En busca del Pollo de Oro: así fue el Festival del Pollo Colombiano – Gastronomía – Cultura

Hay un huesito del pollo, oculto como sorpresa en la pechuga, en forma de “y”. Algunos le dicen ‘la apuesta’; otros ‘la suerte’. Porque el juego, una vez el huesito está limpio, es hacer una especie de pulso con él: cada participante toma un extremo y jala. Al quebrarse, el que se queda con la parte que más grande, gana. Una colección de los preciados huesitos podía incluso terminar en “una cajita de apuestas” para que la suerte fuera para todos.

En honor a este hueso-tesoro del pollo, se le dio nombre a La Suerte, pollo en caja china, el ganador por Bogotá en la categoría de restaurantes, del Festival del Pollo Colombiano. Su propuesta de pollo bañado en cerveza, con papas fritas en salsa de albahaca y naranja ganó el título de Pollo de Oro, en su categoría.

Su premio fue resultado de una búsqueda que premió pollos que se salieran de lo común -o recetas hechas con pollo- en seis ciudades colombianas. Participaron 200 marcas, en tres categorías: comidas rápidas, asaderos y restaurantes. A todos se les pedía una cosa: innovación y que su receta se ajustara a un tope de precio bastante accesible para la gente. La gente pudo votar para elegir finalistas y luego tres chefs de amplios pergaminos eligieron a los ganadores.

Así fue como Leonor Espinosa, la mejor cocinera del mundo 2022; Juan Manuel Barrientos, cuyos restaurantes en Estados Unidos suman dos estrellas Michelin, y el chef español Koldo Miranda, que dejó su estrella Michelin para vivir y cocinar en Colombia, viajaron a las seis ciudades, probaron en cada una un aproximado de nueve recetas (tres finalistas de cada categoría) y eligieron a los ganadores. Gracias a ellos, hoy 17 establecimientos colombianos (ver recuadro) tienen un “Pollo de oro” en su historia.

Y son los primeros, aunque el Festival del Pollo Colombiano, haya llegado en el 2022 a su décima edición. Porque cuando comenzó esta iniciativa de Fenavi, se hizo enfocado a los distribuidores del pollo. Después, con la pandemia, pasaría a hacerse una convocatoria digital enfocada en recetas que la gente pudiera hacer en las casas, con los jurados de Máster Chef a bordo.

Pero convertirlo en una competencia de restaurantes fue cosa de este año, en el que volvieron los Burger, Sushi y Pizza Máster (además de los festivales temáticos de restaurantes que se crearon a su imagen y semejanza). La diferencia estaba en la división por categorías y en que los jurados tenían la última palabra.

El pollo merece algo mejor

El sueño siempre es poner en valor el pollo y sus posibilidades. Hacerlo crecer en la mente del colombiano de hoy.

Bastantes décadas atrás había un dicho, el “Uy, ¿Quién pidió pollo?”, que se refería a esta noble proteína como un lujo, especial, que no era de todos los días. Con los años este dicho, a fuerza de repetición, mantuvo el significado para todo aquello que se salía de la cotidianidad, menos para el mismísimo pollo.

Las razones, según Luis Rodolfo Álvarez, vocero del Festival del Pollo Colombiano, de Fenavi, tienen que ver con que hace cuarenta y treinta años, el pollo era un insumo muy costoso de producir, y por tanto, menos frecuente. “No era la proteína cárnica más económica -explica- por eso comer pollo era super fancy, era la comida de fin de semana o de domingo.

Pero, en la medida en que la tecnología y el desarrollo de la industria avícola avanzó, la producción del pollo bajó sus costos y hoy en día es la más económica de todas, esto se trasladó al consumidor, que empezó, con los años, a ver el pollo como algo popular, de bajo nivel. Pero nunca bajó de nivel, es la misma proteína. Es más, el pollo que comes hoy tienemayor calidad del que comías hace 20 o 40 años. No tiene nada que lo haga menos que las otras proteínas, tiene lo mismo o más”, agrega Álvarez.

Y para hacerlo ver, para demostrar que un pollo asado o al horno o como sea que se emplee, puede enriquecer una mesa con el mismo orgullo que otras proteínas, se hizo el concurso. El pollo merece más de un 14,9 por ciento de penetración en las cartas de los menús de los restaurantes.

En sus estudios, Fenavi sacó este dato que significa que en una carta de restaurante, que en promedio puede tener 30 o 40 platos, solo este porcentaje tiene el pollo como ingrediente principal. Y encima, las preparaciones que más se repiten (dejando por fuera los asaderos de pollos) son la pechuga a la plancha y la ensalada César. A su juicio, ya estuvo bueno de esas dos recetas. El pollo merece más.

Entonces, dieron con sitios que hasta flameaban el pollo en la mesa. Alguno hizo una deconstrucción del ajiaco en el que este ingrediente brillara más. Cabían arroces con pollo y cualquier preparación siempre que se ubicara en alguna de las tres modalidades concursantes: comidas rápidas, asaderos o restaurantes.

Al saber de la convocatoria, los socios de La Suerte tuvieron sus dudas: No sabían si proponer su pollo con salsa de cerveza en la categoría de asaderos o en la de restaurantes. Pero le apostaron a la que consideraron más difícil, donde imaginaban que competirían con preparaciones más elaboradas. 

En su carta tenían un pollo entero, que se vende también por medios, que se puede bañar en una de tres salsas principales: la de cerveza, la miel mostaza y un chimichurri que hay que probar alguna vez. Eligieron presentarlo con la salsa de cerveza desarrollada a punta de prueba y error por el chef Giovanni Usgame, uno de los socios.

Y la sorpresa fue verse de pronto en la final, con los tres “temibles” jurados probándolo con las papitas que los mismos cortan y fríen (nada de precocidas). Dice Cristian Gómez, socio de La Suerte, que la más crítica fue Leonor Espinosa.

“Vernos en la final ya era un regalo de la vida -afirmó Gómez-. A los tres jurados les encantó el pollo, pero Leonor fue la más constructiva con sus críticas: no se impresionó con las papas y de la mayonesa de albahaca dijo que si tenía este ingrediente, tenía que ser verde, pero el pollo le encantó”.

Y fue lo suficiente para darle a La Suerte, el triunfo como Pollo de Oro, entre ofertas de alitas y otras preparaciones. Y puede ser que el pollo del lugar -un local sobre la séptima con 54, en Bogotá- se parezca mucho en aspecto al pollo de asadero, pero bañado en salsa. Sin embargo, es muy diferente en texturas, sabor y jugosidad al del asadero cotidiano. Hay que olvidarse del cuero oscuro y casi tostado o crocante, que muchos buscan al pedir un pollo entero. El de La Suerte, hecho en caja china tiene la piel blandita, casi se confunde con la textura jugosa de la carne.

Antes de llegar a la mesa ha pasado por 24 horas de marinada con hojas como romero y laurel, algo de naranja, ajo en polvo y más. Después ha ido al fondo de una caja china de acero inoxidable. Encima, en la tapa va el carbón. Para el chef Giovanni Usgame, es casi como una cocción lenta al vapor, porque tarda ocho horas en dar con el punto óptimo para bañarlo en salsa o chimichurri, según elija el comensal, y que él lo pruebe. A lo largo de sus horas en la caja, el equipo de cocina tiene que estar girándolo para que la cocción sea uniforme.

Los socios se precian de ser prácticamente los únicos en el mercado con esta técnica. Aunque saben que hubo un antecedente famoso, ya cerrado hace tiempo: el de La Rosticería, de un peruano que presentó hace años el pollo en caja china y dejó un recuerdo que inspiró su propuesta.

“Una vez nos decidimos por la caja china, tuvimos que investigar mucho e ir llegando a la receta a punta de prueba y error”, explica Gómez. La Suerte comenzó así, probando y ajustando, en el 2018. Su menú es más bien pequeño: cuenta con empanadas de pollo, un sándwich, además de su preparación central. Y se pueden acompañar de deditos de queso o de una ensalada de aguacate y un puré de plátano con guayaba y queso costeño que más bien parecen cremas o dips. Este último, el de plátano, a veces lo piden como postre.

Pero el tema de hoy no son los plátanos ni los deditos de queso y llegó la hora de que los fundadores de La Suerte hablen de las virtudes de su “pollo de oro”.

¿Cuál es la mejor presa de un pollo?

Cristian Gómez (C.G): Muchos comensales nos han dicho que la pechuga les gusta menos porque suele ser más seca (sin embargo, a la hora de comprarlo en tiendas, es la presa más vendida en el país). Por eso nuestro objetivo con la cocción que tenemos es que salga jugosa. Es parte de nuestro distintivo. Pero mucha gente, por ese tabú que hay sobre la pechuga busca primero la pierna pernil, que viene con el cuadril. Para ellos, no tiene pierde.

¿Qué es lo más difícil en la cocción de un pollo?

C.G: Pasa por un montón de factores. Pero diría que en nuestro caso, el tema del tiempo de cocción. A veces, si el carbón viene mojado, la cocción toma más tiempo. Como nuestra preparación es muy artesanal, tenemos que darle la vuelta al pollo.

¿Qué tan importante es marinar el pollo?

Giovanni Usgame (G.U.): La marinada tiene que ser mínimo de 24 horas. Si lo ponemos sin nada, o con solo sal, sufre mucho la pechuga, que es una parte muy gruesa del pollo. Cualquier pollo entero, en cualquier cocción, debe tener ese mínimo de marinado -a la plancha sería otro tema-. Normalmente la marinada va de 24 a 48 horas para que cobre sabor. De lo contrario, sería un pollo muy simple, por más salsa que le eches.

Para muchos, la gracia de un pollo es que la piel esté crocante. El pollo en caja china no da ese efecto. ¿Han buscado cómo lograrlo?

C.G.: Es difícil. Hemos hecho pruebas. Pero nos han aconsejado finalizarlo con un soplete, para volverlo crocante, pero creemos que se pierde la magia.

¿Recuerda algún pollo inolvidable, distinto del suyo?

C.G.: Mi comida de niño era el pollo de la Surtidora de Aves. Pero también puedo decir que la gente de #Pollos tiene mucha innovación, crearon una máquina especial para hacerlo y tiene una historia interesante detrás. También recuerdo mucho El Regio, que cerró en pandemia, y La Cósmica, que tiene unas hamburguesas de pollo muy buenas.

¿Por qué cree que el pollo dejó de ser central en los restaurantes? ¿Alguna idea para reivindicarlo?

G.U: De pronto por el lado de la alta cocina el pollo no era un producto para mostrar. Pero he visto pollerías que sacan su propia forma de hacerlo, que se diferencian. No se puede negar que el pollo es la proteína más presente en las mesas colombianas. Lo que habría que hacer es un producto disruptivo, avanzar en el tema del asado y ponerle un toque de elegancia.

¿Qué tan complejo es innovar en el pollo entero?

CG: Desde el inicio quisimos hacer algo diferente. Más porque sabemos que es un tema muy competitivo y el pollo tiene un tema de sabor muy tradicional, que genera recordación familiar. Entonces quisimos partir de un lugar distinto. Un amigo recordó ese sitio de un peruano en La Macarena, extrañaba ese pollo. Y quisimos traer de vuelta esa idea, entonces se buscó un sabor distinto trabajando con el adobo, fortaleciéndolo. El trabajo con las salsas también nos permitió generar una experiencia distinta. Luego están los acompañamientos, también los hicimos diferentes.

El cuadro de honor: ganadores de ‘El pollo de oro’

Bogotá:
Asaderos: La Pollería
Comidas Rápidas: El Ñato
Restaurantes: La Suerte

Medellín
Asaderos La Parrilla de Juancho Barril y Parrilla
Comidas Rápidas: La Focaccia Bella
Restaurantes: Bastó Tradición Artesanal

Cali
Comidas rápidas: La 33 St
Restaurantes: La Estación del Barril

Bucaramanga
Asaderos: D’Majos Parrilla
Comidas Rápidas: Tropical Wing’s BGA
Restaurantes: Pasa Paella

Barranquilla
Asaderos: Madera Food & Beverage
Comidas Rápidas: Kewins
Restaurantes: Alegoría

Pereira
Asaderos: Asadero La Cabaña del Pollo
Comidas Rápidas: Art Burger
Restaurantes: Marea Cocina Fusión

LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
@Lilangmartin