evidentes, son importantes para quienes quieren de hacer de su restaurante una experiencia internacional.
¿Cómo hace para garantizar que Salvaje o Peix pierdan calidad en la comida por el tema de la masividad?
Son dos casos distintos. Peix es un restaurante pequeño y eso hace más sencillo controlar la calidad. Salvaje, en cambio, maneja un volumen mucho mayor. Sin embargo, tenemos procesos muy estrictos. Respetamos toda la cadena de manipulación del producto, desde el proveedor hasta que llega al plato. Puede ocurrir que, en momentos de mucho volumen, el servicio tarde un poco más, pero eso no afecta la calidad del producto. Lo que puede verse impactado es la velocidad del servicio, no la calidad de la comida.
En Peix existe otra complejidad: todo se hace a mano. Cada nigiri, cada hand roll y cada tiradito se prepara individualmente. No puedes simplemente añadir más cocineros porque el modelo dejaría de ser rentable. Hay que encontrar un equilibrio entre la cantidad de personal y la capacidad operativa del negocio.
¿Cómo fue pasar de ser chef a liderar una marca global con múltiples sedes?
Creo que siempre tuve esa vena emprendedora. Trabajo en cocinas desde los 16 años. A los 20 me fui a Europa para formarme y estuve allí hasta pasados los 30. Después me encontré con un grupo de amigos y decidimos crear Salvaje. Fue mi primer proyecto propio; ya no trabajaba para nadie más. Nunca imaginamos hasta dónde llegaría. La idea inicial era simplemente tener éxito en Panamá. No existía un plan para abrir restaurantes por todo el mundo. Pero el concepto explotó. La respuesta fue increíble. Entonces mi socio colombiano dijo que Bogotá podía funcionar muy bien. Tenía un amigo chef en la ciudad, conseguimos información sobre un local disponible y viajamos a verlo. Nos encantó y ahí nació el Salvaje que hoy lleva ocho años operando en Bogotá. Después vino Madrid por iniciativa de nuestro socio español. Más adelante Miami gracias a nuestro socio italiano. Somos cuatro fundadores: un colombiano, un español, un italiano y yo, que soy venezolano. A partir de ahí comenzaron a llegar inversionistas y el crecimiento se volvió enorme.
Peix Kru y Fermín Azkue Foto:Cortesía
¿Ha habido fracasos que le hayan hecho replantear el crecimiento?
Claro que sí. Por ejemplo, en París teníamos un Salvaje dentro de un hotel. Todo estaba funcionando bien, teníamos contratos vigentes e inversionistas involucrados. El dueño del hotel decidió que ya no quería un restaurante como Salvaje dentro de su propiedad. Él quería un restaurante francés tradicional, con mantel, sin música y mucho más tranquilo. Era una persona muy poderosa y, pese a que teníamos contratos, terminamos obligados a cerrar.
También tuvimos problemas en Barcelona. Allí las regulaciones sobre el ruido son muy estrictas. Recibimos denuncias y finalmente nos restringieron aspectos clave de la experiencia. No podíamos tener DJ ni música después de cierta hora. Poco a poco el concepto perdió fuerza y terminó cerrando.
Pero todo eso ha sido aprendizaje. Aprendes a tolerar los golpes, a no pensar que todo se acabó y a seguir adelante. Hoy sabemos que hay ciudades donde, incluso teniendo todos los permisos, hay que ser extremadamente cuidadosos. Esa experiencia es la que permite construir negocios sostenibles a largo plazo.
¿Qué consejo daría a un chef que quiere expandirse a otras ciudades o países?
Lo más importante es la estandarización.Antes de abrir una segunda sede debes asegurarte de que la primera funcione perfectamente. Si tu negocio base no está sólido, el nuevo proyecto te va a absorber tanto tiempo y energía que terminarás descuidando el primero. También es fundamental entender muy bien los permisos, los contratos y todos los aspectos legales. El talento culinario no garantiza el éxito. Puedes tener un restaurante espectacular, pero si eliges mal un local o tienes problemas contractuales, todo puede venirse abajo. Hay que crecer, claro que sí, pero con precaución y con una base sólida.
¿Y cómo ha manejado su crecimiento desde lo personal?
Hubo un momento en el que teníamos más de mil empleados. Contábamos con un equipo corporativo para Europa y otro para América. Las oficinas estaban en Madrid. Teníamos laboratorio, centro de producción, departamento de innovación y desarrollo, chefs corporativos y equipos que viajaban constantemente.
Durante el período de mayor expansión, especialmente entre 2020 y los años posteriores, llegamos a abrir tres restaurantes en un solo mes. Fue una locura. A nivel profesional funcionó muy bien porque teníamos equipos muy fuertes, pero a nivel personal fue duro. Estoy casado y tengo un hijo de cinco años. En esa época era mucho más pequeño y la situación afectó bastante a mi familia. Llegué a estar cerca de perder mi matrimonio.
Salvaje Medellín. Foto:Cortesía.
Con el tiempo decidimos bajar el ritmo. También sentimos que estábamos creciendo demasiado rápido. Hoy la estructura está más dividida. Nuestro socio español se encarga principalmente de Europa y nosotros de Latinoamérica. Ya no tengo que viajar con tanta frecuencia. Hubo una época en la que cruzaba el Atlántico una o dos veces al mes. Era agotador. Pero así es este negocio. Hoy el mundo es mucho más pequeño y hay personas que viven constantemente entre un vuelo y otro. Nosotros simplemente aprendimos a encontrar un mejor equilibrio.
¿Qué se debe tener en cuenta a la hora de internacionalizar un restaurante?
La estabilidad. La clave está en no abrir un nuevo proyecto hasta que el anterior esté realmente sólido. Por ejemplo, en Panamá vamos a cumplir un año con Peix y recién ahora estamos viendo la apertura en Colombia. Queremos asegurarnos de que todo funcione bien antes de dar el siguiente paso.
Además, hay muchos factores que deben alinearse: encontrar el local adecuado, garantizar los productos, resolver temas logísticos y legales. Por ejemplo, en Colombia existen ciertas limitaciones para importar arroz japonés porque la legislación protege la producción local. Hay permisos especiales y aranceles más altos. Como Peix es una cocina muy enfocada en el producto, hay ingredientes que simplemente no se consiguen en la región, no solo en Colombia sino tampoco en Venezuela, Panamá o Brasil.
¿La solución que encontramos? Aprovechamos muchísimo el producto colombiano. Aproximadamente el 70% de lo que utilizamos proviene del país: pescados, productos del mar, vegetales y productos de montaña. Siempre intentamos que una gran parte de la propuesta esté conectada con los productores locales.
¿Cómo es su proceso de investigación cuando llega a un nuevo país?
A mí me encanta esa parte porque, antes que empresario, soy cocinero. Cuando llegamos a un país, lo primero que hago es visitar los mercados principales. En Colombia recorrí mercados alrededor de Bogotá y zonas rurales cercanas. Descubrimos productores increíbles, desde vajillas artesanales hasta piscifactorías de trucha y tilapia orgánica criadas de manera muy especial. También me impresionó la calidad de las frutas, los vegetales y todo lo relacionado con la agricultura. La zona es espectacular para la siembra.
Cuando llegamos a Madrid hice algo similar. Fui directamente a Mercamadrid, que es el segundo mercado más importante del mundo para productos del mar después de Japón. Allí encuentras mariscos vivos en piscinas y una variedad impresionante de productos. Toda esa exploración me apasiona. Forma parte de la profesión. Conoces ingredientes, productores y culturas. Para mí es una de las partes más emocionantes del trabajo.
Salvaje llegó a Medellín con su modelo de cocina fusión japonesa y coctelería de autor. Foto:Cortesía.
Una vez identifica la materia prima, ¿qué sigue?
Encontrar el local adecuado y consolidar la red de proveedores. Después viene el tema del personal. Mis socios suelen enfocarse más en la decoración y el diseño de los espacios. Dependiendo del país, esa parte puede ser más sencilla o más compleja. En Colombia, por ejemplo, es bastante fácil porque gran parte de los elementos se fabrican localmente: mesas, sillas, revestimientos, porcelanatos y muchos otros materiales. Cuando el restaurante ya está prácticamente listo, entramos nosotros. Comenzamos las pruebas, las capacitaciones y los entrenamientos hasta que todo empieza a funcionar de manera fluida.
María Jimena Delgado Díaz
Periodista Cultural
@Mariajimena_delgadod
Fuente de TenemosNoticias.com: www.eltiempo.com
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