Como su nombre bien lo indica, Uma Cantina Peruana es un portal al mundo de los ceviches, los tiraditos, el lomo saltado y el ají amarillo. Uma significa “pico de montaña”, en esas tierras vecinas y la palabra cantina da pistas sobre la esencia de la oferta de este lugar cuya primera sede abrió, hace tres años –justo a la par con el comienzo de la cuarentena del 2020–, en la calle de los anticuarios, en Bogotá.
El lugar es una combinación de estrellas de la cocina peruana y cocteles hechos a base del destilado insignia de ese país: el pisco. Por esto, la sugerencia al llegar es el clásico pisco sour, pero ellos tienen variedades de este mismo. El de mostrar es el de gulupa, pero hay mezclas curiosas como el “piscopolitan”.
“Las cantinas suelen ser estos sitios donde la gente va y se sienta alrededor de la barra y el pisco en Perú –explica la gerente general, Alejandra Tascón–. Por eso tenemos una carta de cocteles y tragos de pisco. Y es la razón por la que en el restaurante es importante el maridaje de nuestros platos con coctelería”.
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El pisco de gulupa es uno de los recomendados para acompañar la oferta de ceviches, “por el contraste que hacen el ácido y el picante”. Una ofrece ocho ceviches, que van desde el clásico (con corvina o mero fresco, cebolla morada, leche de tigre y cancha), hasta el de chipotle, que además lleva langostino, leche de tigre con chipotle y aguacate. Esta variedad pasa por el ceviche de salmón, otro “apaltado” (con énfasis en el sabor del aguacate y su combinación con aceituna y maíz) y “el carretillero”, que entre sus ingredientes suma calamar al panko, es decir, apanado.
Cabe decir que en este capítulo está uno de los platillos que más venden: el ceviche de ají amarillo.
Otra recomendación de maridaje es la del pisco sour clásico para acompañar el ají de gallina o el lomo saltado. Este último también es otro de sus “best sellers”. “Es el clásico lomo saltado, pero la presentación que le damos es distinta. Llega acompañado con rodajas de tomate, de cebolla e innovamos un poco poniéndole un huevo frito, como toque especial”, dice Tascón.
La carta estuvo a cargo del chef peruano Felipe Villanueva –socio del lugar junto con Jorge Vega–. Y la coctelería está en las manos de Scarlet Guzmán. En equipo van buscando qué tragos y qué platos hacen mejor armonía. Y también definen juntos las cartas de los demás restaurantes del grupo: Kion Huarique Peruano (en la zona de la calle 26 con 69 B) y Uma Cantina Peruana de Cartagena.
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“Kion es como un hermanito menor de Uma –relata Tascón–. Está pensado para comensales que trabajan en la zona y tienen menos tiempo para almorzar, pero también es de sabores peruanos. Uma de Cartagena fue la oportunidad de llevar esta carta a esa ciudad, donde no vimos una propuesta parecida. Abrimos esa sede a finales del año pasado”.
El hilo conductor de todas las cocinas ha sido el interés del chef Felipe Villanueva de ofrecer una cocina peruana adaptada al paladar colombiano, sobre todo en ajustes como el picante.
El menú también le dedica un capítulo a preparaciones de la famosa causa. Y entre su apartado de mar, cuyas preparaciones sobresalen en la cocina peruana, hay tacu-tacu de mariscos, parihuela (una bandeja de frutos de mar), pescado a lo macho (con mariscos) y un par de pastas como el spaguetti nero di sepia.
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Es imposible olvidar el postre. Quienes le temen al dulzor excesivo del suspiro limeño pueden estar tranquilos. Este tiene el balance perfecto, lo terminarán con gusto y sin darse cuenta.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Redacción de Cultura
@Lilangmartin
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Fuente de TenemosNoticias.com: www.eltiempo.com
Publicado el: 2023-03-17 00:02:51
En la sección: EL TIEMPO.COM – Cultura