Entrevista con el chef Mitsuharu Tsumura, creador del restaurante Maido – Gastronomía – Cultura

Ceviche, cocina nikkéi, pollo a las brasas, entre otros, ya son platos familiares para gran parte de los argentinos. Es que en Buenos Aires, muchas de las numerosas aperturas de los últimos años llevan el sello de la gastronomía peruana. La ‘culpa’ la tiene, en primer lugar, Gastón Acurio, su indiscutible embajador global, pero luego —y cada vez con mayor preponderancia—, sus notables sucesores.

Uno de los más destacados e influyentes es sin duda Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, chef descendiente de japoneses (lo que se denomina nikkéi) creador de Maido, en Lima, que ascendió al puesto seis del escalafón de los 50 mejores restaurantes del mundo (al tiempo que ocupa el tercer lugar de la lista de América Latina).

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Días después de esa premiación, Micha visitó Argentina para cocinar junto a su colega Gabriel Oggero —primero en su restaurante Crizia y luego en una bodega de vinos de Mendoza—, en dos cenas que deslumbraron por la originalidad y personalidad de su cocina.

“Son como cachetadas en la cara cuando vas comiendo”, dice Micha al respecto de sus platos, quien, como asiduo turista gastronómico en Buenos Aires, destaca el avance de los productos de mar en las cartas, al mismo tiempo que señala diferencias culturales, como el hecho de que las cevicherías abran de noche, situación que no deja de sorprenderlo. Detrás de esta costumbre se encuentra la falsa creencia —aún hoy difundida— de que el limón cocina el pescado (por eso, antes, se lo preparaba de día y se lo dejaba al sol). De este tipo de mitos, así como de su historia y sus gustos habla Micha en esta entrevista.

¿Cómo se acercó a la gastronomía?
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Como un hobby. De niño veía un programa que se llamaba ¿Qué cocinaré hoy?, de la cocinera Teresa Ocampo. También veía a Karlos Arguiñano, un tipo divertido que cuando cocinaba, cantaba y contaba chistes, y asociaba la cocina con la diversión. Mi abuela era una gran cocinera de casa: toda la familia se juntaba a comer los domingos. También iba a mi casa a ayudar a mi mamá, todos los sábados se ponía a guisar. Lo más importante de la cocina peruana es aprender a guisar: hacer un buen aderezo, un sofrito, y, a partir de ahí, saber el punto exacto en el que el guiso está suave, tierno, sabroso. Cuando tenía entre 10 y 12 años empecé a ayudarla a cocinar, y ya a los 14 o 15 cocinaba en mi casa para mi familia, hacía las cenas de Navidad, asados para mis amigos.

Y luego se convirtió en oficio…

Sí, pero en esa época ser cocinero no era la primera opción que tú tenías. Es más, no era una opción de la cual uno se sintiera orgulloso: la gente hasta se burlaba si tú le decías que ibas a ser cocinero. Pero mi padre me apoyó. Es más, me dijo: “Veo que cocinas mucho, que te gusta estar en la cocina”, y me preguntó si había pensado en ser cocinero. A mí me gustaba, pero no lo veía como una profesión. Y fue él quien me empujó a estudiar cocina y ejercerla.

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Su padre fue una gran influencia, ¿no?

Si me preguntas quién es la persona a la que más admiro en el mundo, es mi papá. Por su filosofía de vida y de trabajo, porque se hizo de cero. Él vendía máquinas de coser en Chicago y vino a Perú a trabajar en la agencia de viajes de un tío. Luego tuvo una agencia de viajes propia, que hoy es una de las top tres del país, y hasta llegó a ser condecorado por el emperador de Japón con la Orden del Sol Naciente por el trabajo hecho para promover el turismo japonés hacia el Perú.

Como su papá, usted también empezó de cero y hoy su restaurante está en el 6.º lugar de los 50 mejores del mundo…

Sí, justamente. Pero yo tuve mucho apoyo de mi padre y de Gastón (Acurio). Gastón me apoyó muchísimo, a mí y a otros cocineros. Me guió. En un principio me costó, ya que nadie me conocía. Pero lo que primero tuve que superar es que la gente entendiera lo que estaba haciendo. Maido no era un restaurante de sushi, no era un restaurante peruano. “¿Qué eres?”, me preguntaban. “Es cocina nikkéi”. “¿Y qué es nikkéi?”. Hoy se habla mucho de la cocina nikkéi, pero antes nadie la nombraba. En Perú comías cocina nikkéi todo el tiempo, pero no lo sabías. En la despensa de la cocina peruana está la salsa de soya y en todos los restaurantes peruanos hay un wok presente. Tenemos una influencia asiática incrustada en nuestra cultura, que está en el lomo saltado, en el pulpo al olivo, en los tiraditos y en el mismo ceviche. Son todos platos que han sido intervenidos de alguna manera por los japoneses o chinos. Hoy ya creo que me he desencapsulado de lo nikkéi puro. Hago lo que creo que está bueno, lo que creo que funciona, que está sabroso, divertido, es novedoso.

¿Cómo define su cocina?

Primero, es mi cocina, es mi mundo. Arrancó muy japonesa y hoy termina siendo muy influenciada por lo peruano. Con algunas técnicas y guiños japoneses, pero no me encasillo en si es peruano-japonés o si tiene un poco de coreano, de chino o de francés. Podría decir que hago cocina peruana creativa y que mi estilo es llevar los sabores bien potentes. No es una cocina tímida, sino muy sabrosa, muy marcada en sabores, texturas… Como yo digo, son como cachetadas cuando vas comiendo.

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¿Su carrera tuvo algún punto de inflexión?

Yo creo que el evento que hicimos en Perú: Mixtura. Y luego vino Masticar, el primero lo inauguramos aquí con Gastón. Para Mixtura yo me encargué de armar el mercado, para lo cual viajé por todas las regiones del Perú —costa, sierra, selva— para buscar productos. Eso hizo que conociera más la maravillosa biodiversidad que tenemos en el Perú. Y todo eso lo fui incorporando en mi cocina.

¿Hay algún producto que lo identifique?

Perú está marcado por los ajíes, que son la base de nuestra cocina. Pero no los usamos para aportar picante, sino sabor. La base más importante es la del ají amarillo. Con eso puedes viajar por el mundo haciendo cocina peruana, porque la esencia y el ADN de la cocina peruana está en los ajíes.

Buenos Aires está lleno de restaurantes de cocina peruana, ¿cómo los ve?

Creo que la cocina peruana ha aportado mucho al consumo del producto de mar en la Argentina. Empezando por La Mar u Osaka, y por los restaurantes de barrio peruanos que están por muchos lados. Pero algo que veo aquí que no pasa en Perú es que en Buenos Aires las cevicherías abren de noche.

¿Por qué eso no sucede en Perú?

El peruano no come ceviche de noche, es un tema cultural-histórico. Antes el ceviche se marinaba y se dejaba todo el día afuera, pensando que el limón iba a cocinar el pescado. Pero el limón no cocina el pescado, solo le cambia la textura. Lo único que cocina es el fuego, el calor. La gente hacía el ceviche a las 10 de la mañana, lo dejaba afuera y se lo comía a las 7 de la noche. Y ese pescado no estaba en óptimas condiciones y la gente se enfermaba. Por eso en Perú el ceviche se hace a la minuta, al momento, porque el problema real es que no quede fuera del frío mucho tiempo.

¿Usualmente se cocina a sí mismo?

Poco. Solo cocino para mí por necesidad y si tengo tiempo, si no, pido comida o como en otro lado. Uno no cocina para sí mismo, uno cocina para los demás. De otra forma, yo no le encuentro placer. 

SEBASTIÁN A. RÍOS
La Nación (Argentina) – GDA
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