El chef el bogotano que la rompe en Londres – Gastronomía – Cultura

Se llama Miller Prada. Es bogotano. Tiene 33 años. Salió de Colombia a los 16
años y desde entonces siempre ha trabajado en cocinas.

Entre restaurantes y academias, anduvo por Sídney, Hong Kong, Miami y Lima, hasta que en 2013 encontró en Londres su lugar en el mundo de la mano de un genio
de la cocina japonesa, Kazutoshi Endo –el maestro que lo llevó a trabajar a Zuma y, luego, a Endo at the Rotunda–, quien lo ha apadrinado a tal punto que le consiguió
los socios para poder abrir su local en la capital inglesa.

En enero de este año, Prada abrió en Mayfair, uno de los barrios
más costosos de Londres. El elegante restaurante se llama Humo 
y ya cuenta con el favor de la crítica inglesa. Hoy, según la lista de
National Restaurant Awards, hace parte de los 100 mejores
restaurantes de Inglaterra (ocupa el puesto 64); de la misma manera,
la página Great British Chef lo incluyó en la lista de los Ones
to Watch y, atención, la guía Michelin lo eligió como uno de los
‘nuevos favoritos’ del Reino Unido.

¿Y de qué va la propuesta de Miller? Se trata de una cocina intervenida
únicamente por madera, fuego y humo (no hay gas, no hay electricidad). Técnicas que pasan del ahumado en frío al ahumado en caliente; el horneado en carbón; el flambadou –método antiquísimo que permite, por medio de un recipiente de hierro, el goteo de grasa flameante sobre los alimentos–; cocción debajo de cenizas; el aburi, que es el sellado al contacto con maderas que están en su punto más alto de calor; el uso de madera cruda infusionada en salsas y, por supuesto, el
paso directo por las brasas. Usa roble, manzano, limón, uva, cerezo
y abedul, entre otros leños. 

Los pescados madurados son estrellas en su carta. Entre sus platos memorables están: una coliflor –con nori, naranja y limón– cocida bajo ceniza; la trucha sellada
por un madero en brasas con caviar; los hongos salvajes con salsa de yema de huevo, azafrán y aceite de avellanas; las vieiras escocesas selladas con maderos
de los barriles de whiskey; los langostinos bajo la técnica del flambadou (con goteo de grasa de carne wagyu en llamas); el sashimi de pez cola amarilla con salsa de
café colombiano; la chuleta de cordero madurada por 33 días y cocinada a 60 centímetros de las llamas, con radicchio, chutney de cebolla dulce y salsa de remolacha; y de sus postres, una tarta de citrus terminada con merengue quemado
por el roble blanco, coronada por un helado ahumado de arroz sake.

Una increíble experiencia gastronómica que no solo cuenta con la
técnica, precisión y delicadeza de la cocina japonesa, sino que
interpreta con finura lo mejor de los ingredientes británicos. Sobra
decir que su menú termina con un impecable café colombiano.

¡Ojo al colombiano Miller Prada! Dará mucho de qué hablar.

Humo. 12 St George St. Mayfair, Londres.

Mauricio Silva
Editor Jefe de la revista BOCAS de EL TIEMPO
En X: @msilvaazul