La historia de la monja que llevó la cocina mexicana al mismísimo cielo – Música y Libros – Cultura

Cada vez que se refieren a la novelista mexicana Mónica Lavín (1955) como experta en sor Juana Inés de la Cruz, la monja y poeta del siglo XVII, ella responde: “No, yo escribí una novela sobre ella y he investigado, pero hay verdaderos especialistas”.

Se refiere a la novela ‘Yo, la peor’ (2009), cuyo título es la forma como la mítica religiosa mexicana firmó una carta desde su convento, en defensa a ataques que le hacían.

La historia de Lavín con sor Juan Inés comenzó por un tema inesperado, el de la cocina, y le ha seguido trayendo experiencias. Entre estas la invitación, el año pasado, al Congreso Nacional Gastronómico de Popayán, para hablar de sor Juana desde la investigación que hizo en el 2000, sobre la cocina del convento de San Jerónimo, para un libro que actualizó recetas de hace 400 años para que cualquiera las prepare hoy.

(Puede leer: La increíble novela romántica Como agua para chocolate se convertirá en serie).

El punto de partida fue un documento que suele atribuírsele a sor Juana, pero no con la seguridad de sus poemas: “Existe un recetario –le dijo Lavín a EL TIEMPO–. El documento original no se conoce. Se tiene un facsimilar del siglo XVIII, es decir, un siglo después. A partir de ahí se hizo una edición de él, tal como se escribió en el siglo XVII. Se editó como una curiosidad. Los estudiosos dicen que es un texto atribuido a sor Juana, aunque de ninguna manera podemos saber si ella misma hizo la recopilación”.

¿Qué cosas sí se verificaron de este documento?

Es el recetario del convento donde estuvo, en la época en la que ella vivió allí, desde 1669 hasta su muerte, en 1696. No es una creación totalmente suya, porque es una recopilación de la memoria del convento. Sor Juana, en el convento, tuvo varias funciones:  fue tesorera y maestra de música. Lo que sí sabemos es que es de su época y que lo precedía un soneto suyo.

¿Cómo llegó usted al tema?

Cuando la historiadora Ana Benítez recibió esta copia, decidió adaptarla a tiempos contemporáneos. Ella recreó el recetario, probó cada receta y la tradujo: ahí donde dice “un real de azúcar”, ella nos dice “una cucharada”. A mí me pidió el ensayo que acompañaba el recetario. Averigüé qué pasaba en los fogones de los conventos de la época, en qué dulce o golosina se especializaba cada uno. El ensayo ocupó como la mitad del libro Sor Juana en la cocina (2000), 50 o 60 páginas.

(Puede leer: Así crece el mundo de las taquerías en Bogotá).

¿Y cómo pasó del recetario a la novela histórica?

El recetario era parte de una colección de cocina virreinal que Ana reversionó. Pero ella murió (en el 2009). Parte de su legado hacia mí fue el de ponerme frente a sor Juana como persona, a través de los sabores. Esto me llevó a enterarme, no solo de la sor Juana poeta, sino de cómo fue su vida y las decisiones que tomó. Por eso escribí la novela ‘Yo, la peor’.

Pero fue testigo de cómo se actualizaron las recetas…

Hay platillos en ese recetario que no llegaron a la cocina actual. Está el turco de maíz cacaguazintle, nadie de hoy lo conocía hasta que se recreó la receta. Lo bueno es que los ingredientes sí se pueden conseguir todavía en México. La cocina en ese momento se hacía “a dos fuegos”, el equivalente a lo que hoy es un horno. Ahora, la molienda se puede hacer en licuadora. Eso sí, las especias y los postres son muy elaborados. Predominan platillos que siguen haciéndose en regiones rurales para bodas, uno de ellos es el manchamanteles, salsa de muchos condimentos y frutos tropicales, que persiste en la cocina actual, aunque no con frecuencia.

Antes usted era cronista gastronómica…

Empecé en el periodismo con la gastronomía. Ya no. Ahora hago crónicas culturales y, a veces, la gastronomía está porque el tema me gusta. Pero no quise especializarme, así como no me dediqué solo a la novela histórica. Meto las narices en muchos lados, pero el tema de la mesa está en mis novelas.

Por ejemplo…

‘El despertar de los apetitos’ relata un viaje de periodistas de gastronomía a través de Canadá en tren. Así conocí a Ana Benítez. La gastronomía me llevó a sor Juana, y de ese encuentro también salió una novela. Tengo curiosidad del paladar, porque me gusta comer. Y tengo otra novela, ‘Todo sobre nosotras’ (2019), sobre un grupo de mexicanas que viajan a Portugal a visitar a una amiga casada con un portugués. Alrededor de la mesa se revela el secreto que las une. El año pasado reeditaron mi primera novela, ‘Tonada de un viejo amor’ (1996), en la que todo sucede alrededor del vino.

¿Y cómo llegó al Congreso de Popayán?

De los viajes que hice el año pasado, el de Popayán me dejó una huella importante. Esa combinación de saberes y sabores, ese encuentro entre los cocineros tradicionales y los académicos con divulgadores de la cocina me pareció enriquecedor y afectuoso. Había ido a Bogotá a la Feria del Libro, porque ‘Yo, la peor’ salió en edición colombiana, y de ahí, derivado, salió lo de Popayán. Fue entrañable.

Así, sor Juana sigue en su vida…

Sor Juana no me deja. El año antepasado, el 2022, se hizo una ópera sobre ella y me pidieron el libreto. Para mí, el tema de sor Juana no se ha agotado. Siempre estoy atenta a lo que descubren los especialistas. El libreto de la ópera me permitió hablar de la sor Juana científica. La ópera se llamó ‘La sed de los cometas’ y se estrenó en la Unam. El tema no se agota porque fue una mujer que brilló en una época en la que ninguna más pudo hacerlo.

¿Y usted ha preparado las recetas?

Soy más comedora que cocinera. Tengo admiración por quienes logran esa alquimia que requiere, paciencia, sabiduría y destreza en la cocina. Soy torpe manualmente. Me encanta comer con los ojos, releyendo las recetas y soñando con hacer estos platillos. Del recetario he hecho como cuatro o cinco cosas. Recuerdo una, el chilmole, minuciosa y deliciosa.

¿Qué admira de la figura de sor Juana?

Me sorprende que en cada campo en el que la he investigado ella mantiene un asombro científico. En su carta, Respuesta a sor Filotea, ella menciona la cocina y se percibe ese asombro. Le parece maravilloso cómo el azúcar puede ser sólido o líquido, cómo solo con mediación del fuego algo cambia de color o cómo un huevo se transforma de cierta manera. Observaba la cocina con curiosidad de laboratorio. Me gusta mucho esa mirada que era, quizás, no de intelectualizar, sino de buscar el conocimiento profundo analizando fenómenos que a diario damos por hechos.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
@Lilangmartin