un restaurante que se convirtió en un lugar de peregrinación en Barichara, Santander
Hay tres cosas en las que casi todo el mundo está de acuerdo en relación con Barichara: es uno de los pueblos más lindos y encantadores de Colombia, su clima es incomparable y allí está uno de los restaurantes más interesantes del país.
Como detenido en el tiempo, este pueblo colonial construido en piedra amarilla, ocre y roja de las canteras cercanas fue declarado monumento nacional en 1978. Está a media hora de San Gil, en Santander, y constituye un mirador increíble de la cordillera Oriental, allí en donde el río Suárez empieza a abrirse paso entre las montañas imponentes, pocos kilómetros antes del cañón del Chicamocha, que empieza a insinuarse.
Pueblo de artesanos de la piedra y del fique, de joyeros inspirados, de artistas y poetas que han elegido la población como lugar de retiro, Barichara también se ha destacado por su gastronomía, en la que sobresalen el cabro, la carne oreada, las famosas hormigas culonas y esas arepas preparadas con maíz “pelao” que se muele con chicharrón.
Restaurante Elvia, en Barichara en Santander, propiedad del chef Rafael Buitrago Foto:Cortesía restaurante Elvia
Cualquiera de las calles empinadas de Barichara podría ilustrar una postal, con sus casas encantadoras de techos de teja, muchas de las cuales albergan restaurantes diversos que han alimentado la fama de que allí se come muy bien. Tanto así que la oferta gastronómica es uno de los atractivos para los turistas, junto con los paseos por los caminos reales, los deportes extremos que se ofrecen a solo cuarenta minutos y la paz y la calma que garantizan un descanso verdadero.
En este bello pueblo de Santander está uno de los restaurantes mejor calificados del país, visitado por gente de las más lejanas geografías y muy recomendado por cocineros colombianos de renombre. Se trata de Elvia, el proyecto del chef Rafael Buitrago, fogueado en restaurantes premiados y de reconocimiento internacional como Néctar –en la península de Yucatán–, el boliviano Gustu y el bogotano El Chato –que hoy ocupa el tercer lugar en el listado Latin America’s 50 Best Restaurants–, del que fue jefe de cocina, bajo las órdenes de Álvaro Clavijo.
Las raíces culinarias de Buitrago están en Santander. En las largas, amenas y variadas comilonas con su abuela y con su madre, ambas llamadas Elvia. En esos almuerzos de varios platos, en donde se rendía culto a la tradición de la leña, del maíz, de las cocciones largas, y para los cuales se elegían los mejores animales: cortes de res seleccionados y secados al sol con pimienta, sal y comino, entre otros ingredientes; cabritos alimentados con el orégano silvestre de los alrededores de pueblos con nombres tan sonoros como Curití y Aratoca.
Restaurante Elvia, en Barichara en Santander, propiedad del chef Rafael Buitrago Foto:Cortesía restaurante Elvia
Rafael estudiaba en Bogotá, pero soñaba con las vacaciones en la finca de su abuela, con los paisajes imponentes del cañón del Chicamocha, con las fondas típicas santandereanas en el parque Gallineral, a orillas del río Fonce y a la sombra de los árboles barbados.
Cuando descubrió que su vida estaría al lado de los fogones, siempre tuvo en mente la tradición santandereana, y por eso no dudó en volver a ella después de haber aprendido al lado de verdaderos pesos pesados de la gastronomía del continente y de haber demostrado su talento en cocinas en donde reinan la creatividad y el dominio de la técnica. Y estas son, precisamente, las dos herramientas con las que reinterpreta la cocina de su tierra en el restaurante que lleva el nombre de su madre y de su abuela.
En Elvia, la carne oreada se convierte en el relleno de unas croquetas espectaculares; el cabro se confita, se asa, y su sabor inconfundible se combina con el del queso de cabra y el poleo; las hormigas culonas le dan vida, junto con el tucupí, al aderezo de un pescado; con la yota o guatila de las huertas de la provincia de Guanentá preparan un aguachile con un interesante juego de sabores; el pollo de campo se sirve con arracachas al rescoldo, manzana y unas pequeñas empanadas rellenas de menudillo; las arepas de maíz “pelao” hacen su presencia, y sobre ellas se sirve un estofado de cerdo criollo nativo…
Restaurante Elvia, en Barichara en Santander, propiedad del chef Rafael Buitrago Foto:Cortesía restaurante Elvia
Elvia ocupa una hermosa casa esquinera a tres cuadras de la plaza principal. Una cocina abierta y llamativa se convierte en parte esencial de un espectáculo en donde se suman de manera armónica el fuego, el ballet de los cocineros, la colorida colección de ingredientes, los azulejos y el nombre del lugar escrito sobre el muro principal con la grafía de la mamá de Rafael Buitrago… como para que no quede duda de dónde viene la inspiración de este restaurante al cual, sin ninguna duda, vale la pena hacerle viaje.
Fuente de TenemosNoticias.com: www.eltiempo.com
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