Antonio Matos, al mando del catering Sixsens, nos propone un menú navideño con tradición

Pie de mango y maracuyá con merengue suizo

Ingredientes

• 1 masa brisa de unos 28 cm de diámetro.

Para el relleno de mango y maracuyá

• 1 lata (397 g) de leche condensada
• 200 ml de pulpa de maracuyá (fresca o enlatada)
• 1 cuch. de gelatina en polvo
• 2 hojas de gelatina
• 2 mangos maduros, pelados y cortados en trozos

Para el merengue suizo

• 4 claras de huevo
• 200 g de azúcar

Elaboración

Prepara primero la base. Para ello, precalienta el horno a 180 °C. Extiende la masa brisa en un molde para tartas de unos 23 centímetros. Pincha el fondo con un tenedor.

Cubre la masa con papel film y llena el interior con garbanzos, o pesos de repostería, para evitar que se deforme. Hornea durante 20 minutos. Retira el papel film y los garbanzos y hornea durante otros diez o quince minutos, o hasta que esté dorada. Deja que se enfríe.

Prepara el relleno de mango y maracuyá. Para ello, mezcla en un bol la leche condensada, la pulpa de maracuyá y el mango con una batidora hasta que estén bien mezclados.

Disuelve la gelatina en el doble de agua fría y deja que se hidrate unos minutos. Luego, añádela a la mezcla de leche condensada y frutas, removiendo todo muy bien para que se integren. Vierte el relleno sobre la base de masa brisa, ya fría, y alisa la superficie con una espátula. Refrigera entre dos y tres horas, o hasta que esté firme.

Prepara el merengue suizo. Para ello, coloca las claras en un tazón resistente al calor. Pon el tazón sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento (baño María).

Bate las claras y el azúcar con un batidor de mano, o eléctrico, hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla esté caliente (alrededor de 82 grados).

Retira del fuego y continúa batiendo hasta que se formen picos firmes y el merengue presente un aspecto brillante y suave.

Una vez que el relleno de mango y maracuyá esté firme, retira el pie del refrigerador. Con una espátula, vierte el merengue sobre el relleno creando formas decorativas. Por último, gratina tres minutos, a horno bien caliente, para que se dore.

Bisque de carabineros y langostinos

 Ingredientes

• 60 g de mantequilla
• 1 cebolla mediana
• 2 tallos de apio
• 1 zanahoria grande
• 2 dientes de ajo
• 100 g de arroz
• 900 g de carabineros enteros
• 300 g de langostinos
• 1 cuch. de pimentón de la Vera
• 120 ml de brandy de Jerez
• 1,5 l de caldo de pollo
• 3 cuch. de tomate frito
• cucharada 250 ml de nata para montar
• cebollino fresco

© Javier Alonso

Elaboración

En una olla grande, derrite la mantequilla, a fuego medio. Añade la cebolla, el apio y la zanahoria, todo picado muy fino, y saltea hasta que estén tiernos.

Después, agrega los ajos picados finos y deja que se haga durante un minuto más.

Incorpora el arroz y remueve para mezclarlo bien con las verduras. Cocina durante dos o tres minutos más. Añade las cabezas de los carabineros y los langostinos enteros a la olla. Rehoga durante unos minutos para que suelten su sabor.

Agrega el pimentón dulce y cocina durante 30 segundos; vierte el brandy de Jerez, y cocina hasta que se evapore el alcohol.

Echa el caldo de pollo y el tomate frito y lleva a ebullición. Después, reduce el calor, y cocina a fuego lento durante 15 o 20 minutos, o hasta que el arroz esté tierno.

Tritura la mezcla y cuela por un colador muy fino. Finalmente, incorpora la nata. Decora con las colas de carabinero salteadas y un poco de cebollino fresco picado por encima.

Solomillo Wellington con salsa de colmenillas

Ingredientes

Para el solomillo

• 1 solomillo de buey u sal y pimienta
• 3-4 cuch. de aceite de oliva u 4-5 cuch. de mostaza de Dijon

Para la duxelle

• 3 cuch. de mantequilla
• 1 cebolla grande
• 500 g de champiñones
• 200 g de foie micuit
• 2 trufas frescas

Para el montaje

• 1 lámina de hojaldre de mantequilla
• 6 crepes
• 2-3 huevos (para pincelar)

Para la salsa de colmenillas

• mantequilla
• 1 cebolla pequeña
• 200 g de colmenillas frescas
• 200 ml de caldo de carne
• 100 ml de nata para montar
• sal y pimienta

Para el puré de patatas

• 1 kg de patatas
• 100 g de mantequilla
• 150 ml de nata para montar
• sal y pimienta

Para la lombarda

• 2 cuch. de mantequilla
• 1 cebolla
• 1 col lombarda
• 2 cuch. de vinagre de manzana
• 150 ml de caldo de pollo
• azúcar moreno

© Javier Alonso

© Javier Alonso

Elaboración

Prepara primero el solomillo. Para ello, precalienta el horno a 200 °C. Sazónalo con sal y pimienta. Calienta el aceite de oliva y sella la carne por todos lados. Retira del fuego y deja enfriar. Después, úntala con la mostaza de Dijon. Reserva.

Para la duxelle, en la misma sartén, derrite la mantequilla y añade la cebolla picada. Agrega los champiñones muy troceados y cocina diez minutos. Retira del fuego. Mezcla con las láminas de foie micuit y las trufas laminadas.

Extiende los crepes y reparte la duxelle. Pon encima el solomillo y envuélvelo. Extiende la lámina de hojaldre y coloca el solomillo envuelto en el centro de la masa. Enrolla. Pincela con los huevos batidos y hornea entre 45 y 60 minutos.

Prepara la salsa de colmenillas. Derrite la mantequilla en una sartén y añade la cebolla picada. Cocina hasta que esté tierna y traslúcida. Agrega las colmenillas y cocina hasta que estén hechas. Vierte el caldo y deja reducir unos minutos. Añade la nata y cocina hasta que espese. Sazona.

Para el puré de patatas, en una olla grande, con agua fría y sal, llévalas a ebullición hasta que estén tiernas. Escurre y vuelve a colocarlas en la olla. Añade la mantequilla y la nata calientes. Tritura todo y sazona al gusto. 

Para la lombarda, derrite la mantequilla en una sartén. Añade la cebolla picada y cocina cinco minutos. Añade la col lombarda en tiras. Remuevey cocina cinco minutos. Vierte el vinagre, el caldo, y el azúcar moreno. Cocina 30 minutos.

Corta el solomillo, una vez frío, y acompáñalo con la salsa de colmenillas, la col lombarda, y el puré de patatas.